曾在韓國摘下米其林星星的中餐館，海外中國人的努力之道。
早年移民到海外，當廚師、開餐廳，往往是赤手空拳一無所有之人的一種求生法。這樣的中餐館，菜色定調了該國人對於中菜的基本想像，今天要介紹的，就是這樣的一位廚師。
在首爾開設津津（진진）餐廳的王育成，今年 70 歲，他的從廚歷史，就是中國移民在韓國落地生根的故事。王育成的父親來自天津，原本在天津從事的是鐵匠工作，韓戰前來到韓國尋求更好謀生機會，戰爭爆發，中國回不去了，成為異鄉中國移民。
50、60 年代那時候韓國國內氣氛相當排外，去殖民化的南韓政府對外制裁中國貿易，對內不讓留在韓國的中國人、華僑購買土地店鋪，因此只能從事勞動工作，「到可以買房買地的時候，我們已經錯過了房地產最好的入場時間。」對韓國半世紀高速發展瞭然於胸的王育成感嘆。
在這個氣氛中長大的王育成，早早投入廚房工作，一路做到了大飯店的主廚，從飯店自請退休後，在弘大商圈附近開設了餐廳，餐廳位址的社區，附近有垂柳河流溝渠經過，舊名「楊花津」，從天津（텐진）到楊花津（양화진），這是津津餐廳的名字由來。
開出中餐一條街的夢想
津津餐廳在 2017 年到 2019 年連續 3 年摘下韓國首爾米其林指南一星的肯定。貴為米其林指南入選餐廳，津津主要菜色，簡單明瞭，一頁就可讀完，是使用韓國在地食材製作的中華料理。餐廳視覺為濃烈的紅色黑色，陳設高於家庭餐廳，但無奢華裝飾。這樣的安排，是為了經營的考量。
開餐廳不是很辛苦嗎？離開飯店還要開餐廳？
「在大飯店工作，當然比開餐廳壓力大呀。」
「那些客人都是得罪不起的貴客，犯錯不是賠罪能解決的。」
開餐廳和在大飯店做事，哪個比較辛苦？原本預料會聽到開餐廳辛苦談，王育誠卻給出讓人稍微意外的回答，可見韓國社會尊卑壓力，對移民之子王育誠，是掙扎逆游的壓力源，有自己的事業與資產，能夠照顧家人徒弟，讓他覺得幸福。
在大飯店工作的期間，王育誠搞懂了原物料供應鏈，以及商業經營需要的公私人脈，房地產選在發展中的弘大商圈外圈——彼時首爾最受歡迎的商業區是明洞，漢江以南的江南地帶還沒那麼多遊客。如今商圈紅火，證明他確實有經營投資眼光。
現在津津有 3 間店，一間炸醬麵店。除了望遠洞的總店，其他都在同一條街上。
同樣類型的餐廳開成一條街，這是韓國特別的在地文化。比如首爾的獎忠洞豬腳街、慶熙大學旁的蔥餅一條街、鐘路三街生蠔菜包肉一條街、燉雞一條街，這些同類型的餐廳彼此競爭，但也成為街區顯著特色。
「我也想在首爾弘大開出中餐一條街呢。」
疫情後，迎接第一批外國觀光客的王育成的在餐廳門口，笑得爽朗，發豪語。這位融合中菜文化和韓國打拚性格濡養長大的主廚經營者，真是不容易。
在韓國，中餐吃什麼？
一般韓食餐廳吃飯，隨著主食，會有大大小小的泡菜、小菜上桌。津津餐廳針對當地人的飲食習慣，自然也準備了免費小菜，但內容物做成中式口味：麻油榨菜、香菜、炒花生米。
津津餐廳的招牌菜是口味略調整過的中菜，特別是：鍋燒雞、麵包蝦、八寶菜。
鍋燒雞是其中特別讓王育成驕傲的菜色。這是綜合宮保乾辣椒元素、川菜乾鍋雞元素，讓人想起韓式炸雞，非常討喜。
圓底炒鍋煎炸高溫給雞肉塊表面上色，蔥薑蒜之外加上大塊乾辣椒──韓國料理通常是把乾辣椒磨粉使用，保留整塊，視覺中菜，味覺上韓國人會覺得很親切──微麻、極香、熱燙，熱呼呼送進嘴，過癮極了。這時候不開個冰涼啤酒和燒酌佐餐怎麼行？
