結合秋季食材與港都特色，「新饗盛宴 The New Appetite」高雄場以 6 款 Nespresso 咖啡、2 款茶飲創作餐點與飲品，大膽探索風味運用的各種可能。
咖啡除了是日常飲品，也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡在餐廳廚房的應用可能。
2023 年，Nespresso 與名廚 MINGCHU 合作「新饗盛宴 The New Appeitite」，邀請 3 位主廚以咖啡入菜，設計一套含迎賓飲、前菜、雙主餐與甜點的套餐。繼台中與新竹場後，今年最後一場南下高雄，在衛武營國家藝術文化中心新開幕的餐廳 HAIION 舉行。
高雄場 3 位主廚分別為承億酒店 Papillon 主廚程瑀丞（Karen）、衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason），以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise）。延續前兩場的概念，這回主廚們在設計菜色時，也將環境永續考量進來。無論是使用當季食材，或全食材完整利用，甚至為常被棄之不用的食材找到使用價值，主廚們透過料理創作實踐永續理念。
高雄新饗盛宴套餐共用了 6 款 Nespresso 咖啡、2 款茶飲，多樣性為 3 場之冠。Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen 與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問，也參與了為期兩個月的研發歷程，發揮她們在飲品領域的專業知識，協助主廚將咖啡與料理調和出最理想的風味表現。
以下為高雄新饗盛宴的餐飲亮點：
迎賓飲品：芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶
入座後迎賓飲品隨即上桌。清澈的橘紅液體頂端蓋著一層白色泡沫，看似泡沫紅茶，一湊近鼻前，又能聞到芭樂香氣。這是 Wise 取用流水席意象，結合泡沫紅茶、啤酒與芭樂的特調。
原本以為 Nespresso 只有咖啡產品，Wise 實際試用 Nespresso 精選早餐茶後，也很滿意它的品質。他將早餐茶熱泡再極速冰鎮，出飲品前加上一層芭樂泡泡。芭樂泡泡來自常被丟棄不用的芭樂心，Wise 看中它香氣足、果膠夠稠，因此將芭樂心連籽過篩，加入啤酒與吉利丁製成泡沫，讓迎賓飲品有啤酒麥芽與芭樂的香氣，入口後轉換成早餐茶的清新純粹。
前菜：黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅
前菜是 Karen 與 Jason 的共同創作。兩位主廚先選定甜度最好、來自屏東東港的黃膏甜蝦，以及有鮮明烘烤香調與紅果酸香的 Nespresso 義式經典－馥緹（Forte），再各自分頭設計料理與醬汁。
Karen 將黃膏甜蝦切碎，混合烏梅、蕪菁以及飛魚卵，用烏梅的煙燻與酸甜味，連接馥緹咖啡的烘烤與紅果香調。Jason 將蝦頭、香菜籽與黑蒜，再加入馥緹咖啡煮成醬汁。醬汁中咖啡的烘烤苦韻將蝦肉的甜襯托得更綿長，用風味的對比挑逗味蕾，創造令人意猶未盡的味覺體驗。
主菜：澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯
秋季的土魠魚肥美，生食更能表現它的純淨滋味。因此，Karen 將土魠魚選為盤中主角，加上令人直接聯想到秋天的栗子。食材確定後，她再運用 Nespresso 的 3 款咖啡，以不同形式豐富料理的色、香、味。
具有烘焙香氣與鮮明苦韻的 Nespresso 義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso），她結合能代表故鄉雲林的醬油，與魚骨同炒，最後製成咖啡凍。Nespresso 義式經典－拉杰若（Leggero）與西谷米製成脆餅，以酥脆增添口感變化，也凸顯拉杰若咖啡的穀物和烘焙香氣。咖啡色的綿密 Espuma，是栗子高湯、乳品與 Nespresso 單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil）的風味濃縮。加入乳品後，巴西咖啡的蜂蜜香氣變得清晰可辨，且與栗子的甜香相互輝映。
主菜：小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁
咖啡能不能當做料理中調味的辛香料呢？鍾情於南美洲飲食文化的 Jason，從這個角度發想主菜。紐西蘭小牛肉肉質軟嫩，除了搭配用乾辣椒、香料、巧克力熬煮的巧克力醬汁（Chocolate mole），他將牛骨汁加入現萃 Nespresso 單一產區臻選咖啡－印度（India），表現咖啡的豐富辛香料氣息。
配菜的地瓜泥甜中帶酸，平衡風味濃郁的小牛肉與醬汁。一開始 Jason 以檸檬汁調味，在王詩鈺的建議下改用發酵可可汁。發酵可可汁是製作巧克力的副產物，商業價值不高。Jason 利用它的酸度與芳香果味為料理增色，也示範了發酵可可汁在餐飲應用的可能性。
甜點：芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋
為了表現高雄風土，Wise 使用在地的燕巢芭樂。燕巢芭樂果肉脆、甜度高，香氣則由咖啡補上。他將二泡的 Nespresso 精選早餐茶加入香草莢、檸檬皮、檸檬汁以及 Moscato 做成醃漬液，放入取下芭樂心的果肉醃漬一週軟化。
剖半挖空的芭樂宛如小碗，Wise 依序填入綠豆冰沙、跳跳糖、咖啡葛切與咖啡冰淇淋。葛切和冰淇淋都是加入 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo），如同其名，溫和咖啡風味溫和並帶有細緻花香，與燕巢芭樂淡雅的甘味和芳香相得益彰。跳跳糖不僅在嘴裡細密地跳動，上桌前就能聽到霹哩啪啦的聲響，將期待與好奇心高高勾起。
調飲：麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo
Wise 將醃漬芭樂的甜酒液與 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo）結合，再覆上迎賓飲品使用的芭樂啤酒泡沫，做出一杯有分層美感的調飲。他認為芭樂與咖啡有如「命定的組合」，這杯調飲直接表現兩者在味道上的契合性。
對主廚來說，咖啡不只是飲品，也可以是入菜的食材與調味品。對 Nespresso 來說，咖啡還能為世界帶來正面的影響力。今年，台灣的 Nespresso 咖啡膠囊回收率已超過 50%，與郵局 i 郵箱系統合作的免郵資郵寄回收服務，更有望提高未來的回收率。膠囊回收後，Nespresso 將其中的鋁金屬再製成自行車、筆記本、筷子等實用生活用品。咖啡渣則轉製成有機肥料，目前全台超過 25 間農場使用 Nespresso 回收咖啡渣。
有實踐環境永續的精神，有料理職人的巧思，這套新饗盛宴的雙主菜與甜點，即日起至 11 月 30 日止，將分別在 Pappilion、HAIION 與栗林裏推出。只要在訂位時提前預約餐點，就能體驗頂級咖啡入菜的風味玩轉。
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攝影：Foodporn Studio
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