渔舟唱晚，实现海鲜自由
山海兼利的地貌特征，善于创造的人文精神，造就了台州菜不拘一格的烹饪手法，和包容并蓄各大菜系的独特口味。台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。
如果要概括台州美食的特点，没有比台州本地话“无鲜勿落饭”[注]更妥帖的了。鲜甜、鲜美、鲜活，一个“鲜”字，是台州菜的集大成者。近海捕捞和滩涂养殖居浙江第一的台州，“鲜嗒嗒”的海鲜自然是当仁不让的头等美味。
无鲜勿落饭：没有鲜的食物，就连饭都吃不下去了。
鮸鱼
鮸鱼，俗称“米鱼”，因捕捞季节也恰在稻谷收割时季，因而有“宁可忘割廿亩稻，切勿忘记鮸鱼脑”的说法。东海边的渔民通常把鮸鱼，与大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼共称为“黄鱼七兄弟”。
鮸鱼除了肉质鲜美外，身上还有俩宝，鱼鳔（鱼胶）便是其一。在今年 9 月举办的一场开渔宴上，台州希尔顿酒店云台阁中餐厅就以中鹿岛海域深海鮸鱼胶为主角，辅以绍兴梅菜，打造了一道梅菜肉松鮸鱼胶。
梅菜清香扑鼻，渗入鮸鱼胶醇厚胶质中，台州本地家烧方式丝丝入扣。温岭手工圆嵌糕的加入，软、弹、糯、滑集于一体，顶头覆上一片芝士薄脆，注入浓郁奶香，风味、口感，高潮迭起，层次馥郁幽深，叫人久久回味。
望潮
云台阁的海味呈现中，还有一道荟萃海陆双鲜的汤羹——陈年菜脯海鸭望潮，亦让人一口入魂，演绎出台州这处滨海小城的极致鲜甜。
“望潮”是居住在滩涂洞穴里的小章鱼，据说潮汛来临时，它的触手会上下摇动，渔民可据此判断潮水的涨落，由此得名。九、十月正值口望潮赏味佳季，口感肥美、肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。
生炒、红烧、水煮等简单烹调，已是诉不尽的美味，但台州希尔顿酒店中餐技术顾问汪浩和行政总厨张洪超，想要创造的“鲜”却不止于此。大陈岛荷花围池老鸭，因以岛上丰富渔产为食而鲜美异常，以此鲜物为基底，加入萧山陈年菜脯经过 4 小时的“叫花鸡”式慢火烤制，汤底清澈，望潮如一朵玉兰般绽放其中，清鲜甘甜，既抚慰秋天的凉意，还滋润了脾胃。
梭子蟹
梭子蟹，可以算得上是甬台温人民心中的海鲜顶流。渔汛一到，市场里梭子蟹摊位便挤满了想要一尝为快的老饕。梭子蟹的叫法甚多，公蟹长脐，称白蟹；雌蟹圆脐，叫门蟹；雌蟹在不同发育阶段叫法亦不同，籽蟹（抱卵蟹）、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹。
若非要论出个子丑寅卯，小蓝脐绝对当仁不让。小蓝脐，也叫“小娘蟹”，是未受精、将要蜕壳的雌蟹，其腹部鼓突，微微发蓝，个头不大，但蟹肉紧致鲜甜。虽然梭子蟹的做法不计其数，但遇上小蓝脐这般可遇不可求的鲜物，还得“生炊”。
生炊，即清蒸，是利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹饪方式。云台阁采用这种流行于台州本地渔民中的烹饪方式，质朴呈现海洋的原始滋味。炊熟的小蓝脐肉色洁白，肉质细嫩、鲜甜，汁水盈盈。
黄琅青蟹
黄琅青蟹，也叫黄琅螾，是一种繁殖在路桥黄琅的独有青蟹。金清黄琅海域水质清澈，盐度适中，独特的生长环境和养殖方式，造就了黄琅青蟹“薄壳、膏黄、肉嫩、微甜”的滋味。
在庆祝开渔而设的浙东千里海塘纪念碑流水席上，顺记·浦江荟用一招“红烧”，为黄琅青蟹的清鲜甜美，添上一抹酱香，风味愈加饱满。大蟹对半分切，蟹黄处均匀沾上生粉，锅中多放油烧热，先入姜丝蒜片煸香，再将蟹块放入锅中，放入调料，大火翻炒至熟透即可出锅，蟹肉鲜甜美好，蟹膏紧实绵软，香气诱人。
三门青蟹
说到青蟹，三门自然不遑多让。“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝”，青背、黄肚、金爪、绯钳的青蟹之美，早被清朝诗人鲍谦写进了诗中。三门水系发达，港湾深嵌内陆，沿岸溪流众多，雨季夹带着大量养份入海，致使近海水质肥沃，饵料生物丰富，如此养育出的青蟹，既有海蟹的体壮饱满，又兼有湖蟹的清甜鲜美。
10 月开始，吃膏青蟹的最好时节，浦江荟的总厨郑卫力，选用 1 斤重左右的三门青蟹来“炊”着吃，蒸制过程按秒计算，确保每只膏蟹的“溏心”度恰到好处，分斩成段。冷切溏心膏青蟹的每一块都携带娇艳欲滴的黄膏，吃进嘴里更是肉肥汁多，回味鲜甜。
