在餐厅联弹屡见不鲜、吃客反馈褒贬不一的当下，有些餐厅主厨却总是能凭借厨艺的惺惺相惜，上演“巅峰对决”，收获一致好评。
近期，谭卉与兰亭永，LING LONG 与 Sühring，壹零贰小馆与大班楼，分别上演了精彩绝伦的联弹。他们中有相同菜系的历久弥新，有不同菜系的兼容并蓄，更有不同餐饮文化背景下的跨国共鸣。
为什么餐厅、主厨之间热衷于联弹？如何推进一场“有效”的四手？我们邀请到了这几场热门联弹的当事人：永利皇宫谭卉行政总厨谭国锋、兰亭永厨师长张健、壹零贰小馆主厨徐泾业、LING LONG 主理人刘禾森，共话联弹的二三事。
餐厅和主厨为何如此热衷联弹？
谭国锋：先抛开公关、宣传行为不谈，厨师每天在后厨工作，到了一定时候需要和同行做一些新的交流与探讨，虽然现在手机的资讯已经很发达了，但是面对面的交流是无可替代的，在新的环境中做菜，会刺激出更多的灵感。无论什么菜系，我觉得都是互通的。比如一份菜单的铺排，味道的起承转合，食材的选用，都是我们可以互相学习的。联弹让我们看问题的眼光更开阔了。
张健：对于厨师来说，通力合作去完成一场晚宴，是拓宽烹饪视野的宝贵机会。了解别人的运作模式，让自己团队的出品和服务都变得更聪明，避开固步自封的陷阱；食客的用餐反馈，也为餐厅提供了测试市场和新趋势的机会。
徐泾业：厨师的好奇心、探索欲在联弹的一系列筹备过程中发挥着重要作用，从前期沟通，到确认晚宴主题、拟菜单、试菜，再到最终呈现以及结束后的复盘，联弹不是一蹴而就的，是一个长期、持续的学习、分享和体验过程。与不同菜系、流派的厨师合作，更是一种突破舒适区，去接触全新食材和烹饪技术的自我挑战。
刘禾森：作为一名厨师，其实我们大部分时间都只是在自己的厨房工作，虽然精益求精是好事，但多少有点“闭门造车”的意思。比起单纯地走出去探店，靠多吃、多看、多学来开拓眼界，联弹这种合作形式，让我能够近距离地、更直观地了解到其他主厨们是怎么思考做菜这件事的。
如何推进一场“有效”的四手？
能上升到情感共鸣的“优质”联弹往往屈指可数，可遇不可求。要么拼凑感过于浓烈，看似情到深处，实则貌合神离；要么形式大于内容，生搬硬套，毫无新意；再不就是其中一方的异军突起，而另一方隐于幕后，好似一个人的主打歌。
那么，谭卉、兰亭永、壹零贰小馆、LING LONG 所达成的“琴瑟和鸣”，从何而来？
1. 确定一个“共通点”
谭国锋：拿这次谭卉和兰亭永的合作来说，虽然我们做的是不同的菜系，但我觉得粤菜本身也是包罗万象的，会有淮扬菜的技法、客家菜的味道，也会有西餐里的食材……主流川菜中的调味和粤菜很不一样，不过在技法上我们可以互相参考，做出很多有意思的东西。
张健：兰亭永是一家开在广州的川菜餐厅，这本身就是一件很微妙的事情。四川靠山，山珍野味会多一点，而广东沿海，海产品居多，两者在食材选择、调味习惯上截然不同。兰亭永的出品延续传统川菜，但也留出了一定创意空间，与广州本土饮食文化结合。所以无形之中，我们就一直在摸索“川粤融合”这件事。
徐泾业：四手联弹无疑是厨师与厨师之间，志同道合者的交流盛宴。这是与你敬仰的行业前辈、钦佩的同行建立联系、增进情谊的一种方式。不论是和香港大班楼的叶一南先生，还是与澳门永利谭国锋师傅[注1]，我们都是在传统粤菜多元包容的基础上，融入现代元素和时令、本土食材观念，发掘粤菜的更多可能性。大家相处的过程和方式，既像师徒的传承，也似朋友的嬉闹，合力完成一席粤味“家宴”。
编者注：徐、谭两人曾以寻味山海、匠心粤馔、本味致臻为主题开展多场联弹。
刘禾森：LING LONG 做的是新中餐，精细雕琢中华饮食累积千年的宝藏；而 Sühring 主打的则是现代德国料理，双胞胎德国主厨在菜品的表达中，融入自身的童年回忆和家族食谱。我们想要做的事情，其实是不谋而合的，即以现代料理的手法诠释传统饮食文化，展现我们来自何方，以及从小到大的记忆。从过去到未来，我们想做一些新的尝试，通过美食分享我们之间的故事给大家。
