广受香港本地食客与外籍人士喜爱的新派粤菜餐厅口利福（Ho Lee Fook），在前任主厨 Jowett Yu 的掌舵下风光许多年，而后于 2021 年迎来一位新任主厨，既是中国香港餐饮圈的新面孔，更是粤菜一级战区中少见的女性厨房主管。
口利福在她的带领中，于 2022 年 9 月入选《香港澳门米其林指南》；她本人亦在 2023 年初获得《Tatler Dining》年度 Local Champion 奖项。这名个头娇小、眼神笃定的女生，究竟什么来头？
ArChan Chan（陈洁盈）在香港理工大学观光管理学院修读期间，从万豪酒店（JW Marriot）的厨房实习开始她的厨艺生涯，随后离乡至澳大利亚、新加坡等地修业长达 14 年，练成一身武功才踏上回家的路。
不确定，所以要试试看
求学期间的 ArChan 便与同龄人有些不一样，课堂上多数女孩都对厨房里各种热烫的烹饪设备表现出害怕，只有她自告奋勇负责操作；观光学院同届的 300 多位学生里，仅两人选择进酒店厨房实习，其中一个是男生，另一个就是她。
到万豪酒店面试时，人资主管再三确认：“你确定要来厨房实习吗？很辛苦喔。”ArChan 帅气地答道：“我就是不确定，所以才要来实习呀。”
意识到自己对于商业厨房运作一无所知，ArChan 务实地经历一轮酒店厨房各部门的洗礼，即便身陷自助餐的开生蚝“地狱”，一天撬开一百打的生蚝，开到双手都无力转动门把，也未曾浇熄她对这门职业的热情。这下确定了，日日与锅碗瓢盆为伍就是她想做的事。
热爱炒锅的女厨
在学院导师指引之下，ArChan 前往澳大利亚墨尔本的知名观光食品学校 William Angliss 进修，也是在那时候，接到名厨 Andrew McConnell 来电，邀请她加入他旗下的 Cutler & Co，这份朝九晚十二的 Fine dining 餐厅工作，便是 ArChan 作为一位专业厨师的职涯起点。
彼时刚入行，还未确立自己的烹饪路线，只是像块海绵般疯狂吸收，也幸好跟到一个事业版图不断拓展的老板，ArChan 身为创业部队的成员，为 Andrew McConnell 开过各种餐厅，五年半下来，已不可同日而语。脱胎换骨的她，决定前往悉尼的韩国餐厅 Moon Park 开启新篇章。
“当你为集团工作，你学到的是比较大规模的层面像是管理、招募和评鉴等等，学的是一个体系。但我在悉尼待的餐厅大部分是独立经营，必须抛弃一切所学，才能去学到新的东西。这些小餐厅，几乎什么事情都要自己来，我会说那个冲击是更大的。”
没有集团的庇护，ArChan 在更为劳苦的工作模式中深刻理解一门生意要怎么存活，亦在澳大利亚多元的菜系环境中逐渐辨认自己对于炒锅的热爱，”如果你问我，只能选一项烹饪设备，要我在厨房里一天工作 15 小时、一周工作 6 天，能让我如此投入的也只有炒锅了，不知为何它就是对我充满魅力。“
也因此当 Andrew McConnell 又将在墨尔本开设新餐厅，这回是一间名叫 Ricky & Pinky 的中餐馆，去电请 ArChan 接下主厨的位置，她的第一个提问不是薪资亦非工时，而是──“那里会用到炒锅吗？”
精致中餐的核心无关摆盘美观
Ricky & Pinky 的职务是 ArChan 首次被赋予主厨的重任，同时促使她思考如何把中餐做得摩登诱人。那时身处的国度与尚未形塑的文化自信，让她不免需要迎合某种西方人对中餐现代化的想象，如今已然老练的厨师回望过往，看到的是自身青涩的背影。