黄鱼
大文豪苏东坡曾评价大黄鱼“琐碎金鳞软玉膏”，一语道破大黄鱼肉嫩、味鲜、少骨的特点。东海的野生大黄鱼自古以来就是“海鱼中的奢侈品”，如今更是荣膺“海上的土豪金”的美誉。
浦江荟选用半斤来重的东海野生黄鱼，肉质细嫩，厚度适中，搭配新鲜鸡油、大红袍花椒制成的香油一起蒸制，融合鸡油的香滑，麻香萦绕，相得益彰。
野生黄鱼好归好，但终究不可多得。椒江大陈海域出产的养殖大黄鱼，围海放养，口感媲美野生。优良水质、盐度高、水流急、鲜活饵料丰富的天然养殖条件，孕育出的黄鱼自然也是体匀称、色金黄、肉蒜瓣、膘肥厚、味鲜美。
温岭的隆荟餐厅便以此为媒，炒猪油、炝老姜、下老酒红糖，用本地家烧做法，温柔又抓人胃口，尽显大陈黄鱼的鲜甜滑嫩。搭配手打年糕，糯口弹牙的年糕浸润汤汁，回味浓醇。
鲳鱼
新鲜的鲳鱼扁平阔大，白色的腹部如丝绸肚兜，滑溜溜、光闪闪，且肉质细嫩、肥腴而刺少，不论是红烧，还是葱油、清蒸都好吃。
隆荟总厨曹卫明，选用豆酱烧的做法，最大程度凸显其清甜、鲜美的本味。金黄的豆酱香味浓厚，完美契合鲳鱼丰溢的油脂香气，鱼肉吸足味道，既有银鲳本身的鲜甜甜和豆酱发酵带出的咸鲜，又不会掩盖它本身绵糯中带丝韧劲的口感。
目鱼
台州人说的“目鱼”，即墨鱼，乌贼。目鱼浑身是宝，肉质白嫩鲜美，不但味感鲜脆爽口，且具有较高的营养价值；而墨汁更是其精髓所在，不仅可以食用，也是鲜味助力剂。
龙宴·新台菜餐厅的总厨任小吉找来足有人小臂大小的大目鱼，在砂锅中铺上大把碧绿的小葱，摆上整只目鱼，小火慢烧收汁，让肉质更软糯细腻。雪白的墨鱼肉染上鲜红的酱色，色泽诱人，葱香点睛，使鱼肉更加甘甜浓香。
目鱼在台州人的美食辞典里，吃法多样，形态百变。最有代表性的要数温岭石塘的特色小吃“目鱼饼”。加了目鱼汁的目鱼肉，混合白色的目鱼蛋，做成鱼饼。可热炒，可油煎，也可煲汤或晒干食用，风味鲜浓可口。
隆荟餐厅轻车熟路，简单“香煎”，便释放出一枚下酒开胃的香气炸弹，不放盐，锅中热油小火轻煎，Q 弹与脆嫩交织，鲜美与咸香融合，口感扎实。
海白虾
浙江一带流行这样一句话：“白肉红壳形如弓，酒宴席上最得宠”，说的就是海白虾。起江白虾，海白虾的咸鲜度更高，虾身晶莹透白，肉质细嫩味甘。
旧时的虾难以储存，为了延长这一尤物的的赏味期限。懂吃、会吃的台州主妇们，常常用盐小火慢炒海白虾，蒸发虾肉多余水分，制成“烤白虾”，直接用来下酒，或者添上几味辅料做个小炒，又或是加上几片白菜简简单单煨个汤，都是极好的。
龙宴将食材升级为升级为野生海白虾，其肉质紧实、皮薄壳脆，沿用“盐炒”的方式，提炼出虾肉自带的鲜甜。
姜汁送暖，辛辣飒爽平衡甜腻
许是因为靠海湿气重，海鲜吃多了也难免虚寒。辛辣的“姜”，成了台州用来驱寒补脾，为一顿海鲜大餐落下圆满句点的最佳调剂。
姜汁炖蛋
姜汁炖蛋成了台州独一份的存在。姜汁、蛋液、红糖，和匀后入锅蒸。待蛋羹成形，撒上核桃与红糖的混合物即可。一口软糯丝滑的蛋羹入口，酒的微苦，姜的辛辣，汇集了红糖的甜与核桃的香，暖意从胃里升腾起来。
核桃姜汁蛋挞
在传统姜汁炖蛋的调味基础上，佐以西式烘焙做法，鸡蛋融入现榨姜汁，注入开了酥的挞皮内，铺上红糖与核桃碎，经过高温烘烤后挞皮酥脆焦香，挞芯轻盈滑嫩，红糖中和辛辣，核桃增加口感，一改寻常蛋挞的谨慎温和，显得泼辣而俏皮。
姜汁梅干菜泡饭
将本地老姜打成姜汁，搭配绍兴传统梅干菜、本地鳗鱼鲞、香菇、时蔬、米面等丰富食材调和混搭，刚端上桌的时还冒着热气，辛辣刺激中透着浓郁的咸鲜，一碗下肚温暖至极。
总有，属于你的那口“鲜”
菜好吃，食材好是根本。在台州，纵有新荣记这样的米其林三星中餐顶流，也有像隆荟、龙宴、浦江荟等各式餐厅星罗密布。
懂吃、会吃，对吃格外认真的台州人，占地势之利，亦将山海馈赠物尽其用。从气韵磅礴的大海鲜，到灵动秀美的小海鲜，一年中最精彩的海味正鲜活上演，不妨趁此机会，去台州探一探这最寻常，也是最抚人心的极致鲜美。
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文中图片除特殊标注外，皆来自：携程美食林 2023 台州旬味之旅官方。
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