2. 知己知彼，真诚交付
谭国锋：联弹不仅仅只是两个餐厅间的一个对外活动，更重要的是合作的厨师理念不能差太远。很多师傅都比我小很多，但我们在做菜的观念上都是一致的，合作起来就非常放松，带着一种休息度假的心情去创作。
张健：为了确认这次联弹的合作意向，9 月我专门去澳门拜访了谭师傅，前前后后两个多月的时间，不断交流想法、尝试和调整，我们想做一些融合、好玩的事情，不局限在一个菜系，让一道菜它既有味型上的丰富性，又体现不同的处理技法。正如谭师傅所说，在一个厨房做久了，需要出去看一看，你才会对烹饪有一个新的认识。
徐泾业：哪有什么诀窍，想要深入展开无间协作，得先聊到一块儿。能在一起做联弹，是以大家互相认识、熟悉为前提的。互相之间有一定了解，都吃过对方做的菜，才会“聊起来”，也才能“聊开来”，做联弹的决定、晚宴的主题和菜单的敲定，都是这么聊出来的。
拿与叶先生的“浦江粤影”来说，我们相识多年，为了这场联弹，前后也经历长达两年的筹备（疫情的搁置），可以说是“用尽最后一分钟，把菜单一直地改，把它改到最好”。两家餐厅一同规划、研发菜品，两个人边聊边试，边做边改，通过诸如用 600 只鲍鱼浓缩一碗鲜汤等不惜成本的试炼，开发粤菜中未曾接触的领域，探寻粤菜与江浙菜相融的样貌。
而谭师傅这位业内数一数二的“大师傅”，在我眼里却更多地像是一个如玩伴般的大男孩，即便阅历深厚、实战经验丰富，他仍然对厨房的一切葆有好奇心。不论是探索广东菜更深层意义上的“原汁原味”，还是贯彻本地食材先行与应时而食的理念，我们的每一次合作，都是全然的信赖，放手去交付。
刘禾森：这次与 Sühring 的六手联弹是 LING LONG 的首次合作晚宴，知己知彼方能尽善尽美，差不多半年前就开始计划这场活动了，为此我也专门去了趟曼谷的 Sühring 吃他们的菜。实地探访他们的烹饪环境，了解他们的调味风格、烹饪哲学后，我才开始思考，我们要出一套怎样的菜单？怎么去做？
半年里，我们一直保持着密切地通讯，前面提到的人生经历、回忆被适当地融入菜品呈现中，以增加用餐的乐趣，但好吃、高级感、味道的完整度，仍是整套菜单设置最大的前提。
不论是 Sühring 的菜，还是在前期交流中 Sühring 兄弟俩强调的一些想法，可以发现他们比较看重风味的平衡，那么作为东道主，LING LONG 也会对此加以重视，并根据当地食客的口味喜好、本土食材供应情况等作出相应调整。如果食材本身风味较清淡，就会用一点酸、辣，或者是比较突出的咸，来提升层次的起伏；反之，就要适量减少较重的调味，降低奶制品的应用，以免画蛇添足。
3. 打破单调，表达自我
谭国锋：我做了不少的联弹，不会去考虑在这个合作里“你多我少”的问题，最终目的是做好菜，让客人用餐结束后带着愉悦的心情离开，这是第一点。第二，我觉得一个菜单的呈现是从开胃菜一直到结束，我会带着同理心，思考在他们体验这一餐时，会不会觉得好吃？能不能吃明白我们想要传达的想法。
很多时候，现在人对菜的理解跟以前都不一样了，我有听说过在冬天吃凉瓜、夏天吃芥兰这种完全违背季节的吃法，这是在以前从来不会出现的。我希望通过我们的合作，让客人感受到一个食材在适合它的季节，呈现出最好的味道。
张健：这次联弹，一方面希望向谭师傅学习，另一方面希望用到广州人喜欢吃的食材，做一套有突破的菜单。当然，不论什么菜系，注重食材的本味是高端餐饮的趋势，我们不会丢弃兰亭永一以贯之的坚持食物“本真”。
比如这次的酸菜黄皮老虎斑，没有用多余的调味料掩盖食物本身的味道，自己熬制鱼骨汤，加上酸豇豆、酸菜、泡二荆条、姜蒜熬汤，再把这酸汤过滤收浓成酱汁，出锅时在酱汁中加入谭师傅特别从澳门带来的，有陈皮风味的咸柠檬，还有四川的泡酸菜粒来增强发酵酸味的回口。这是我们想传达的不同菜系与料理技法间的平衡。
