颁奖典礼上，身着一袭蓝色长裙的 Louisa，在清一色深色西服的众多得奖厨师中显得格外瞩目，自信、充满活力，让人不禁好奇她的甜品究竟有何特色与魅力。这次，「名厨MINGCHU」就把焦点放到 Louisa 身上，和她本人聊了聊她的烹饪之路，以及制作甜点中的创意巧思。
1992 年的 Louisa Lim（林宛铮），出生并成长于新加坡，在本科主修社会科学期间，她逐渐发现自己被糕点世界所吸引，于是二十多岁时只身一人远赴法国，前往巴黎蓝带国际学院进修。“那时我刚从学校毕业，尽管此前我完全没有烘焙经验，但我知道学习甜品制作才是我真正想做的事，所以我决定在巴黎开启一段新的旅程。”
出生新加坡，求学于法国的经历，对甜品制作有何影响？
在巴黎的四年， Louisa 从 0 到 1，打下了坚实的基础，并辗转米其林星级餐厅历练，积攒了大量的经验。2019 年，当新加坡的米其林三星级法餐厅 Odette 招募糕点师时，拥有新加坡成长经历与法国渊源的她，自然而然地成为了这个岗位的最优人选。身处多元文化环境的优势，让 Louisa 在 Odette 创作出同时满足东方与西方味蕾的甜点。
Louisa 向我们分享道：“作为曾经在欧洲学习的亚洲人，我在甜点制作中往往会结合两地的特性，创造出新的风味。因为 Odette 是一家新加坡的法餐厅，所以我会尝试将口味调整得更为本土化，以确保我们的食客会喜欢。对我来说，了解餐厅的目标受众是非常重要的，在这里制作百分百法式风味的甜品并不适合，因为 Odette 不仅有新加坡本地食客，还有许多来自海外的食客，我想要尽可能把口味平衡好。”
在甜点制作中，融入了哪些“热厨房”元素？
在 Odette 的厨房里，尽管 Louisa 只负责甜品，但她也同样熟悉热食烹饪，由于“甜品制作区”紧邻“热厨房区”，她可以更直观、更全面地了解“热厨房”团队正在做的每一件事，而“热厨房”中的一些元素，也会为她带来随机灵感。
“最后的润色非常重要，突如其来的灵感有时会为这场甜点秀带来意想不到的风味点缀。比如我会在甜品出餐前，顺势为冰淇淋加一点海盐，用咸味带出自身的风味。在甜品中加入雪利酒醋、覆盆子醋等元素平衡甜味。”
亚洲最佳糕点师制作的甜品有哪些搭配技巧与思路？
在酱汁中融入橄榄油，提升甜点层次感
对于熟悉法甜的人来说，草莓和开心果是比较常见的搭配，Odette 同样有一道以草莓开心果为元素的甜点。
在这道甜品中，Louisa 选用日本与法国两地的优质草莓，切片后，以浅粉色与红色交错排列。冰糖姜糖片切细丁后搭配开心果奶油、轻盈甘甜的蛋白霜，顶部用伊朗开心果作点缀，一旁佐以浅绿色开心果雪糕。底部自制的新鲜草莓酱中加入少许西班牙橄榄油作为酱汁，增添圆润饱满的口感。入口的瞬间，浓郁坚果香与多层次的酸甜果香，在味蕾间交织出独特的风味，回味浓郁，甜而不腻。
Louisa 说：“我希望我制作的法式甜点，能够实现各种感官上的满足，无论是从视觉、嗅觉，还是味觉的角度，都能向食客精准传达 Odette 的甜品魅力——简单精致，且带有惊喜感。”
用天然果味、香料，平衡法甜的厚重感
传统的法式甜品大多重油重糖，对于注重健康的现代人来说，过于甜腻。Louisa 将整体糖分适度降低，并利用天然果味平衡厚重感。“如果添加过多的糖，反而会削弱这些高品质水果的天然风味，这是对食材的一种浪费，我希望在甜品中尽可能展现食材的原始特性，闪耀出其自身风味。”
