宫鸠：将鸽子进行到底
谈到料理鸽子，在上海的餐厅绕不开宫鸠。在日文中“鸠”代表的就是鸽子的意思。
其实就日本本土而言，传统料理中很少会用到鸽子入菜。赫赫有名的“烧鸟”，也主要是以鸡的不同部位烹饪。而宫鸠则借鉴了烧鸟的形式，结合中国人爱吃鸽子的习惯，做了一套“全鸽宴”。
鸽子来自本土的崇明岛，生态养殖，品质高，因此也受到了上海许多高级餐厅的青睐。通常中餐厅（以粤菜餐厅居多）需要的鸽子，出生二十天左右，是真正意义上的“乳鸽”，此时的鸽子肉并不多，主要是吃皮与汁水。这也跟粤菜餐厅用来烹调的菜肴有关，比如像玻璃乳鸽，追求的是皮脆多汁。
而宫鸠选择的，则是“成熟鸽”，生长时间 180 天，体重 450～500 克之间。对供应商要求很高，每天验货时还会重点检查，不可以破皮，以免影响最后菜品的观感。
开场小食：六月黄 鸠胸肉 黄金球
在还有六月黄的季节，烤成半球的外壳，充当容器，里面是烤到三成熟的鸽胸肉，保留了汁水感，顶上六月黄的加入咸鲜得当，再加上壳的脆感，是一道层次分明的前菜。
招牌：风干腿肉
有很多人来宫鸠，都是因为它的风干鸽腿肉，更有甚者不满足套餐中原本的那一只“美腿”，会追加两三只，方解恩仇。其实，光看着主厨宫田诚一郎日复一日地奋战在烤鸽第一线，一只手摇着扇子让火更旺，一只手娴熟的翻动竹签，无情铁手不惧高温与火星子，就知道这个腿肉一定好吃。
成熟的腿肉肉质饱满，经过 3 天的风干，“戒骄戒躁”的鸽腿肉风味更加浓郁，却没有半点野气。烤制时间得当，表皮吹弹可破，内在肉质鲜嫩——它不是粤菜中鸽子“没羞没臊”的 爆汁感，而是汁水含蓄藏其内，配上勃艮第红酒调制的酱汁——用到了鸽子骨架，萝卜、洋葱等食材长时间熬制、浓缩，真正集万千精华于一身，也就不难怪多少人慕名而来，就是为了一口“美腿肉”。
鸽胸肉三明治
依然是胸肉，但处理方式不同，经过提前炸制，达到 2、3 成熟，加入红酒蛋黄酱，低温炒过的蔬菜与咖喱粉，再加上自制吐司面包，是一块名副其实的鸽胸肉三明治。
鸽子大串烧
这个部分，就是一系列鸽子的内脏烤制，可以比照烧鸟的配置：腿肉和葱、胗、手羽、尾、心脏、肩肉。烤制方式也不一而足，比如像腿、手羽这样肉质比较厚实的，会在开餐前半小时，先进行预烤制，保证了风味的渗透与出餐速度。
连接不同部位串烧之间的，是一碗清纯无比的“鸽鹅鸡高汤”，里面放着一颗 mini 小馄饨。从高汤直白无比的名字可以看出，这碗清纯的汤绝没有看上去那么简单。熬制这个头汤前后需要花上两天时间，将烤过的骨架、里脊肉、鸡肉、鹅肉、再加上香菇等，熬出一碗头汤，过滤后，用川菜扫汤的方式，去掉表面的浮沫，方得一碗看似朴实无华的靓汤。
放在其中的 mini 小馄饨，也是鸽肉与斑节虾混合的内馅，誓要将鸽子进行到底。
宫鸠的鸽子菜单，是日式烧鸟在中国的“变体”，延伸了烧鸟的灵魂，又因地制宜地将鸽子这一中国食客喜闻乐见的食材，料理出了不一样的风味。
Da Vittorio Shanghai：当一只鸽子飞去了意大利
鸽子在法餐中的运用已经享誉海内外，但是说起意大利菜中鸽子的做法，记忆总是泛起了一片雪花。上海米其林二星的 DVS，在金秋之际也推出了鸽子料理。
依然是用到了来自崇明的鸽子（真的很红），主厨只取用鸽胸及鸽腿部分。鸽胸的部分，搭配了杏子酱、龙蒿酱以及一些烤牛肝菌，再加一些油醋汁腌渍过的牛肝菌和生牛肉片，以及新鲜杏子。调味风格轻松跳跃，像是遇到秋天的浆果。
鸽腿是在低温下烹调的，里塞了一些牛肝菌，在慢慢加温的过程中，牛肝菌的香气缓缓释放出来。而后，为了增加更多口感上的松脆度和风味，将其在炭火上微微烤制，使得皮脆肉嫩。旁边搭配了烤牛肝菌，以及腌渍过的牛肝菌。是从甜美浆果，到菌子风情的完美过渡。
