法餐南霸天簡天才與藍帶主廚 Alain Michel Caminade，從食材、技術與教育實踐永續餐飲。
在盛大的「美味法國」食品展期間，名廚 MINGCHU 與法國在臺協會商務處多次合作，針對時下最具趨勢性的餐飲議題舉行講座。
今年主題為「永續餐飲的在地與國際」，由法式餐廳 THOMAS CHIEN Restaurant、餐廳與烘焙坊 LA ONE 品牌創辦人暨廚藝總監簡天才，與上海藍帶首席甜點教學主廚 Alain Michel Caminade 主講。兩人倡導吃在地、當季、零浪費，亦要重視夥伴，永續餐廳人才。
在地、有機、不浪費，全面響應永續食材
簡天才認為地球暖化危機加速世人對永續食材的探討。如甜椒、無花果、牛番茄等食材早期只有進口，2000 年台灣有農夫栽種後，他便響應在地採購。
2008 年，旗下餐廳首次特別運用有機食材。當時他不知從何下手，在徐仲的號召下，他們赴義大利看慢食展，發現在地、有機是銳不可擋的趨勢，於是率先從高雄小農的微風市集採購，再陸續建立安心食材地圖，遵循直接跟生產者合作的原則，建立綠色供應鏈。他認為台灣有機市場的前景大有可為，如全聯等賣場都設立有機專區，而價格也會因為消費者的支持而變得更親民。
永續食材的第二個面向是不浪費與再利用。剩餘食材在 THOMAS CHIEN Restaurant 有做成料理、熬湯、醬汁，或是員工餐點等可能性，食材使用率達 95% 以上。如牛肉修下的牛筋可再利用，炒肉剩餘的油脂可煎牛排，蒐集燉雞高湯的油也能再煎雞、豬、海鮮，或做油蔥酥。而魚骨也能做營養又好吃的全利用，讓原先可能被丟棄的食材重回餐桌。
而 LA ONE 招牌產品玉荷包吐司的誕生，是某年玉荷包生產過剩，受高雄農業局委託研發的成果，之後又開發出玉荷包冰淇淋。
多元食材有利創作，餐廳裝修也講循環
接著簡天才分享幾位國際名廚實踐永續的作法。如 1999 年，法國蔬食之神 Alain Passard 大膽換成七成是蔬食的菜單，日後又再奪米其林三星。「我參觀過他的農場，發現光是番茄就種 30 幾種品種。Alain 認為物種越多樣化，做料理會更有趣，珍惜用大地給的禮物創作。」
原來，為了穩定食材品質，農夫皆以容易種、長得快的品種為優先，以致於食物品種越來越單一。於是簡天才回台後，也找農夫們合作保種計畫。
不浪費食物、增加使用率也有助永續與增加料理豐富度，如西班牙 Mugaritz 餐廳主廚 Andoni Luis Aduriz 運用雞冠、雞皮做創新料理，讓可能被拋棄的食材又重回餐桌，同時帶動剩食飲食風潮。Andoni 推崇台灣小吃有豬皮、豬耳朵、雞肝等，充分實踐食材全利用。
有鑒於減少肉類有助減碳，簡天才固定在世界地球日推出蔬食套餐，如 2023「無肉菜單 - 無肉仿真鵝肝」就用了工研院以天貝、橄欖油製作的仿鵝肝。
在餐廳空間面，重新裝修後的 THOMAS CHIEN Restaurant 以在地風情港灣風帆為意象，運用 72% 循環建材——地毯材料是再生廢棄漁網，櫃檯則混合樂土、中鋼爐石、蚵殼粉為原料，運用 3D 列印技術製作而成。簡天才認為台灣有很多餐廳都符合拿綠星的資格，鼓勵大家一起響應永續飲食，減緩地球危機。
發揚藍帶傳統：原型食物、產地直送
Alain 承接簡天才的食育話題，從學校教育致力宣導永續餐桌概念。藍帶可以在 20 個地區、35 間學校不斷教育未來的餐飲工作者，並進一步影響供應鏈，在料理界擴大實踐永續飲食。
永續發展可劃分為社會、經濟與環境面向，交織出公平、可實行、可忍耐三個特色，想減少碳足跡可檢視食物的生命週期，從食材生產、料理製作，到包裝、運送，都要貫徹節約能源、運用再生能源，並且避免浪費，如善用邊角料，或是回收再利用廢材。
藍帶提倡原型食物與產地直送，全面應用當地生產的季節性食材，不只能確保新鮮、風味鮮明、價格較便宜，也能避免冷凍食材花費更多時間解凍。在全球化和社群媒體的影響下，消費者常渴望吃到「原汁原味」的美食，以致於因地制宜和就地取材成為很大的挑戰。Alain 提醒廚師負有教育下一代的責任，也應具備食材溯源觀念，要求供應鏈建立產銷履歷機制。
多嘗試是王道，無需擔心錯失傳統精髓
永續餐飲的另一個思維是研發「異曲同工」的料理方法，與教導正確技巧和節能的烹調方式，例如嘗試用非明火、半熟烹調或利用殘溫等手法達到同樣的效果。Alain 舉烤布蕾為例，傳統是用烤箱烤，若是用藻膠增稠，就能縮短烘烤時間。而寒天也可以代替很多甜點食材，減少烘烤或冷藏的時間。基於肉食碳足跡較高，教導如何用蔬食重現餐點精髓也是課程要點。
Alain 觀察過去亞洲國家風行網購與進口水果，他樂見近年來亞洲漸漸接受產地直送餐桌的理念，廚師們也越來越支持在地小農。又如裏海地區國家共享資源，禁用大船、漁網捕撈漁獲，只能用小木船和釣竿，這也是永續的體現。他鼓勵餐飲學子，只要多訓練感官、多嘗試食材，不用擔心替代性作法會錯失法式甜點精髓。讓永續教育推到下一代，才能發展得更長遠。
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攝影：夜貓影像工作室
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