王廷翔集旅美澳 15 年料理經驗，回到台灣高雄打造嶄新品牌 HAIION，以一向鍾愛的 Nespresso 咖啡打造專屬風格的南美海港風味料理。
咖啡除了是日常飲品，也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
高雄 HAIION 主廚王廷翔（Jason）旅居美國及澳洲長達 15 年，自 19 歲擔任美國南卡羅來納州查爾斯頓海軍艦艇廚師展開料理之路，繼而進入「法國藍帶廚藝學校美國亞特蘭大分校」打下法式料理技術根基。後來在美墨餐廳的工作經歷，讓他開始為南美洲料理「直接，但又細緻地不著痕跡」的特色深深著迷。
此後他曾返台，於台北侯布雄法式餐廳擔任主廚須賀洋介領軍的團隊成員，加倍提升其料理技法與眼界。後來移居澳洲，先在雪梨以精緻海鮮聞名的 Flying Fish 餐廳歷練 5 年，再到 SoCal South America 深化其美墨料理的認知。
餐飲經歷橫跨當代澳洲、美國超過 10 年，Jason 懷著對於故土的思念，來到妻子的故鄉高雄，打造屬於自己的餐廳品牌 HAIION。他磨刀霍霍，藉由這回他與 Nespresso 攜手創作以個人歷練出發的主菜，以及另一道與高雄 Papillon 主廚 Karen 聯手創作的前菜，準備一展其緊扣「海洋」與「墨西哥」兩大關鍵字，又奠基於傳統法式料理風格，豐富紮實的料理底蘊。
咖啡的「苦」，從不討喜反轉成為優勢
Jason 自承是咖啡重度成癮者，咖啡就是他的水，一天最高紀錄可以喝到 5 杯，因此方便性是他重視的首要環節。在旅澳的疫情時期，便養成飲用向來以新鮮度與口味多元性聞名的 Nespresso 咖啡的習慣。這個習慣也無意間導致他的慣性職業病發作：「這個味道好像很適合跟哪個食材搭配，也很適合入某一道菜！」進而延伸到這次與 Nespresso 的合作。
首先在與 Papillon 主廚程瑀丞（Karen）一同設計的前菜「黃膏甜蝦／Nespresso 義式經典－馥緹／烏梅」中，風味靈感來自某次品嚐到的日本醬燒仙貝米果。他剖析米果先塗醬油再燒烤的焦苦香氣，與咖啡天然的烘焙苦韻非常類似，也不斷思考如何將一般人排斥的苦韻轉化為優勢。
於是，Jason 與 Karen 選用比胭脂蝦更為鮮甜的黃膏甜蝦作為蛋白質表現，搭配帶有鮮明烘烤香調與紅果酸香的 Nespresso 義式經典－馥緹（Forte），產生鮮明細緻的咖啡烘烤苦韻，於其襯托之下，黃膏甜蝦的鮮甜轉為持久的甘甜，讓人一口接著一口，停不下來。
粗獷與細緻並存，南美洲風情的直覺聯想
主菜做為個人風格展現的最佳場域，Jason 決定以自己擅長且鍾情，以及能與咖啡產生直覺聯想的南美洲飲食文化，來詮釋「小牛／地瓜／咖啡牛汁」這道料理。
他選用口感濃郁強烈的 Nespresso 單一產區臻選咖啡－印度（India），以咖啡本身的豐富辛香料香氣結合牛骨及蔬菜湯製成豐厚牛高湯。輔以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮而成的巧克力醬汁（Chocolate mole），搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉，以及加入帶有酒釀酸感的發酵可可汁後進行糖漬與炙燒的地瓜泥。地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互配搭，亦激盪出更進一步的風味層次。
發酵可可汁是可可發酵過程中，為了增加通氣量促進醋酸菌生長，果肉液化產生的發酵汁液。發酵可可汁常被棄而不用，但 Jason 為它另謀用途，先是使用在甜點上，現在更進而運用在料理中。
談到 Nespresso 咖啡對於精緻餐飲的優勢，Jason 認為除了「快速萃取」的即時性，核心更在於其咖啡風味多元性，能夠讓廚師審慎地評估食材配搭。他補充：「我們做 Fine dining 會用到很多不同的食材，它本身和組合的味道必須要很細緻。Nespresso 剛好就有那麼多不同香調的咖啡口味，有些濃烈、有些清淡、有些帶果香、有些有特別的辛香料香氣，搭配食材的選擇性會變得很多。」
簡而言之，Nespresso 對於料理人而言，無非是極佳的食材資料庫。對於個人料理風格強烈的 Jason 而言，Nespresso 更是輔助將其心中南美風格 DNA 化作料理盛放的絕佳利器。
即日起至 11 月 30 日，只要在訂位時向餐廳預訂與 Nespresso 合作的主菜「小牛／地瓜／咖啡牛汁」，就能親身感受頂級咖啡、永續環保理念與烹飪技藝碰撞出的驚喜表現。
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攝影：Foodporn Studio
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