捨棄進口果泥，他不只用台灣芭樂做甜點，還為總被挖掉丟棄的芭樂籽找到新用途。
咖啡除了是日常飲品，也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
提到高雄，你會想到什麼？音樂祭、大拜拜、辦桌，是栗林裏創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise）的高雄印象。這裡的人情味與陽光一樣直接，與天氣一樣熱情。因此，當新饗盛宴移師高雄時，他設計的甜點與迎賓飲品，是從具南台灣風情的流水席發想。
而他選用的主要食材芭樂，也來自高雄燕巢。芭樂是台灣常見的水果，但當它出現在甜點時，多半是以進口果泥製作。加上燕巢芭樂水分多，果膠含量相對低，因此最常直接食用，少加工成其他型態。
平常的作品已用了大量的台灣水果，這回，Wise 想要直接把半顆芭樂端上檯面，以原型一決勝負。有點叛逆，有點異想天開，但這也是一個台灣土生土長的甜點師給自己的挑戰。
流水席常備飲料，綜合啤酒與芭樂香氣的迎賓飲品
在露天的流水席裡，大人需要冰涼的啤酒帶起興致，小孩需要香甜的芭樂汁安撫躁動的心，Wise 設計的迎賓飲品則綜合兩者。他將 Nespresso 精選早餐茶熱泡後急速冰鎮，萃出濃郁的阿薩姆紅茶香氣，再加入甜感溫和的本和香糖與檸檬汁調味。而上層泡沫散發的香氣，來自啤酒與芭樂籽。
餐廳使用芭樂時，往往將芭樂籽挖掉不用，但 Wise 認為那才是香氣和甜味的來源。因此，他將果心連籽取下，泡入啤酒中，再經過均質、過篩後打成泡泡。琥珀色的液體表層浮著白色泡沫，裝在透明玻璃杯裡的「芭樂籽 / 啤酒 / 早餐茶」看起來就像一杯啤酒，也能聞到啤酒與芭樂的香氣。待飲品入口，就能感受到 Nespresso 精選早餐茶的圓潤口感中散發麥芽香氣。
以芭樂為碗的豐盛剉冰，咖啡冰淇淋為風味穿針引線
台灣宴席的最後往往以水果盤收尾。Wise 將取籽後的芭樂挖成碗狀，浸泡在甜白酒、檸檬汁、香草莢、糖與二泡早餐茶包煮成的液體中。雖然沒加梅粉與甘草，但芭樂入味後意外出現甘草芭樂的味道，正好呼應他描繪的台灣日常意象。
獅甲綠豆湯是栗林裏另一位主廚 Sylvia 的高雄回憶。Wise 把綠豆三滾三悶，使綠豆剛好脫殼，但仍保留完整顆粒。綠豆去殼成綠豆蒜，湯水結凍後刮成鑽石冰，再填入芭樂碗中。撒上的跳跳糖是入口後的驚喜。
在甜點創作上，Wise 將口感溫和並帶有細緻花香的 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo）以兩種不同的方式運用。一次做成滑溜的葛切，讓人聯想起 Q 彈的粉粿，帶有淡雅且柔和的細緻咖啡香氣。二是做成咖啡冰淇淋，冰淇淋以英式蛋奶醬（Crème Anglaise）為基底，混入此款溫和咖啡，以咖啡豐富的花香調做出濃郁滋味與紮實質地。宛如法式料理中的醬汁，將風格各異的元素和諧地串連起來。他還將溫和咖啡加入浸漬芭樂的糖液，做出一杯與甜點搭配的飲品。
Wise 覺得芭樂與咖啡有如「命定的組合」，只是要留意兩者風味的輕重平衡。而輕度烘焙、帶有豐富花香調的溫和咖啡，正好與燕巢芭樂淡雅的甘味和芳香相得益彰。「而且溫和咖啡的膠囊是芭樂綠，在視覺上能直接連結，也呼應栗林裏凸顯食材原色的核心精神。」
風味選擇多樣，喝咖啡無需久候
對 Wise 來說，咖啡是相對溫和的提神飲料，一天常會喝上兩、三杯，好面對 3 個餐期與備料工作。他欣賞 Nespresso 膠囊咖啡機的簡便操作方式，從想喝咖啡到喝到咖啡，不消 60 秒就完成了。每款咖啡風味也有做出明顯差異，想換個口味無需大費周章，將膠囊放入機器，按下按鈕，一杯冒著熱氣與香氣的咖啡馬上就來。
此外，Wise 用咖啡做了 3 種變化：咖啡葛切、咖啡冰淇淋以及咖啡調飲，也得益於 Nespresso 的定量咖啡系統、固定水粉比的設計，讓每次萃取出的咖啡口感一致，在餐飲應用上讓料理表現更穩定。
這次參與新饗盛宴，他以甜點描述自己心目中的高雄，也將素材發揮出最大價值——Nespresso 精選早餐茶包以三角立體茶包的設計，方便沖泡出茶香，也可以二泡，為芭樂的醃漬液增添風味層次。芭樂從果肉到種籽都成為甜點的一部分，讓往常棄置不用的芭樂籽有了新用途。
不用複雜的技法改變食材樣貌，將芭樂的本來面目送到客人眼前。若說盤式甜點是藏著各種隱喻的藝術電影，Wise 的甜點有如本土賀歲片，所有元素皆是你我熟悉的日常事物，拋出的笑點直接有力。「就像在辦桌的尾聲吃一道清爽的甜點，很單純，不用思考太多，我想要這種蠻台灣的感覺。」
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攝影：Foodporn Studio
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