上周，2024 上海米其林榜单发布，新增的一星餐厅行列中，粤海棠显得尤为特别，选址避开市中心，却仍然吸引到了米其林评审的注目与肯定。
粤海棠为什么能在上海众多粤菜餐厅中脱颖而出，摘得一星？接下来，就让我们跟着主理人何柱君师傅一探究竟。
何师傅出生梧州，这座古城虽隶属广西，却有着浓厚的广东味，当地人说粤语、吃粤菜、也饮早茶，两汉时期还曾是岭南文化的政治中心。在这样的环境下，粤语地区的饮食文化从小就渗透到了何师傅的生活中，16 岁时他便入了行，自此深耕粤菜烹饪。
粤海棠是何师傅离开吉品轩后创业开设的第一家餐厅，他在保留传统粤菜精髓的基础上加入创新理念，并与英国 wineapp 联名，精选 400 多款世界各地葡萄酒，打造餐酒双模式。
距离市中心 18 公里，却从未担心客流
武汉发生疫情前，何师傅第一次来到闵行七宝，尽管这里距离市中心有些偏远，但胜在空气环境不错，很适宜生活。疫情过后，在七宝开一家餐厅的想法逐渐在他心中变得清晰而坚定。
“我当时就想着开一家以米其林为目标的餐厅，我觉得只要认真经营好餐厅、做好菜品，终有一天会被认可，也很荣幸在今年就拿到了米其林星。”
开业之初，何师傅对于客流也从未有过担心：“很多外滩的客人也会特地来我们这边预定包间的位置。”过往的食客资源直接转移至现在的粤海棠，除此之外，周边商务楼的白领、老板也成了粤海棠的一部分食客，餐厅的独立包间到了晚上，预定通常都能排满。
打造差异化，经典菜品简洁却不简单
何师傅认为，有别于其他粤菜馆，打造差异化菜品是重中之重。
餐厅的经典菜品「炭烤第一刀黑豚叉烧」，仅取黑毛猪颈肉部位最前面的一条肉，即第一刀的位置，纤维细致，脂肪分布均匀。常规的叉烧做法往往用玫瑰露腌制，而何师傅别出心裁地加入 12 年的威士忌一同腌制，果木碳烤后的黑豚叉烧，油脂与蛋白质在炙烤下产生美拉德反应，焦香四溢，红润的蜜汁包裹着肉表层，颜色着实鲜亮诱人。入口的瞬间，香、嫩、弹、滑之感纷至沓来，丰盈的汁水将肉香澎湃推至味蕾高潮。
粤菜中的经典一定绕不开乳鸽。鸽子做得好不好，也是检验一家餐厅是否值得前往的标准之一。对于餐厅的「脆皮乳鸽」，何师傅饶有信心地说道：“乳鸽炸出来如果超过 3 分钟还没上桌的，我们都不要。”
选用每只在六两半左右、 17-18 天的中山石岐乳鸽，加入香茅、8 年威士忌生腌四五十分钟，充分吸收配料的风味，再一层层挂脆皮水、风干。炸制时，先用 80 摄氏度的低油温浸泡，最后半分钟迅速把油温升到 180 摄氏度，出锅后的乳鸽色泽油亮，皮香肉嫩，撕开鸽腿的瞬间，丰盈的汁水顺着乳鸽骨架流淌下来，美味不言而喻。
在粤海棠，手工菜也是一大特色。「金钱蟹盒」曾是一道宴席佳肴，后菜肴式微、被大众化，成了讨个好意头的街头小吃。如今，何师傅在经典中注入新意，重新还原了这道工序繁复的古法手工菜。看似普通的这道菜，实则极其考验师傅的片肉刀工、调味，以及对于油温火候的控制。
形似云吞皮薄的蟹盒皮，取的是黑毛猪“三层肉”中间段的肥膘部位，冷冻后切成直径 4.5 厘米，厚度 1.5 毫米的薄片，用玫瑰露酒、白糖腌制 1-2 天，去除多余油脂的同时，将肥膘腌制成冰玉状。蟹盒馅则奢侈地包入了每日新鲜现拆的小澳龙、花蟹、黑毛猪五花肉、云南冬笋等多样化的食材，以保证口感的丰富性。第一次炸制时将裹上蛋白浆的蟹盒以 140 摄氏度油温浸 4-5 分钟，第二次油温升至 180 摄氏度炸至金黄捞起，达到外脆里嫩，入口却丝毫没有腻感的效果。
高端≠贵价，一流的出品也可以具高性价比
粤海棠餐厅虽由何师傅主理，但幕后的另一位创始人其实是今年拿到米其林三星的潮上潮行政总厨张一峰，他同时也是何柱君从厨路上的师父，两人既是师徒，也是朋友。餐厅整体的菜品方向由两人共同决定，具体菜式则由何师傅研发。师父张一峰每月定期来餐厅一次，适时给予一些技术上的建议，粤海棠的出品与服务也因此得到了迅速的调整与提高。
“一流的出品”不仅仅只是呈现菜品的美味，而是在菜品、服务等各方位展现高水准，粤海棠正是这样一家注重细节与体验的餐厅。
用定制化菜单，增加新鲜感
餐厅的菜单分为两种，一种是常规菜单中所见即所得的菜品，另外一种则是私人定制的菜单，即何师傅会根据食客来餐厅的次数、口味偏好、预算需求，结合当季的时令食材，特别配置一套菜单。仅是花胶，在粤海棠就有至少十种做法，私人定制菜单为资深熟客带来数不尽的新鲜感。
在何师傅看来，高端粤菜并不等同于贵价：“我想做高而不贵的高端粤菜，让所有人都吃得起。当客人用餐时，这里的菜品的色、香、味、形兼具，并且整套服务的体验都是舒服的，又是高性价比的。”
用位上菜与堂烹菜，增加体验感
与传统粤菜餐厅不同的是，餐厅还会根据食客的用餐性质与场合，将部分菜品做成位上菜，西式的摆盘让菜品更为精致、美观，也更方便食用。“如果今天的客人这餐喝白酒，那位上菜就没有感觉了，所以我们还是得根据具体情况来看，这是很灵活的。”此外，何师傅将捞起鲜活象拔蚌、陈年老菜脯焗闽东海钓黄鱼等菜品调整成了堂烹，一方面增加与食客的互动性，另一方面还可以减少厨房的压力，腾出更多的空间位置烹饪。
在粤海棠，何师傅将看似传统的菜品，在制作与呈现形式上都做了细致入微的调整，菜式简洁却不简单。他对于餐厅的高标准、精准把控食材的品质与口感度、在传统手工菜上花费心力、用位上菜与堂烹菜增加体验感，这些或许都是餐厅拿下米其林星的秘诀。
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文章内图片均来自餐厅与受访人。
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