Louisa 的招牌栗子甜点，也没有乖乖打安全牌，而是跳脱于传统法甜蒙布朗的做法，组合出新颖的口感。主体用不同百分比含量的栗子，分别制成栗子奶油、栗子冰淇淋，搭配烤榛子蛋白霜组合而成。顶部的栗子冰淇淋球中加入了朗姆，甜润中带有丝丝酒香。特制的科西嘉柑橘酱汁犹如神来之笔，别出心裁地加入八角、肉桂、香草、姜汁等香料，增添了意想不到的对比风味，酸甜的柑橘果香将甜度平衡得恰到好处，轻柔而没有负担。
从回忆与四季中，汲取创作灵感
当问及 Louisa 的创作灵感时，她坦言，其中一个来源是回忆。这些回忆包括她成长于新加坡的经历、在法国的四年生活、近期在日本的 6 周实习等，在不同城市中的所见所闻、所知所感，逐渐扩张并形成一个灵感库，为甜点创作带来源源不竭的新意。
近年的一道甜品中， Louisa 从小时候喜欢吃的巧克力——健达缤纷乐中汲取灵感。甜品并非使用健达缤纷乐本身，而是模拟它的口感层次，选用三种法芙娜巧克力（Ivoire 白巧克力、Jivara 牛奶巧克力与 Millot 黑巧克力），以另一种更优雅的方式，呈现出全新的面貌。
树枝状的巧克力脆片内，包裹着榛果油、白巧克力混合的榛果酱，顶部点缀可食用金箔来提升整体精致度。可可含量高达 74% 的法芙娜黑巧克力做成冰淇淋，质地丝滑、香醇浓郁。不仅如此， Louisa 还将 Frangelico 利口酒融入焦糖，为甜品增加深度与余味。
除了回忆之外，Louisa 的另一个灵感来源是四季。正值秋冬季，雪景元素或许更能引起食客的兴趣和食欲。在 Odette 的新菜单中，她用日本食材结合法式甜品的理念，打造了一款象征冬日的清酒甜品，清酒酒糟做的蛋白霜铺底，上层利用虹吸瓶制作出细腻绵密的清酒慕斯，搭配清酒米布丁、香草牛乳冰淇淋，甜品顶部放上北海道牛乳做成的白色米脆饼，营造冬日雪景的氛围感，出品前撒上海盐，增添一丝馥郁醇香。
契合 Odette 的甜点必须具备哪些特质？
甜点并非一道孤立的餐点，而是一餐的迷人终章，这是 Louisa 一直以来贯彻的理念 ：“我在 Odette 已经有 5 年左右了，我们的甜品首先会选用世界各地的顶级原材料，因为好的甜点从好的食材开始，尽可能凸显食材的高品质，不做画蛇添足的处理。其次，精致轻盈的口感也非常重要，我希望我的甜品不会让人觉得是甜蜜的负担，而是让人觉得这一餐下来，一切都刚刚好。对我来说，餐厅的甜品是非常重要的一环。如果一餐的收尾给食客留下了不好的印象，那么对于餐厅的整体用餐评价都会大打折扣。如果最后的甜品环节体验很完美，就会给整套菜品的起承转合画下难忘的句点，就算客人离开了餐厅，对于那餐的印象都会记得很久。”
Louisa 进入餐饮业，或许只是出于偶然与爱好，但她从烘焙零基础的学徒，逐渐成长为独当一面的糕点师，并在这个甜点世界中扎根，绝非偶然。
跳脱主流思维模式的创意、对所有细节的把控、在甜品呈现中融入与 Odette 设计美学一致的女性平衡感，都是她拿下亚洲最佳糕点师的众多原因之一，我们期待在未来能看到 Louisa 更多富有巧思的创意作品。
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