这一时节，肥美滋养的竹蛏皇、松叶蟹、大闸蟹、黑边鲍鱼、北海花胶、鲟龙鱼筋、雪花牛肉，还有应季时令的金桔、南瓜等，辅以各种调味增香技巧，在厨师手中打造成或浓郁或清新的味蕾冲击。此时，各家餐厅如何精彩演绎冬季新菜？我们一起来看看。
R.O.W.T.
在百年复兴公园生生不息的自然与历史景观之中，玩味先锋 R.O.W.T. 带着质而不野的盎然生机，于园中炙手可热的夜生活地标 ins 复兴·乐园有机开筵。
餐厅主理人 Sean 关注、深究并探索着季节变换与风土气息，一切技术和烹饪手段都只为更好地呈现食材本身而服务。他以粤菜味型的精髓作为原点，凭借着自身对现代中餐的理解，跳脱出流派的框架，不做任何分解与重构，因材施艺地向着不拘一格的崭新流派开拓。
甘蔗熏竹蛏皇
一道曾经在 VO 技惊四座的原创“海盐甘蔗熏鸡”，如今在 R.O.W.T. 迎来了老菜换新颜——眼下时节正肥美的竹蛏皇，经过甘蔗的熏制而平添一股淡淡的焦糖香气，食材本身的弹润爽滑得以最大程度保留。作为搭配，花生油、沙姜和金桔乳化而来的酱汁清爽细腻，用墨西哥、印度、中国四川三地辣椒和各种香料调和而来的辣椒油，则为之赋予了耐人寻味的奇妙芬芳。
14 日熟成脆皮卤水鸭
几乎毫无修饰的极简摆盘，彰显着 Sean 作为创作者无与伦比的自信。每一只鸭子先要冷卤一整夜，再经过 14 天的熟成，使得卤水的味道从外皮渗透到油脂里，通过轻微发酵，让鸭油本身成为这道菜的天然调味料。于是，端上桌时乍看平平无奇的半生熟鸭子，实则内功深厚，没有任何配菜或是酱汁的辅助搭配，入口却既有北京烤鸭式的清脆鸭皮，浓缩整鸭风味之精华，又有西式烤鸭的粉嫩多汁与弹牙肉质，让人拍案叫绝。
包汁扣 3 头北海母胶和温州粉干
一道包汁扣 3 头北海母胶和温州粉干，将食材的华丽与朴素之美挖掘到淋漓尽致。平凡如包菜，经黄油煎到糖化，熬出浓醇鲜甜的酱汁，在大块花胶的作用下更显绵糯粘润；搭配上街头感十足的温州粉干，奶油般入口即化的迷人质地叫人欲罢不能。大雅大俗之间，是每一样食材的惊艳本色成就了唇齿间流连滋生的幸福感。
粤味 Canton Disco
近日，上海艾迪逊酒店·粤味 Canton Disco 推出适合秋冬季节的全新菜单，选用品质当季食材，打造滋养饮食体验，厨房总监沈锦良师傅匠心打磨每一道工序，用粤式美馔在这个季节为食客带来新的惊喜。
粤味 Canton Disco 持续主打经典烧味及体现粤菜精髓的品质海鲜，在充满现代活力的内饰中还原香港迪斯科年代的风采。一道道精致的广式菜品以创新的形式演绎，与粤味整体氛围呼应。
雪花牛肉黑叉烧
Eddie 师傅将传统的猪肉叉烧改用牛肉制作，选取产地为美国的雪花牛肋排，腌制后低温慢煮，挂上糖浆进烤炉烤制，每块叉烧都裹着浓郁酱汁，肥而不腻，微甜可口。
鲜鲍鱼鲟龙鱼筋花胶汤
15 种配料文火慢煮 8 小时至浓汤作为汤底，广西北海花胶、鲟龙鱼筋、新鲜鲍鱼及手工狮子头放入汤底炖煮，浓汤的鲜浸透食材，秋冬的温暖补汤就是这一碗。
火焰慢煮澳洲黑边鲍鱼
精选黑边鲍鱼，去除杂质和腥味，加入金华火腿、瑶柱及自制慢煮汁水，8 小时低温煮制，保留鲍鱼的弹牙口感。处理后的鲍鱼肉放回壳内，淋上鲍汁，上菜前浇上玫瑰露酒点火，香气扑鼻，每一口咬下去都鲜到出汁。