麵包蝦則是韓國中餐館都有的代表性菜色，吐司裁成方形，中間夾上蝦肉餡，拿到鍋中油炸，幾間知名中菜館都有。炸物時間火候、吐司的選用是其中最考驗技術的部分，多一秒、或麵糰糖份偏高，很容易焦黑；油溫不夠，麵包體就會吸油，不顯酥脆。
這道菜是王育成在大飯店工作時，師父教他的，告訴他這是香港來的菜色。這道菜在香港的酒樓、海鮮酒家有另一個名字，「蝦多士」，屬於懷舊菜色。如今在遙遠的他鄉中餐廳，這道菜在韓國人的味蕾上留了下來。
最後一道八寶菜，是王育成特別推薦的菜色。八寶菜是把鮮蝦、干貝、鮑魚、花椰菜、蔬菜等做成一盤燴，勾薄芡的醬汁裹在食材上，閃閃發光，調味適中，正好凸顯海鮮美味。
「韓國是個環海半島，海底地形和泥土，讓鮑魚特別的好吃。來韓國要吃鮮鮑魚。」
韓國鮑魚以濟州島和全羅南道產的最為有名，確實韓國本地產的鮑魚豐美而有嚼勁，由師傅調理成中式口味，鮮美舒暢。
津津餐廳菜單上的菜色還有，麻婆豆腐、紅燒蝦仁、螞蟻上樹、燒茄子、廣式炒麵和蒸魚。道道經典，下飯，出菜快。對於社區居民來說，是可以再訪的店家，對中文遊客來說，是讓人身心放鬆的親切菜色。這些菜色的醬汁使用都很精彩，甜、鹹、鮮平衡中來凸顯食材真滋味。可能跟韓國人日常飲食中各式各樣的醬入菜使用，脫不了關係。
王育成分享，展店，開設第二間、第三間餐廳的動機是「想要照顧徒弟們」。
跟他學習中式料理的徒弟，韓國人、中國人都有，他甚至坦言，有時候韓國人因為「性格急」，更容易做出成績，現在接掌主廚就是韓國人。優秀的人才需要舞台，他也願意投資，因而成就津津系列餐廳。
最新開的一間炸醬麵店呢，則是因為他退休後，在家覺得有點不習慣，決定開一間只賣晚餐的炸醬麵──韓國鼎鼎有名的黑溜溜炸醬麵，其實是中國東北傳過去的菜色，甜麵醬、豆瓣醬、炒料，當作麵的調味料。這道麵點深入韓國生活，已經轉化成很有韓國特色的麵食，調味上加強了焦糖顏色和甜味。
仁川是早期中國移民最多的城市，咸認為是韓國炸醬麵可追溯的始祖店家「共和春」即位於仁川。1908 年成立的時候，共和春原名是山東會館，可知韓國炸醬麵的山東血脈，改名共和春是為了紀念辛亥革命成功，共和國之春的含義。
做炸醬麵店比開中餐館更精簡，每天悠閒起床後來開店，賣完收店。退而不休，繼續推廣中菜，王育成很享受這種生活呢。
編輯特寫：突破刻板印象的精簡菜單
對於菜單上只有 10 道菜，王育成分享，對開餐廳來說，菜色少才好。這讓原物料管理更加單純，調整菜單上更靈活，自己做餐飲生意的邏輯跟做大飯店是不一樣的。
至於一般韓國人對中式料理會有刻板印象嗎？
「一般韓國人講到中式料理，想到的還是糖醋肉。」
糖醋這個味型，是一般韓國人能夠理解的，但市場上銷售不一定能訂出好價格。因此他在菜色上選擇了高級食材入菜，搭配顯技術的粵式、川菜的調味技巧。這是中國移民開餐廳的生存之道。
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首圖及內文攝影：Mokki
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