金秋十月，上海米其林星厨扎堆开新店
金秋十月，上海的餐饮圈欣欣向荣，新餐厅遍地开花。其中最抓人眼球的新店开幕，还要数由米其林二星餐厅 DA VITTORIO SHANGHAI 行政总厨 Stefano Bacchelli 掌舵的新概念餐厅 Scilla，以及米其林三星餐厅 Ultraviolet 主厨 Paul Pairet 的新作 ROODOODOO沪嘟嘟。
Scilla
Scilla 是一种形似风信子的蓝钟花，遍布地中海沿岸，中国境内亦能觅得踪迹，犹如时空旅行的信号载体，带着一抹地中海特有的神秘、清新。餐厅坐落在闹中取静的番禺路上，仿佛一座城中“乡墅”，融美食、建筑、艺术与文化的多元社交空间，抒写一封寄给地中海的浪漫情书。
餐厅行政主厨 Stefano Bacchelli 出生于意大利中部托斯卡纳马萨，钟情于新鲜、天然的高品质食材，循着内心对烹饪的无限热忱，不断追求挑战与自我突破。
如果说，DA VITTORIO SHANGHAI 是传承了意大利本店“家之本味”经营理念，延续海鲜见长、食材至上的烹饪哲学，灵活运用本地食材，为食客奉上世界级意式美食美酒体验；那么，Scilla 则是以托斯卡纳的美食记忆为起点，用时令蔬果、天然香料、优质海鲜，在诙谐灵动的手工艺术餐盘上串联起地中海沿岸的质朴风味。
ROODOODOO沪嘟嘟
ROODOODOO沪嘟嘟，是一家由于米其林三星名厨 Paul Pairet 设计主理的法式小吃店与烘焙坊。店名取自一款名为“Roudoudou”的传统法式糖果——一种放在贝壳形容器里的调味硬糖浆，需要像棒棒糖一样舔着吃。这些糖果在 20 世纪 50 年代至 70 年代特别受欢迎，也是 Paul Pairet 难以割舍的童年滋味。
作为一家全天营业的休闲餐饮概念店，开在浦东国际金融中心购物中心内的 ROODOODOO沪嘟嘟，集咖啡厅、熟食店、餐厅、糕点店、面包店和冰淇淋店等多重餐饮功能于一体，就像一个百变魔术乐园，一个惬意又充满活力的地方，你可以在这里找到各式简单、令人喜欢的食物，随时畅享美食带来的乐趣。
十一黄金周前后，各地餐饮进入“黄金时段”，“热”态尽显，各大餐饮品牌、米其林星厨们纷纷开出新店，给消费者带来更多就餐选择。打着“米其林”、“名厨”等旗号吃足一波开业红利的餐厅，是名气与实力并存的黑马，还是自砸招牌的昙花一现？还有待食客和市场的验证。让我们拭目以待。（撰文：金庭）
如何最大限度利用餐厅现有食材，实现可持续餐饮？
可持续发展作为餐饮业界的一种趋势，受到了众多餐厅的关注与重视。在原料与劳动力等刚性成本不断上涨的当下，餐厅的经营压力陡增。部分餐厅通过对进门食材的最大化利用，来降低食材消耗的成本，同时减少对于环境的影响，实现可持续的餐饮理念。
来自卡加利的 River Café 和华盛顿的 Oyster Oyster 两家餐厅做出了很好的示范，他们所做的大多数事情都很简单，对于大多数餐厅都具有参考、借鉴的价值。
收集啤酒泡沫，制作啤酒醋
River Café 将倒啤酒时产生的泡沫收集起来，用于制作啤酒醋。“我们在啤酒泡沫中添加了醋母，几周后就可以得到啤酒醋，可以将其用于卷心菜和大麦烩饭中。”自 2021 年 3 月起担任 River Café 行政总厨的 Scott MacKenzie 分享道。
Oyster Oyster 的厨师 Rob Rubba 也非常倾向于用醋代替较难种植的柠檬或酸橙等柑橘类水果，为菜肴提供酸性风味。在 Oyster Oyster 的时令菜单上，他们用当地食材制成醋，运用到不同的料理中，充分探索单一成分的无限可能。
用牡蛎壳、剩余的油和当地蜂蜡制作蜡烛
刚开业时，因为牡蛎数量过少，餐厅没有对牡蛎壳进行回收利用。现在 Oyster Oyster，开始使用牡蛎壳、剩余的油和当地的蜂蜡制作蜡烛。还有不少食客从中得到灵感，在家自行制作了用牡蛎壳装饰的蜡烛，并向餐厅发送自己制作的照片。
保留食材边角料，制作 XO 酱料
食物在烹饪制作的过程中，往往会产生多余的边角料。River Café 将熟食的边角料制成糊状，然后添加到中式 XO 酱中。 行政总厨 MacKenzie 说道：“当一道菜肴出现在菜单上时，我们会考虑所有装饰食材的用处。不要只考虑一道菜，而要考虑如何做到物尽其用，全方位利用食材，以减少浪费食物的现象。”
实现可持续发展，不仅仅是一种潮流，同时也可以为餐厅有效降低成本，并为保护地球环境献出一份自己的力量。这些举动可能看似微不足道，但在日复一日的积累与坚持下，将带来意想不到的成效。（撰文：钱嘉琪）
今年橄榄油更贵了，价格已创历史新高但仍受主厨们青睐
今年橄榄油的价格持续飙升，目前已创下历史新高，达到每吨 9,000 美元（约为 65,837 人民币），是原油价格的 10 倍多，甚至被业内称为面临失控状态，这主要由于欧洲部分地区气候变化导致减产造成的，但随着需求量增长，橄榄油依然是不少厨师的首选。
橄榄油在后厨中用途广泛，优质健康的橄榄油是香味增强剂，拥有复杂的果味、胡椒味，色泽为黄绿色并带有花香和独特的橄榄味。香料、香草等风味经过橄榄油溶解可以充分渗透到菜肴中，有些烟点较高的橄榄油也适合热烹饪。
不仅如此，橄榄油还能为主厨带来创意灵感，马西莫·博图拉使用定制款橄榄油做菜，戈登·拉姆齐曾以橄榄油为主题创作特色菜单。
正在戈登·拉姆齐餐厅呈现的一道“祖传番茄配油醋汁，布拉塔奶酪和橄榄”，橄榄油凝胶制作时将水 50 毫升、异麦芽酮糖醇 55 克、细砂糖 35 克和液体葡萄糖 10 克放入小锅中混合，中火搅拌直至糖溶解。将糖浆从火上移开，慢慢加入 4 汤匙橄榄油，使混合物乳化，倒入烧杯中并放入冰箱冷藏，摆盘时搭配啤酒油醋汁、番茄、布拉塔奶酪片、烤松子、脱水橄榄碎等。
名厨奥古斯特·埃斯科菲耶曾说：“法国美食的三大秘诀是黄油、黄油和黄油。”但是此后，橄榄油也在逐渐征服法国，许多顶级餐厅，如米其林三星及绿星餐厅 Arpège、主打创新菜的米其林二星及绿星餐厅 L'Auberge de Montmin，法国名厨 Yoann Conte 和 Jean Sulpice 等都在使用获得国际奖项的橄榄油。如今，还有越来越多的中餐厨师使用橄榄油，制作创新菜及甜品，希望为食客带来更加健康的别致风味体验。（撰文：刘睿）
-end-
文章首图来源：Scilla。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