夏小馆·夏宫中餐厅
近日，“上海·陕西美食节” 正式启动，陕西省商务厅与香格里拉集团再度携手合作，在静安香格里拉、浦东嘉里大酒店、浦东香格里拉、前滩香格里拉四家酒店举办为期三周的 “陕西味·道千年” 沪享陕味活动。
即日起至 2023 年 11 月 25 日，享有盛誉的陕西名点、名菜在上海静安香格里拉登场。以经营具有浓厚文化特色的 “千古风味”饺子宴而驰名中外的 “德发长” 进驻两咖啡，为宾客展现芝麻鸭子、出水莲蓬、三鲜水饺等造型新颖、口味独特的饺子宴。宾客还可以于夏宫· 夏小馆品尝由 “西安饭庄” 的师傅烹制的金奖葫芦鸡、金线油塔、金奖锅贴等传统佳肴，感受陕菜精艺的制作技艺，领略陕西人文历史和地域饮食文化。
出水莲蓬
“出水莲蓬”是“德发长”特色饺子宴的代表产品，其借鉴传统面花雕塑等制作技艺，将植物寓形其中，有莲花之形态，有较高的观赏价值，口感上也是皮薄馅嫩，味道鲜美，百食不厌。
金奖葫芦鸡
被誉为“长安第一味”的传统大菜，经汆、煮、蒸、炸四道工序，历时 48 小时制作而成，因其外形浑圆饱满、色泽金黄、形似葫芦而得名。葫芦鸡色泽金黄、外酥里嫩、筷触骨离、软而不柴、香而不腻，是西安饭庄几代名厨巨匠的传承精髓。
金线油塔
这款陕西人民喜爱的传统名贵小吃，因其外形如缕缕金丝盘绕，似层层塔楼相叠而得名。后经西安饭庄厨师的改良，加适量猪板油和调料，且更讲究调面、切丝和盘形。黄灿灿如金线曲装于盘中，用筷子挑起蘸些蒜汁，或搭配酸爽小菜，慢慢咀嚼，回味悠长。
屋里厢
近日，米其林二星餐厅屋里厢推出“蟹”逅味蕾新菜单，选用江苏的优质大闸蟹，提炼出多重风味，在浓油赤酱中翻滚，在醇厚的酒香中糟酿，搭配时令风物，衍生出酒醉蟹粉皮蛋、海派蟹肉酿金桔、时令秋蟹蛙腿煲、蟹粉大汤包、蟹粉两面黄等各色滋味……令人吃到心满意足。
屋里厢创始人兼主厨朱海峰师傅将老上海的情怀与记忆融于味道，用匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过当代料理演绎上海味道，打造出美好而难忘的用餐体验。
酒醉蟹粉皮蛋
“所见非所得，把蟹粉做成皮蛋形态，呈现视觉上的反差。”朱师傅以酒腌蟹，以形出彩。手拆 3.5 两母蟹的蟹肉和蟹黄，通过传统做法制成蟹粉，放入蛋形模具中，加入调好的酒醉汁水，放入冰箱冷却成型，造型灵动晶莹，意形风雅。“黄酒是醇香，蟹粉是鲜甜，那要怎么平衡呢？我会用姜汁来平衡双方，提升风味。”酒醉蟹粉皮蛋的底部，搭配与大枣一起蒸制的薏米，加入少许葱油拌匀，更添复合香气。
海派蟹肉酿金桔
让人惊喜的海派蟹肉酿金桔，展现了朱师傅别具一格的巧思，“海派体现了海纳百川的内涵，结合对食材、口味等合理搭配，结合自己的想法，创作了这道菜品。”此季，不仅是大闸蟹，东海梭子蟹也格外鲜美。南宋《山家清供》中，蟹酿橙已被提及，海派蟹肉酿金桔取其味型，再巧妙变化，以时令的金桔为梭子蟹的蟹肉施展鲜美搭建了舞台。
