从古至今，鲍鱼入菜已有两千余年，《醒园录》《随园食单》《食宪鸿秘》等皆有谈及。鲍鱼被誉为海味之冠，有“餐桌上的软黄金”之称，但烹饪鲍鱼不易激发出自身鲜味、渗透香气，口感易发硬变韧，要想做出让人赞叹的美味，料理难度可想而知。
每一代厨师都在孜孜不倦的研究，当今餐饮既有传承古法的经典延续，也有中西合璧的新探索。如果能将鲍鱼做成有口皆碑的招牌菜，选料与烹饪有何秘诀？
潮外粤宴（东方店），呈现以鲍鱼为主题的新派粤菜，亦是新晋 2024 北京米其林指南入选餐厅，米其林官方推介写道：“这装修雅致的餐厅以鲍鱼作主题，各处展示了不同产地的干鲍鱼产品，仿如一家博物馆。”店内陈列着世界各地珍稀的干鲍，状似琥珀，质如软玉。
潮外粤宴主理人兼总厨郭江龙，不仅传承粤菜传统的烹饪技法，更是融合法式的国际化表达，打造精致、健康菜肴。餐厅的菜品基因源自大广东菜系，即广府菜、潮州菜、客家菜及顺德菜几大流派，汲取广博珍稀食材与时令风味。
博物馆是什么？时间沉淀的价值
“博物馆，其实保管的就是时间的沉淀、岁月的精华，既是生命，又是缘起缘落的一个过程。”鲍鱼博物馆，凝聚着时光的味道精粹。在郭师傅看来，吃饭就是漫漫人生过程的一部分，“作为一名主厨，不仅仅是做菜而已，要善待食材、善待食客，也要有敬畏生命、珍惜时间的一颗心，并为后代和未来而思而行。”
Q=「名厨MINGCHU」A=郭江龙
Q：潮外粤宴的鲍鱼博物馆有哪些收藏级珍品？
A：吉品鲍、网鲍、窝麻鲍，被称为世界三大名鲍，我们收藏了全球各地很有代表性的鲍鱼，比如日本的、南非的、澳洲的、新西兰的，还有中国的。赵伟华董事长从事餐饮行业二十多年，因为热爱，早年间他就收藏了很多名贵干鲍，有两头的日本网鲍，时间长达 20 年以上，两头半至三头的澳洲青边鲍、日本窝麻鲍、吉品鲍等。品级较好的鲍鱼，观察边缘，完整无破损，尤其顶级干鲍内部含有饱满溏心。
干鲍的贮存过程，也是熟成的过程，叫内熟成，鲍鱼颜色变为深褐色，最重要的是避免潮湿、虫蛀。潮外粤宴用凤凰单枞茶叶包覆滋养干鲍，茶叶本身有驱虫作用，是天然的干燥剂，并通过每天检查，精心养护。
烹饪鲍鱼的核心技艺
潮外粤宴的鲍鱼菜肴中西融合，既不脱离中华料理之根本，又加入了一抹异域浪漫和艺术风情。现在，郭师傅以颇具特色的招牌菜和时令菜，烧椒鲍鱼、潮州卤水风干鲍鱼、炭烤溏心鲍霜降狮头鹅肝、梅子黑醋蜂巢炸鲍鱼、黑松露鲍鱼米脂黄金饭等，结合烹饪鲍鱼用到的技法，泡、煨、焗、浸、烤、炸，以及较为科学的方式，比如熟成、风干、发酵、低温慢煮等，为我们解析鲍鱼菜品的创作灵感、食材搭配、调味与火候掌控，以此分享拔鲜提香、口感弹牙或软糯的厨艺技巧。
Q：如何拔出鲍鱼内部的鲜味并提升香气？
A：好的鲍鱼本身蕴藏鲜味，但如果烹饪不当，其中的香味出不来或者流失掉，重点在于锁鲜、拔鲜、提香的方法。增加鲜香，古法制作会用老鸡、火腿、瘦肉、龙骨等煲制鲍鱼，有些餐厅还会专门熬鸡油打入鲍鱼中，我考虑到减少油脂的使用量，因而选用 3 年以上的黄油老鸡来吊原汤，和鲍鱼一起煲制 3 天。
锁鲜：不让味道流失，采用低温慢煮或蒸制的方式，可以让鲜鲍口感脆爽，同时保持营养成分。再比方说干鲍需要煲制 3 天，煲的过程中不能断火，因为关火后就会吸水进去，水分渗入到鲍鱼里边，鲍鱼的香气会流失掉，同时溏心的口感会减弱。