“我们常常看年轻时做的东西，总会想说：你──为什么──要这样做？我开始营运 Ricky & Pinky 的时候，确实一心想着怎么让中餐现代化；当然现在的我会告诉当时的自己：就做你觉得正统而美味的中餐就好了！”
不过也有现在看来堪称令人得意的点子。她以香港的生炒糯米饭为灵感，试图把糯米做出那种软糯带嚼劲又有些酥脆的质地，“你不可能真的生炒它，因为会花非常久的时间”，她将煮熟的糯米饭放在托盘里压扁变成米饼，待冷却后切成块状再翻炒，加入类似用于煲仔饭的酱料，营造甜稠的风味口感，最后洒上肉松，成品即是外层香脆、内里黏软又不失嚼感，还有令人熟悉的港式甜豉油滋味。
随着阅历增厚，再加上大班楼在世界舞台的成功，ArChan 看待新派中餐的心态很不同了，“你不需要改变摆盘，不用刻意让菜色看起来很美观。我现在仍然能把中餐做到现代化，但做法不会是把形式弄得更现代或更西餐化，而是解决问题的方式。以糯米饭这道菜来说，我怎么缩减它的烹调时间又仍保有那些我想要的传统味道，这才是关键。”
她来到口利福后，心念着要放上菜单的第一道菜，就是在风味上决胜负。
陈蒜豉油粉丝蒸蛏子皇
ArChan 向来爱吃蛏子，去了澳大利亚才发现这世上不是随处都有鲜活的蛏子可吃，只能藉由每次返港探亲时大吃一顿解瘾。终于又回到拥有活跳跳蛏子的城市做菜，说什么也要写入菜单。
但是如何把一道全港海鲜酒家、粤菜餐厅都在做的「蒜蓉豉油粉丝蒸蛏子」做出自己的风格？这题不容易呢。
“我不想要改变它的形式，因为那是我最喜欢的吃法，但我决定要加入陈蒜豉油。这陈蒜豉油除了有一般豉油的风味，还有点醋的酸香和大蒜的发酵气息，我觉得那微妙的酸感会更加开胃。”
自制陈蒜豉油的想法源于她在韩国餐厅的经验，他们会提供豉油腌洋葱（Yangpa Jangajji）给客人搭配烤肉解腻，与陈蒜豉油拥有类似的风味调性。口利福的陈蒜豉油是将蒜头泡在醋水里腌制一周，接着加入特鲜生抽、冰糖和醋，陈放一个月后过滤煮沸再让它静置发酵。
“我的终极目标是，希望你吃遍香港可能十多个地方的蒜蓉豉油粉丝蒸蛏子，你会觉得口利福的最好吃。”
小炒王
一如中国台湾的「客家小炒」有各家之言，「小炒王」在香港也是类似的地位，要做得出众，显然又是另一道难题。ArChan 首先看到的是，人们在吃小炒王这道菜时，无可避免的窘境。
“很多餐厅做小炒王，都会加入坚果像是腰果之类的。我喜欢在吃小炒王的时候，可以把所有食材都一次夹起来，但坚果通常都是会掉落在盘里的那个元素。”所幸她频繁走逛街市，让她觅得一件少见的材料──花生芽，尝来近似寻常豆芽菜却带有独特的甜味，“我就想，能不能用这个花生芽取代坚果的角色？”
摘掉发芽的花生头，只采用芽茎的部分；看上长洲的虾干，味道好又仍保有些许湿度；把鱿鱼换成更感奢华的鲍鱼，蒸过切块再炒；必备的银鱼，取经炸后洒落铺顶的门派；其余韭黄、酒菜和菜脯等要角皆按传统食谱老老实实处理，最后放点辣椒油，成就一道咸鲜甜辣、滋味层次丰富的小炒王，属于 ArChan 的“用筷子一夹，所有食材都能吃到”的小炒王。
无论是陈蒜豉油粉丝蒸蛏子皇或小炒王，形貌皆为传统样态，但在风味口感甚至是食用的体验上积极调整，以 Fine dining 的心思与工序来烹饪中餐，又何须在呈盘时向强势文化的美学妥协呢？
当机会来敲门
在正式踏上归途前，ArChan 先逗留新加坡一阵。LeVeL33 这家全球地势最高的精酿酒厂餐厅向她发出行政总厨一职的邀请，即便她对中餐的向往已从对炒锅的热爱中渐渐发展出来，但是那间配备精良的西餐厨房与高级总管的工作，恰好是让她发挥澳大利亚十年所学之处，“有机会来敲门的时候，我都蛮乐意接受的。”