Obscura：鸽子与芋头相爱
福建的芋泥鸭方，驰名程度无需赘述。大到星级餐厅，小到街边小摊，不管是富版还是丐版，都有这道菜。不走寻常的路的米其林一星餐厅 Obscura，自然不会放过对它的演绎和再造。
如果说，原版是鸭子与芋头相爱，而当芋头来了上海Obscura，却被鸽子“横刀夺爱”。没想到在主厨 DeAille 与 Simon 的诠释下，鸽子与芋头竟然有了种相见恨晚的感觉。主厨选择了陕西岐山的鸽子，鸽胸肉的部分，先使用低温慢煮的手法，锁住水分与嫩度。再以中式手法，挂脆皮水，处理的和传统玻璃乳鸽别无二致，表皮酥脆，内在爆汁，还带着微微的陈皮香气。叹服于两位主厨的功力——西餐出身，却掌握了中餐料理鸽肉的精髓。
一侧的芋泥鸽方（鸽腿肉），外部的蜂窝状面衣口感酥脆，咸香和油香在口腔中交织碰撞，因为中间加入了马苏里拉奶酪，更有微微拉丝的效果。延续了原版的精髓：滚烫的、绵密的、软糯的、酥脆的，是一种复合的味型与口感。底部搭配酸奶风味的酸梅酱，既中国又很法式，不管打着 Modern Chinese Cuisine 旗号的餐厅有多少，就凭这道菜的演绎，Obscura 依然坐稳了第一把交椅。
鸽子食谱
前文讲了这么多概念与理念，我们看看在「名厨App」上，有哪些乳鸽的创意做法。
GD Restaurant & Bar 主厨 Yen：“鸽”尽其用
Yen 使用了来自台湾本土的胭脂乳鸽。这种胭脂乳鸽的风味复杂，铁味突出。这道料理想要表现乳鸽本身的风味，搭配的肉品味道不能盖过乳鸽，但又得有存在的意义。她收到乳鸽时天气正热，使用清爽、清甜食材的念头油然而生，因此选了草虾搭配胭脂乳鸽。尽管乳鸽体型小，从鸽肉、内脏到骨头，每个部位在 Yen 手中都发挥用处。
她将乳鸽做成肉卷，两种内馅分别是加入炖猪颊肉的鸽肝酱，与混着 Ricotta 干酪的草虾碎肉。因鸽肝遇热会散开，加入炖猪颊肉能提高浓稠度，并凸显肝脏甜味。除了干酪，草虾还加了一点自制葱油，加重味道尾劲，才能与鸽肝匹配。用鸽皮包起内馅后，外层再裹上猪网油，先煎再烤。
形似棒棒糖的炸肉球，取经意大利菜常见的做法。把鸽肉丁、隔夜面包、牛奶、帕玛森干酪与面包粉揉成丸子，再插入骨头当成棒子，下锅油炸而成。酱汁则是以烤鸽骨和多种蔬菜同炒，倒入一点红酒、离火前刨上适量黑巧克力调味。余下的翅膀和爪子直接煎上色，一起盛盘上菜，直接地呈现野味。
香色主厨 Steve：西餐与粤菜的“混血鸽”
Steve 从惠灵顿牛排得到灵感。因乳鸽属于瘦肉，火候拿捏不准的话质地会变得干涩，他打算挑油脂丰富、但风味不会抢过乳鸽的肉类搭配，最后选中培根。
如同心圆般的乳鸽卷，从内到外分别是乳鸽胸肉、蘑菇泥、鸡肉慕斯与手工培根。味道清淡的鸡肉不会喧宾夺主，又有黏着食材、加大料理份量的效果，Steve 还加了一点当归叶赋味。乳鸽卷烹调步骤为低温烹调、煎、烤，中心的鸽肉维持约 51°C。拆下的乳鸽腿则以炭烤处理，表面裹上一层避风塘，又香又脆勾人食欲。是西餐与粤菜的完美“混血”。
飞ぶ居酒屋主厨菲利浦：爱的“猪大鸽”
TOBU 飞ぶ居酒屋主厨菲利浦，选择以味道甘甜的桃园黑猪肉，搭配血味甚重的胭脂乳鸽，并以薄荷、孜然、甜椒粉、辣椒粉、洋葱粉、香蒜粉、迷迭香与香菜混合而成的蒙古香料调味。去骨的鸽肉包入炒香猪绞肉与蒙古香料，封住开口后送进烤箱，最后下锅以焦化奶油煎上色，并反复将奶油淋到乳鸽表面，赋予表皮香气与口感。
没有一只鸽子能活着离开这些餐厅，但是每一只鸽子都“死得其所”，因为它们完成了一个食物的使命：好吃！
-end-
除标注来源外，图片拍摄：Tonsil。鸽子食谱资料，源引自：《餐盘中的田园野味，大厨们如何用胭脂乳鸽创作》，作者：Atomy。
返回