提香：酱汁主要是为鲍鱼本身的甘香提升综合香气，达到浓郁的复合醇香。
Q：鲍鱼怎么处理，口感才不会发硬变韧？
A：以新鲜湛江六头鲍为例，鲍鱼宰杀后用配比 50℃ 的温水 100 毫升，加盐 10 克，浸泡 20 分钟后清洗表层黏液与黑膜。洗好的鲍鱼放到真空袋里加葱 20 克、姜 20 克、料酒 10 毫升，纯净水 200 毫升，低温 55℃，煮 55 分钟。如用四头鲍，需煮 65 分钟，达到口感 Q 弹，鲜爽不硬。
另外，新鲜鲍鱼收汁，速度要快速，不能时间过长，否则口感容易发韧。
新鲜鲍鱼，低温慢煮融入北方食客口味
制作鲜鲍菜式，郭师傅如今主要选用潮州、湛江、长岛的新鲜鲍鱼，因为海域水质干净清澈，鲍鱼鲜美 Q 弹，运用低温慢煮做出爽脆口感。
头盘中有一道原创鲍鱼前菜，发酵黄芥末本港鲍鱼，用法国发酵的芥末籽、潮汕咸菜来拌鲍鱼，还有一道风生水起捞鲍鱼。
烧椒味型，也颇受北方食客喜爱，常用来做皮蛋、海鲜等。隐藏菜单中有一道烧椒鲍鱼，是为熟客制作的下酒菜，灵感来自擂椒皮蛋，制作时，鲜鲍以 55℃ 低温慢煮 30 分钟左右，线椒先烧再捣，也可以加入蒜和皮蛋，捣成泥状，色泽翠绿，与鲍鱼切片拌匀，香辣微麻，清爽弹牙。摆盘时搭配粉色的玫瑰海盐，盛器是鲍鱼壳经打磨制成，璀璨生辉。
风干“锁鲜”，打造“黄金之味”
“有些新鲜的海鲜离开生长水域，鲜度会减弱，我们可以运用古人的智慧，用风干技法来‘锁鲜’，比如风干鱿鱼，鲜度就比新鲜的高很多。现在也有低温急冻的锁鲜技术，但海鲜内部的组织结构会发生变化，同时因为吸水造成鲜甜度降低。而风干会形成外在的保护层，是一个锁住鲜度、包裹后不易挥发的过程。”
“这种美味，我们称之为‘黄金的味道’，经过风吹日晒，吸收了天地日月的精华，以及含有对人体有益的微量元素、天然环境中微生物的作用，形成独特风味。风干锁鲜做法，带来如干鲍般的紧实口感，独特的浓缩味道，散发出醇厚香气，这是鲜食代替不了的。”
前菜中有一道潮州⻧水⻛干鲍⻥，制作时先将鲍鱼放入 0-4℃ 熟成柜，再晾晒或放入烘干机，从熟成到风干，需要半个月左右的时间。把鲍鱼放入传统潮州卤水中，小火煮制 30 分钟，再浸泡 1 小时，入味即可。
扬长避短，以健康与平衡理念研发创新菜
一种食物即使再美味，如果伤害身体，这种美味的代价就值得我们去思考。
“我每天都做鲍鱼，知道有些做法会带来什么样的弊端，比如重油，因为油少，鲍鱼的香气，包括鲍汁中的丝滑感是出不来的，所以要用很重的油打进去才行，或是用糖煎制鲍鱼再收汁。”
郭师傅去了香港等地很多老牌的鲍鱼店，打卡学习，敬畏前辈那一代人达到一定高度的同时，他也在不断思考，“我们这一代人应该还有更多的可能，既享受现代精致餐饮，也重视减油、减糖，减淀粉，我希望自己做的鲍鱼可以更多一份健康，所以就下定决心去开发新的做法。”
花胶代替大量油脂，研制新版雕皇汁
雕皇古法溏心鲍，选用十头吉品鲍或八头澳洲鲍，采用一泡二煨三焗的古法制作，具体指先泡发 15-20 天，再煨制，最后焖焗煲制。