金桔留皮去除内部果实及籽，挂上汁水冷却成型，梭子蟹蒸制 15 分钟拆取蟹肉，加少许盐调味，再酿入金桔壳内。入口后，金桔甘甜清香，梭子蟹细嫩鲜美，爆发出与众不同的口感。打底的啫喱，是将调好的汁水凝结成冻状，均匀切碎，小巧颗粒仿佛水晶般莹润透亮。
麻婆蟹粉姜汁蛋
“结合食客对食蟹口味上的丰富性，屋里厢推出一道麻辣味蟹粉菜，但也不是传统川菜的麻辣，搭配姜汁蒸的蛋羹，使菜品入口更加丝滑，回味浓郁。”朱师傅制作麻婆蟹粉，将两只 3 两大闸蟹蒸熟取肉取黄，蟹粉炒香后加入花椒油、辣酱等调味，浇在蒸好的姜汁蛋上点缀葱芽，鲜香麻辣，层次细致，色泽橙红。
璞瑄酒店·左岸餐厅
璞瑄酒店左岸餐厅提供琳琅满目的料理选择，让宾客在充满人情味与生命力的氛围里，感受法式小酒馆的轻松时尚及精致餐厅的优雅迷人。
近日，左岸餐厅推出秋冬鲜味全新菜单，行政总厨余立期（Basil Yu）及团队，提取食材本真之鲜，通过独到创意和精心烹调诠释法国烹饪艺术，于秋冬时节以美味传递暖意。
玉米小热狗
冬日小食玉米小热狗，外形突破对传统热狗的固有认知，巧用玉米面糊炸制成金黄色小球状，内裹精选的和牛香肠，外酥内软。搭配 IPA 啤酒芥末籽酱，犹如餐配酒，入口清香，回味微苦，为味蕾带来意想不到的层次。
鹅肝慕斯
当鹅肝被精心料理成慕斯质感，其脂香浓郁、口感细腻的特质被全然释放，佐以零陵香豆，似一首深秋的诗歌，香橙片和香料面包片点缀其间，仿佛秋末的落叶，充溢着宁静与美好，叠加出果味、烘焙香气与轻脆口感。
松叶蟹
秋冬季节法式食蟹的绝佳选择，番茄罗勒薄饼上搭配了松叶蟹的蟹清汤冻，牛油果和苏马克鲜奶油，最后点缀奥斯特拉鱼子酱。一口融化的美味，瞬间带来清新的味蕾冲击。
加拿大扇贝
甄选来自加拿大的扇贝肉，香煎后肥润、鲜甜、滑嫩，搭配三式南瓜，辣肉酱莎巴翁和伊比利亚火腿。烤南瓜泥、真空低温烹饪手法与腌制南瓜的组合，南瓜的不同形态在口中交织，带来多种口感和味道享受。
新明园中餐厅
自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔师傅主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录应季“食”光。
秋冬“渐变”让味觉更有趣，渐变的本质是时间，渐变是随风流动的晚霞，是转角相遇的秋叶，是盘中鱼鲜鳞片闪耀的光泽，是蟹“壳薄胭脂染、膏腴琥珀凝”的绽放。
云腿凤汁蒸大黄鱼
色泽明艳、鲜活海捕的“黄金国鱼”，唇红鳍长尾齐整、鱼鳞纹理如涟漪水波。一尾鱼鲜在自然光线中呈现渐变的光泽。鲜咸口感的云腿凤汁蒸大黄鱼，嵌入咸香云腿，以浓鸡汤浸润，经纯蒸锁鲜，蒜瓣肉的肉质极为细嫩，粒粒入口，美味不言而喻。
普宁豆酱煎焖大黄鱼
鲜香口感的普宁豆酱煎焖大黄鱼，是金色酱汁与“黄金国鱼”的经典配搭。大黄鱼先煎后焖，通过小火慢焖，普宁豆酱带来一抹发酵风味，让丝丝入扣的鲜香沁入鱼肉肌理，滋味更上一层楼。
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本文图片均来自对应餐厅。
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