徐泾业：如果你要考虑“谁来主导”这个问题，这场联弹也就失去意义了，四手本就不该分你我，好的联弹更是分不出你我。在菜品里展现出强烈的个人风格是必要的，相反，一旦有一个人的性格出不来，任由对方领着跑，做出来的菜处处是别人的影子，那还怎么叫四手呢？
对我来说，联弹就是与志同道合的师傅来一场玩性大发，既然是“玩”，自然没有什么所谓的排资论辈，没有孰轻孰重的见外之分，大家都是主角，都得尽兴。叶先生、谭师傅和我，做着一场场关于粤味的实验，在自己熟悉的赛道上，不厌其烦地做一些新尝试，整个过程有点像开盲盒。
但与深圳 Ensue 前主厨 Miles Pundsack-Poe 的“反转”之作[注2]，则是颠倒中西烹饪思维的不破不立。中餐师傅烹牛排，西餐主厨上炒锅，我们冒着“玩脱”的风险，碰撞出的未知性，恰恰也是联弹的意义所在。
编者注：2022 年 11 月，徐泾业与壹零贰小馆侍酒师雷梦雪，曾携手深圳 Ensue 前主厨 Miles Pundsack-Poe、侍酒师唐丹雯以“回到灵感的原点”为题，开展八手联弹。
刘禾森：如果只是把 Sühring 的泰国菜单照搬来上海，再加上两道 LING LONG 的菜品潦草拼凑，事情会简单得多，但那么做既辜负了食客的期待，更抹杀的厨师间往来的真诚。在保留各自烹饪风格的同时，我们要考虑的是怎么打破单调，提炼亮点。
既然来上海，我自然希望两位德国主厨能放弃“安全牌”，尽量多地去尝试、发掘国产风物的料理潜能，将传统德国菜与本地食材结合起来。其实一开始，脱离了熟悉的质感和风味，兄弟两人对此多少有点疑虑；但亲自尝过一番后，“误会”自然迎刃而解。
举个例子来说，LING LONG 做的花胶菜颠覆了 Sühring 兄弟觉得花胶质感浓稠、厚重的印象。随后他们便将“花胶浇头”这款中式选项纳入了 Sühring 招牌鸡蛋面 spätzle 的制作中，让这种德国“面疙瘩”多了一重中式韵味，既契合中、德厨师联弹的主题，又是对跨国界餐饮文化融合的探索。
联弹中的菜单编排，如何营造 1+1>2 的效果？
谭国锋：这次“粤川呈现”的整张菜单，可以说我们都做到了“共同创作”。一开始，我就让阿健在广州寻找好的食材，列出名单之后，我们再一起讨论，这些食材组合在一起可以做出什么有意思的菜品。我们交流的最多是关于食材的部分，有些食材可能在广州不太能买到。还有就是调味上，阿健会分享广州本土的客人对某些传统的调味没那么喜欢，我们如何在这些问题中找到一个折中的解决办法，重新尝试，再做菜的研发。
菜单里，刻意没有做鲍鱼菜式。我觉得不同餐厅在做鲍鱼时，细微的区别主要来自调汁，在烹饪手法上不会有太大的差距，所以我和阿健说，我们可以玩一些别的食材。
比如这次的番茄羊肉脯，阿健提出可以做一道羊肉的菜，他就负责番茄部分的处理，用了三种不同的番茄，发酵树番茄、新鲜小番茄和大番茄泡菜，通过它们不同的口感、不同的手法处理，混合做成微辣的番茄浓汁。我负责羊肉和调味部分，西餐里调味羊肉时，会用到薄荷酱，所以这次羊肉拌上薄薄的面糊浆炸到表层酥脆后，刷上黄芥末酱，撒上薄荷叶碎。老广传统的羊肉煲里，会用到柠檬叶丝，这次我也加了柠檬叶丝提味。
张健：体验过这次菜单的客人会感受到，菜品是两个餐厅菜的一个融合，而非拼凑。比如樟茶油锥叉烧，叉烧大家都不陌生，但多以猪、牛肉为主，而我们想用鱼肉来做一些创新的尝试。河鳗、东星斑这些都试过，最后选定了十斤左右的海鳗，肥瘦口感适宜，去皮（皮会用在最后的煲饭中），通过熟成处理锁住它本身的鲜味。
腌制、熏制的过程，在广式叉烧的基础上借鉴了四川樟茶鸭的做法，但最后一步从油炸改成了高温烤制，减少油腻感。复烤的时候，再刷上用茉莉花自制的麦芽糖浆，形成表面脆壳的同时注入甜味。四川本地做樟茶鸭，会用碧潭飘雪这种花茶，我们则改用太平猴魁，盐渍增加一抹咸味，再与茉莉花一起打成粉，这样茶香浓醇，花香点睛，风味层叠，非常别致。