澳大利亚十年，仿佛是另一场时程较久的“酒店各部门实习”，任何没做过的菜系来到眼前，都投入尝试，长期的西餐训练是她厚实的基底，另一根支柱则是她身为香港人从小到大所培养的东方味蕾；回到香港前，她看似迟迟未决人生的烹饪路数，但正是透过这个“来者不拒”的过程，徘徊于东西之间，ArChan 才得以厘清心之所爱。
于 LeVeL33 担任行政总厨期间，她还同时进行一项书写香港传统食物的计划。墨尔本的出版社隔海邀约──“同样的，有机会来敲门嘛”──请她撰写《Hong Kong Local》一书，收录六十来则食谱。人吃家乡菜，可未必会煮，这意味着 ArChan 必须做大量功课并多方测试，才能把自己习惯的味道化为明确的烹调步骤。在主管西餐厨房时，又走一趟钻研香港食物的旅程，无形间似乎终于为她指出未来的去向。
这或许是为什么 ArChan 在口利福做着地道的中餐，依然能见西餐的影子。
是日鱼鲜
粤菜餐厅的餐牌肯定不能少了一尾鲜美的蒸鱼，鱼种反映时令，烹调手法也会换季。这天采用鱼头扁平的方脷鱼（Macao Sole），去除令西方食客苦恼的鱼皮，宛若一大片鱼菲力，接受度更高。
蒸熟的鱼，放上葱蒜丝与辣椒丝，以及特别邀请供应商寻来香港少见的新鲜青花椒，热油浇淋而下，激发这些辛香料的风味。只见 ArChan 细心舀出多余的油脂，这才加入自家调配的蒸鱼豉油，最后点缀金桔片和少许金桔汁，十足夏天感的滋味与卖相。
港式蒸鱼一般不见柑橘类水果出现在盘里，正因为 ArChan 的西餐背景令她认为在料理中增添酸味能让菜肴的味道更加平衡，才有如此亮眼的一笔，而金桔特有的幽微苦韵以及新鲜青花椒的芬芳麻感，更让一碟寻常的蒸鱼，升华成极具个人风格的作品。
香港唯一粤菜女总厨
抱持着终究要返还香港的念头，ArChan 结束十多年的海外闯荡，口利福的总厨之位，好似特地为她准备的，这个不能没有炒锅、写过一本香港食谱书的女生，总算在她的练功历程中找到想要专精的科目。
而今一跃成为香港餐饮圈台面上唯一的粤菜女总厨，ArChan 或许相对同业的许多女性来得幸运，但她并非没有经历过职场霸凌。
当在澳大利亚的厨房中遭遇不平等的对待，她的处置是直面恶意，“在厨房里工作，你要不表现得很消极，就是要显得很有侵略性，对我来说这两者都太极端了，大部分人都不知道如何维持坚定（Assertive）的姿态。”ArChan理性而坚定地向不友善的同事表达她值得更多尊重，不带情绪也毫无挑衅，对方的态度因此有所改变，“我觉得这对很多人来说，特别是女性，可能会是很受用的一个方法，如果你坚定地站在你的立场，人们是会知道的。”
至于对女性更具重重挑战的中餐领域，ArChan 笑说：“我不太担心体力的部分，毕竟奥运也有女子举重的项目，要举 150 公斤，炒锅可没那么重啊！”事实上她不仅维持健身的习惯，还加入集团的龙舟赛队，这让她充满应付厨房工时的能量。
“我并不觉得自己特别有天份，我只是感觉很幸运，能在工作上找到想做的事。如果我可以做到，你也能做到。”
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首图及内文摄影：Tommy Tang
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