“我在传统老派鲍鱼制作工艺的基础上，研发出一款雕皇汁的创新做法，去除掉高油脂的食材，改用花胶代替猪皮、鸡油，虽然成本高，但是健康又有营养。如果想把香气提出来，又将淀粉减下去，鲍汁就要加入含有胶原蛋白的食材。我用花胶调汁，小火收原汁，浓稠之后自然就不需要那么多淀粉，减少了 80-90% 淀粉用量。雕皇酒，选用十年以上的太雕酒，味道浓醇、香甜，用来去花胶的腥、提鲍鱼的香。”
郭师傅特别提到，干鲍泡发时间与煨制时间要足够，才能达到中心有溏心的理想状态，鲍汁食材一定要保证新鲜，肉味够浓香，自然收汁起胶不勾芡，使鲍鱼充分吸收鲍汁的鲜香味。
果汁控油鹅肝配鲍鱼，中西合璧提升鲜香
谈及餐厅招牌菜炭烤溏心鲍霜降狮头鹅肝，郭师傅说：“干鲍本身缺少油脂，古人用大量的猪皮和鸡油来吊鲍汁，我也从健康角度考虑，用另一种带油脂的辅料来提升鲍鱼的甘香和鲜美，于是想到了与其价值相匹配的鹅肝，以法式红酒鹅肝的做法为灵感，用水果排除鹅肝的多余油脂，即低温慢煮鹅肝时，加入大量樱桃、苹果、梨等榨取的水果汁，腌制浸泡剔净筋膜的鹅肝，平衡油脂感。”
这道菜中的一泡二煨三焗，是指先泡发十头澳洲或南非溏心干鲍、再加入鲍汁焖煮煨制入味、然后炭火焗烤，淋上干邑马爹利 XXO、玫瑰露酒，让酒香和鲍汁充分融合，去除鲍鱼腥气，表层产生美拉德反应，把鲍鱼内部的甘鲜拔出来，香气提起来，烤完后配法式红酒鹅肝，叠加果味的甜美，虽然比传统做法复杂，但新滋味中西合璧，令食客们赞不绝口。
热的溏心干鲍与冷的低温鹅肝，形成冰火两重天的冲击口感，软糯甘腴与细腻香润相交织，加深了味蕾印记。
郭师傅认为，鲍鱼与其他食材搭配的创新方式，一种是大道至简，另一种是复合丰富，可以增强体验感、愉悦感和记忆点。设计菜单时，呈现一些堂做菜品，创造就餐仪式感，提供现场互动的机会，告诉食客这种做法在传统的基础上有什么不同，为什么要这样做，甚至解答有些老顾客问起的如何在家清洗、加工、烹饪鲍鱼……吃饭之余，客人们还能掌握和鲍鱼相关的实用知识，收获满满。
融入可持续理念与时令风味
秉持可持续餐饮发展理念，充分运用食材，新鲜鲍鱼的胆和肝也不浪费，营养价值较高，均可拿来入菜。
梅子黑醋蜂巢炸鲍鱼，郭师傅以炸海参为创作灵感，选用新鲜鲍鱼的胆和肝，制作时先煎熟，再加入清鸡汤打成浆，和墨鱼汁一起调制天妇罗面糊，以 200℃ 炸制呈蜂巢状。搭配 2 款酱汁，一款用广东梅子和意大利黑醋调制而成，另一款是东南亚的冬阴功口味，以酸甜果香和些许辛辣来平衡油腻。
XO 酱鲍鱼肝客家银针粉，则将鲍鱼肝调制成酱，烧制客家银针粉，搭配自制的樱花虾 XO 酱，咸鲜香浓。
彰显应季时令风味，餐厅还有一道首创的黑松露鲍鱼米脂黄金饭，选用山西特产的沁州黄小米，清代康熙皇帝御赐“沁州黄”，曾作为皇家贡米而久负盛名，入口有鱼子酱般的口感，并且非常养胃，用米脂烩饭配鲍鱼和黑松露片。郭师傅提醒：“鲜鲍在葱烧汁中浸泡入味，汤要够浓郁，收汁要快速，避免口感发韧发硬。”
潮外粤宴以源于自然、还原自然的理念为主旨，健康烹饪，结合市场需求、当地食客的口味特征提升菜肴，而不是翻天覆地的做抽象式探索，让食客喜爱的鲍鱼菜式历久弥新。
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摄影：MrKevin，部分图片由潮外粤宴提供
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