还有香酥麻鸭柚皮，就是川味麻鸭和传统粤菜“虾子柚皮”做的一个结合。柚子是当季的一个时令水果，我们选沙田柚取皮，反复掺水、浸泡、揉搓去掉涩味，粗料细做。再用虾汤、瑶柱、鸡汤和鸭肉去煲制，让柚子吸收高汤和其他食材的味道，煲过柚子皮的高汤浓缩后，再加入日本柚子果肉做成层次饱满的柚子酱汁。
柚皮是“瘦”物，常用它搭配比较“油性”的食物，熟成了十二天的河源麻鸭，经过反复煎烤，形成盈润、柔韧口感，与柚子皮相得益彰。这些菜用到了川、广两地的调味和料理手法，一个厨师比较难想得这么全面，这也是联弹合作的优势。
徐泾业：要做出兼具两家餐厅风格，圆融自洽又不失惊喜的一桌筵席，需要将“在哪里做？”“什么时节做？”“做给怎样的群体？”“遵从传统还是创新求异？”等一系列问题纳入筹划，果断做出取舍，由不得模棱两可。
比如“浦江粤影”中的八小碟，广府筵席只设前菜，没有凉菜一说。但冷盘却是江浙一带不可少的用餐仪式感，怎么把粤菜的功夫和想法，包含在上海这边做菜的习惯里，就是我们要去突破的。叶先生和我想到用粤菜的热菜逻辑创作出烟熏西施舌、沙茶焖浮皮、豆豉梅童鱼等八味凉菜，用“热菜冷做”方式开局，让冷盘也实实在在地做一回儿“主角”。
还有一些则属于“经典重现”，好比去年和谭师傅一同炮制的鸳鸯鱼，同一条鱼不切一刀，鱼身调草莓醋做成糖醋口，甩水则清蒸辅以蟹汤蟹肉芡，虽然费时费工，但胜在心思。此外，和 Ensue 合作的中式烧牛柳就有些像是“不破不立”，我用酸甜口的“京都骨”摸索出“牛排”的另一种表达，而 Miles 则用国产萝卜做成配菜，“萝卜焖牛腩”以另一种方式来到食客眼前，似曾相识，却又远远不是，这便是“反转”。
刘禾森：Sühring 是第一次在上海“现场表演”，菜单融汇了Labskaus、鸭肝华夫饼、南极鳕等多道 Sühring 的经典之作。有朋自远方来，我们自然是想让上海的食客能更多地体验他们的现代德国料理的表达，但这并不等于让 LING LONG 充当绿叶，在旁边打配合。我也需要把自己对于食材、调味的理解等烹饪知识结构体系，展现在搭档面前，为联弹注入新鲜元素，让晚宴有更好的呈现。
拿为这次晚宴定制的富贵虾来说，富贵虾在泰国等东南亚菜肴中较常用，泰式风味强调酸度，而我们在此前提下，再下一点木姜子油进去，提升一丝辛辣，同时把花胶与虾汁一起煮到粘稠，花胶的浓鲜融在汤头里，风味更加突出。
再比如最后一道主菜脆皮猪颈肉，创作之初是寻着“德国脆皮猪肘”的方向去延展的，但我们选用的是云南藏香猪猪颈肉，这个部位本身带点弹脆，为了增加不同层次的脆度，我们还通过粘合酥脆的炸猪皮再一起煎烤，来增加脆的层次，模拟“脆皮烧肉”的即视感。搭配烟熏苹果木、褐化的蔬菜和松露、芥末籽、花生碎调成风味浓郁的酱汁，最后刨上新鲜云南黑松露，用香气来彻底打开食客的用餐感官，一餐接近尾声的时候，再一次提振味蕾，展现一个风味的起伏。
成功与否？是运气，更是匠心
如果说，琴键上的四手可以培养演奏者良好的音乐表现力；那么，于厨师而言，刀光火影间的联弹，其本质便是在切磋厨艺的过程中，将美食作为技法、思想的载体，以步调一致的节律，完整、生动、全方位地去调动食客的感官，从而达到风味之外的情绪升华。
诚如上述几位师傅所言，好的四手是你中有我，我中有你，搭伙做饭，各出其招固然重要，但选准另外“那双手”，把你方唱罢我登场的“对唱”做成层峦叠起的“重唱”，实在是一个漫长的、包含众多层面取舍和考量的磨合过程。
曲终人散，对于两位厨师来说，这场联弹却还远未完结，厨师本人以及所有工作人员在整个过程中的领悟、配合的默契度、应变能力、上菜的节奏、菜品的呈现、客人用餐时的微表情，都会在寂静的深夜被一一复盘。
是什么让联弹趋于出色？是一点运气，是人心的向背，更是厨艺与匠心的交融。
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文中未经特别标注的图片，皆来自受访者。
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