秋冬时节，饱含丰富淀粉、蛋白质的薯类、芋属食材纷纷上市，迎来年度最佳食用季节，香芋、白薯、紫薯等，烹饪入菜口感粉粉糯糯，细软香滑，透着天然的丝丝甘甜，特别是热乎乎的菜肴，能量十足。
好吃的薯芋类食材，烹调受热之后尤其遇到高温，会发生凝固和糊化，很容易粘锅、糊锅。不同菜系的主厨们运用创意巧思和纯熟精湛的技艺，通过甄选食材、把握油与水的用量、火候与时间的掌控，巧用炊具，解决问题，让菜单上不起眼的配角成功变身餐桌主角。无论新鲜食材，还是加工制品，现在，我们就一起来看看 3 位主厨如何施展厨艺。
滑油&添水，巧用高压锅与砂锅做出白薯软糯滋味
参薯，别名毛薯、大薯，在湖南等地又叫白薯、脚板薯，肉质细嫩，淀粉含量高，常见做法以熘炒、炖制为主，烹饪时汁浓味甜，带粉质口感。
新晋米其林指南入选餐厅北京·新长福，行政总厨赵伟原创了一道砂锅白薯，令诸多餐厅主厨们赞不绝口，继而登上新长福全国各门店的菜单，深受食客喜爱。
赵师傅选用从湖南湘潭空运到北京的白薯，9-11 月份是其理想的使用时节，食材特点是皮薄肉厚，白净有糯性。砂锅白薯是一道半时令、半主食的菜品，咸鲜味型，微辣带甜。
详解烹饪步骤，细微之处见用心
赵师傅介绍：“这道砂锅白薯，当餐削皮、当餐切，每天现做现上桌，很好保留了白薯内部天然的淀粉和水分。”
第一步，白薯削皮，改滚刀块，每块重约 80 克。通常制作白薯，厨师会切小块或切片，赵师傅将其切成大块，更适合煸炒。
第二步，用猪油大火煸炒白薯块。为避免糊锅，快速滑油，煸炒 30-60 秒，然后加入矿泉水，放入高锅压，水量盖过白薯即可，这样也可以避免压制时粘锅。压制 5 分钟，盛入碗中备用。
第三步，放入先炒再熬的湖南黄贡椒酱调味，和压好的白薯一起烩制，放入少许味粉和盐即可。
第四步，新鲜青蒜心，只选取最嫩的一段，切成碎末，撒在白薯上。
第五步，将土砂锅烧至 360℃ 左右，然后根据房间的距离进行温度调整。30 秒之内能送到餐桌上，土砂锅温度为 360℃；超过 30 秒以上送到，温度提高为 380℃。当着客人的面，在餐桌上把碗中的白薯倒入滚烫的砂锅中，锅内立刻滋滋作响，冒着小泡与热乎劲儿，焗好的砂锅白薯口感润滑软糯，美味无比。
搭配价格不低的高品质土砂锅，每只砂锅仅用于 3-5 份菜肴，之后即不再使用。赵师傅解释道，第一个原因，土砂锅的特性导致，如果烧制时间太长，颜色会变黑，影响美观；第二个原因，如果重复使用次数太多，会串味，影响菜肴的味道。
同类食材，还有一种紫心薯，富含花青素，呈紫色，全国多地都有产区，一年四季皆可供应，较为寻常。在赵师傅看来，这两款食材，相对而言，白薯比紫心薯糯性好，而且更具湖南的时令湘味。
手工菜清炒芋头丝，小火短时煨制清香入味
北京·新长福还有一道清炒芋头丝，选用湖南浏阳大围山的毛芋头，质感细腻、清香绵糯，理想的使用时间是 10-12 月份。
挑选与手指长度相似的毛芋头，赵师傅强调，如果是个头太大的芋头，颜色会变深，口感会变硬，所以要用还没长大的毛芋头制作这道菜。
清炒芋头丝，纯手工切制，切好的芋头丝，细如粉丝状，颇见刀工技艺。放入炒锅，小火慢炒，炒制 1 分半钟到 2 分钟，炒至变软，待炒熟炒透之后，加入一些矿泉水，小火煨制，这样颜色不会变黑，入味更透彻，也有助于确保不糊锅。
