花椒素有“调味之王”的美名，厨师们常常以花椒入菜，起到定麻味、增香辛，或是除腥减膻的作用。如果认为花椒带来的只是“麻”感，那么你对它的误解可能很深。事实上，花椒内里蕴藏了极具深度的风味层次。
从一颗小花椒中，洞见香气美学
花椒种类繁多，果皮香气浓郁芬芳。高品质的原生态花椒往往远离城市，藏于各处高山之中。以下 4 种四川本土的花椒就十分有代表性：
金阳青花椒
凉山州的金阳青花椒颗粒硕大，色泽绿而油润，麻味纯正浓郁，清新爽朗的气味中带有青柠檬香。
会理红花椒
凉山州的会理红花椒，颗粒饱满，颜色红润。果实开口较大，醇麻中带有柑橘的熟甜香气，类似陈皮的香味。
茂县大红袍花椒
阿坝州茂县的大红袍花椒，是西路椒的代表品种。果型粒大而均匀，果皮色泽鲜红，油囊密生鼓实。香味浓郁持久，带有些许木质香气。
汉源贡椒
雅安市的汉源贡椒属南路椒，色艳红油润，花椒粒上长着一颗或一对小花椒，当地也叫“娃娃椒”。出油量是普通花椒的 3 倍，麻度是普通花椒的 4 倍，香气中混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬、苹果等气味，甚至有玫瑰与木质的香味。
在花椒宴中，打开花椒的多重宇宙
来自成都的米其林一星餐厅银锅·Silverpot 便透过花椒这一天然香料，深入其风味，充分利用花椒枝、花椒叶、花椒壳果实，以花椒盐腌制、花椒精油提味、花椒叶熏烤等多种方式入菜，用现代化的手法将各地食材与四川本土花椒融合，延伸出一席独特的花椒宴。
花椒宴自 2019 年正式推出以来，已经举办了 30 余场。无论是前菜、汤品，亦或是主菜、甜品，花椒都可以融入其中。主理人周子铃对于花椒的全方位运用，并不是一场生搬硬套的命题作文，而是将其高级、复杂的香气和味道最大化保留下来，并找到相契合的食材，平衡彼此的风味，各展所长。
用微量花椒精油调味，带出食材本味
菜品：丹东番茄竹荪汤
类型：汤品
用酸度和糖度都相对较高的丹东番茄作为主食材，起始汤底鲜香清爽，酸甜解腻，加入一滴青花椒精油后，以微量的调味带出番茄的醇厚本味，闻着稍带一点微麻鲜香，入口则变得柔和饱满，在舌尖上碰撞出奇妙的感觉。
菜品：青椒汁蚌仔
类型：主菜
鲜活的俄罗斯蚌仔经过清鸡汤快速汆煮后捞出，搭配青笋片、藕片等多种蔬食而成。出锅前用热油浇淋顶部的青花椒，激发出新鲜青花椒采摘时的柠檬香气。花椒带来微麻的舌尖触感，与蚌仔的脆嫩甘鲜相得益彰。待食客品尝过原味的青椒汁蚌仔后，再加入一滴以蒸馏方式萃取出的花椒精油，可以感受到前后两种风味的异同与微妙的变化。
借花椒叶熏烤，沁入椒香
菜品：椒香干式熟成牛舌
类型：主菜
经过 40-60 天干式熟成的烹饪技法有效锁住牛舌的原汁原味，借助花椒与花椒叶熏烤后，充分激发椒叶的香气，同时保留了牛舌的口感。香浓的油脂和恰到好处的嚼劲令人口齿生香，再搭配特制的花椒茶，清爽解腻，巧妙平衡了炭烤牛舌的油脂。
以贡椒花提味，丰富香气层次
菜品：开胃小食
类型：前菜
三道单品组成的开胃小食：用鲜甜的蟹肉搭配花椒，做成椒麻口感的谷物塔，精致小巧；碧绿脆瓜与嫩滑的刺身虾中融入了日本花椒，清爽怡人；细腻甘甜的海胆，搭着晶莹剔透的清酒啫喱，顶部用贡椒花作点缀，口感丰盈且轻巧自然。
菜品：贡椒花冲浪黑金鲍
类型：主菜
别出心裁地选用赏味期仅有 2-3 周的贡椒花入菜，清澈浓郁的牛骨高汤犹如冲浪般浇淋于黑金鲍上，将贡椒花的独特香气激发出来。肉质紧密、清甜醇香的黑金鲍，搭配沁入椒香的汤头，鲜香四溢，带来视觉、嗅觉、味觉三重叠加的感官享受。
喷洒花椒纯露，将椒香隐在尾调
菜品：椒香松露鸭方
类型：主菜
这道菜的创作灵感源自经典川菜——糯米鸭方，采用腌、熏、卤、蒸、炸五道工艺，出品前再喷上特制的花椒纯露，循序渐进增加口感层次。入口时，馥郁的黑松露鲜香先抵达味蕾，随后是迷人的烟香味，尾调则是隐隐约约的花椒香气。
萃取椒香鲜麻，糅合进中西甜品
菜品：花椒雪芭配银锅椒糖
类型：甜品
传统的果味雪芭中融合花椒元素，烙上四川甜品独有的味道。中式与西式味蕾的碰撞，混合花椒独特的口感，鲜、麻、香、甜纷至沓来，整个口腔都充满了馥郁多变的风味。
看了这么多花椒的创意搭配，各位师傅有什么灵感吗？如果想要探寻更多关于银锅花椒宴背后的故事，不妨关注「名厨MINGCHU」近日将带来的精彩直播。
在川菜的众多口味中，除了运用花椒呈现麻辣风味，还有鱼香、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。「名厨MINGCHU」发起了“川味探索：24 种风味，不只辣爽”特别活动，欢迎各位师傅点击“阅读原文”或扫描下图二维码踊跃参与。
-end-
头图来源于 charlesdeluvio，其他图片均来源于银锅·Silverpot。
返回