由于芋头丝很细很小，炒时注意火力不能太大、翻动不能太频繁，煨 1 分钟即可，否则时间太长也容易糊。出锅之前 30 秒，仅加盐调味即可，顶部点缀切碎的青蒜叶和红椒米，添色增香。这道清炒芋头丝，清香顺滑，口感绵糯。
运用铝锅大火收汁，薯粉鲜美筋道
新晋米其林指南入选餐厅潮外粤宴，有一道风味独特的岭南薯粉烧花胶仔，薯粉香辣鲜美，筋道十足。岭南薯粉还适合制作各种海鲜烧薯粉、酸萝卜炒薯粉等菜肴。
潮外粤宴主理人兼总厨郭江龙，选用的岭南薯粉口感筋道，不易煮断，提前用开水加少许老抽煮熟上色，再搭配黄花胶一同烹饪，美味又营养。
岭南薯粉烧花胶仔，首先自制味道浓香的番茄老姜酸汤。锅中水沸后下入葱、姜、花胶，开小火去除花胶腥味。锅中加鸡饭老抽、少许盐、白糖，水煮开后放入薯粉 15 秒，在码斗中浸泡备用，腌白萝卜提前用水煮 3 分钟变软。
铝锅加猪油，将五花肉丝煸香，下入干葱末、姜末、蒜末，加入番茄汤、白萝卜丝、薯粉大火收汁，加入花胶，汤汁黏稠后调味出锅装盘即可。
郭师傅认为，花胶和薯粉含有胶质，所以烧制的过程当中主要是火候的掌握。选用铝锅，受热快，加热均匀，不容易粘锅，并且需要注意汤汁稍微粘稠拉丝即可，不可太稠。还有一个重要技巧是用大火收汁，火要稳定，不能忽大忽小，收汁过程中间要用手勺搅拌锅底，防止糊锅。
香芋紫薯泥不停搅拌翻炒，甜点润口轻盈
香芋、紫薯在南方常用来入菜或制作点心，潮汕地区的荔茸香酥鸭、糕烧番薯芋、翻砂芋头、香芋芡实煲等都是经典的特色美食。
新晋升至米其林三星的潮上潮餐厅，推出潮汕芋头三重奏：香煎芋香红桃粿、芋香水牛奶紫米甘露、陈皮芋泥枫叶酥。其中陈皮芋泥枫叶酥，沿袭传统的同时加入新巧思，令甜点更加轻盈，香润可口。
潮上潮行政总厨张一峰首先介绍了汕头香芋的 3 个挑选技巧。看外观，没有虫眼、糜烂，靠近叶茎处的部位状态新鲜。摸手感，越硬脆表示芋头越新鲜粉糯。掂重量，同样大小的香芋越轻代表含水量越少，自然也就越粉。
在张师傅看来，陈皮芋泥枫叶酥是福果芋泥的迷你版，精致小巧，口感轻盈不腻。制作时，精选汕头香芋的中段，与紫薯蒸熟，再用刀在案板上压薄，挑去筋丝硬块，加入陈皮碎、牛奶、糖和黄油。张师傅考虑到猪油容易抢走陈皮香味，因此改用黄油代替常用的猪油，滋味更加清爽。
香芋紫薯泥不糊锅的诀窍是使用不粘锅，开小火，在锅中一刻不停的搅拌翻炒近 1 小时，使其丝滑细腻，张师傅提醒要多翻才不容易糊锅，然后放置一旁冷却待用。接着将低筋面粉、糖粉、蛋、有盐黄油、奶油、吉士粉混合搅拌均匀成酥皮，分成酥皮和馅心，包成枫叶形状，刷上蛋液，放入烤箱中，底火 260℃、面火 300℃，烘烤 3 分钟，上色后涂上蜜糖即可。入口酥香，回味无穷。
各位师傅，如果你也对薯芋类食材入菜感兴趣，不妨亲自试一试这些不糊锅的小技巧，助力创作出更多秋冬时令的美味佳肴。
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首图来源：北京·新长福，部分图片资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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