北京米其林二星餐厅潮上潮，推出“潮1/2”预定式晚餐，这是全国唯一的中餐双厨房 Chef's Table，与常见的西餐 Chef's Table 形式不同，不是在开放式厨房或透明厨房，而是直接将一张餐桌搬到中餐后厨，铺上洁白的桌布，摆好餐具，迎客。
厨师们现场烹饪新派潮汕菜，与食客零距离交流，呈现这份筹备了 8 个月的潮上潮·潮1/2 Tasting Menu 品鉴套餐，开启潮汕菜 Fine Dining 的新模式，为中餐发展开拓出另一种新思路。“奇特、惊喜、美味”，充满在厨房用餐的神秘感，推出至今，餐饮界的高层、专业人士和饕客们纷纷期待前往体验。
潮上潮行政总厨张一峰，与潮上潮·潮1/2 主厨吴稚阳，以大厨房与宴会厨房的双重优势，带领团队，勇于探索潮汕菜未来更多新的可能。
张一峰从上海一路摘星到北京，他执掌潮上潮，开业一年即摘得米其林二星，为人低调谦逊，无私传授做人做菜做事的心得，并力推年轻厨师走上台前。
吴稚阳（Jeffery Wu），人称 Jeff，1991 年出生于广东，年少时赴美国上学，在密歇根攻读市场营销专业，但因喜欢做菜，决定转换人生跑道，2017 年回国后从事西餐烹饪，可骨子里对中餐的兴趣愈渐弥深。因缘际会，他和张一峰相识于一场餐会，几经辗转后，跟随张师傅探究潮汕菜的研发与制作。
“我一直认为很多中餐厨师都非常低调，他们掌握了许多高超的技巧，却也不觉得这是值得炫耀的事，我很敬重这样谦卑的品格。”Jeff 说：“所以，如果有一个地方，可以让大家了解中餐厨师在后厨做菜，也是挺棒的。”
“1 餐厅 2 体验”，在后厨用餐有何特别？
张师傅介绍道，潮上潮定位清晰，客人们有机会在 1 家餐厅体验这 2 种不同风格。
“潮汕私宴”：坚守传统之路，在包间与散台，将一道道潮汕风味的经典老菜演绎得精致高雅，地道囗味让潮州人也深感共鸣，用收藏级美味打造私宴，形式更适合商务宴请或聚会。
“潮1/2”：走出一条创新之道，潮汕菜与西餐融合，碰撞出新的火花，在中餐后厨用餐，打造身临其境的新体验，氛围更加轻松有趣。
双厨房零距离配合做菜：传统大厨房+新派宴会厨房
潮上潮的大厨房与宴会厨房，仅一扇玻璃窗门之隔。潮1/2 晚餐，地点设置在宴会厨房中，透过玻璃，也能看到大厨房里厨师团队忙碌的身影。食客可以真实体会后厨工作的不易，高温闷热、节奏紧凑，厨师的专业敬业与辛劳付出令人感动。
潮1/2 的菜品制作，离不开潮上潮整个后厨团队背后默默的支持，从大厨房的水台、砧板、炒锅、烧腊、上什、点心等，尤其是卤水烧腊部门的老师傅，施展着传统地道的精湛手艺，再加上宴会厨房的部分创新烹调，最终完成潮上潮·潮1/2 Tasting Menu 品鉴套餐所有的菜品。2 个厨房、2 股力量，合二为一，这也是“潮1/2”的命名由来。
零距离观摩交流：后厨真人秀，现场感氛围十足
Jeff 携 2-3 位厨师，利用宴会厨房的空余期，为食客呈上 11 道式品鉴菜单。在这里，主厨与食客的关系，更像是主人邀请朋友过来吃饭，充满趣味，食客可以随时站在主厨身边，零距离观摩后厨的现场烹饪，还能和主厨聊天，聆听潮汕菜背后的饮食文化典故与制作技艺。一场厨师真人秀就在眼前展开……
“Sauce”正在装盘的 Jeff 发出指令。
“Coming”一位女厨师快速将炉上加热的酱汁送至操作台。
“摆盘还有多久？”Jeff 问。
“还有 10 秒”另一位男厨师立即回复。
当菜品送上餐桌，Jeff 开始亲自介绍，语气自然，娓娓道来很有亲和力，如在家中招待般，贴心照顾着客人。“用潮汕当地的‘那哥鱼’做鱼丸，这种鱼的特点是鱼肉鲜嫩，但鱼刺多到连猫都嫌弃，而我就是那个负责挑鱼刺的人。搭配了潮汕南澳岛的紫菜汤，做法类似出汁，有一点不同，是用我自己做的酱油来调味。”Jeff 一边为“紫菜鱼蛋汤：手打鱼丸，竹笙，芹菜根”点缀食用花，一边说道。
零距离上菜：第一时间品尝新鲜出炉的菜肴
不用经过长长的走道，或精心规划的上菜动线，对于那些热气腾腾、锅气十足的菜肴来说，潮1/2 体验绝佳。随着 Jeff 的一声：“上菜咯，快坐好。”食客们从操作台旁迅速返回餐桌就位，兴致盎然的品尝刚才亲眼见证在厨师手中诞生的美味。
姜油的香气、炙烤酥脆的鱼皮、细嫩的肉质，从萦绕鼻息的芬芳，到清脆咀嚼的“咔嚓”声，好似静谧旷宇的空灵绝响，再至缱绻舌尖的滋味，因每一分每一秒都不曾懈怠，好口福自然而来，极速奔涌的焦香，逐层推入的清鲜，如海浪般高潮迭起。
“和牛三味：沙茶和牛，封门柳牛清汤，牛肉松炒饭”陆续上桌，Jeff 首先介绍：“这是一个沙茶与沙嗲的故事，刚加的是沙茶牛肉汁，挤在花中间的是沙嗲酱。很多人会以为沙茶和沙嗲是一个东西，其实是先有沙嗲，来源于印尼、马来等地，然后最早一批潮汕人去南洋务工，回来后用本地食材做，就叫沙茶酱，但是没有重辣和椰香。”
于是，大家了解到从“沙嗲酱”到“沙茶酱”的起源演变，沙嗲带有东南亚咖喱、香茅的辛辣浓香，沙茶的岭南风味则加入潮州香料，咸中带甜。“我今天想把这道菜的文化展示出来，两种不一样的味道，可以感受我们潮汕人吃苦耐劳的过程。”
何为“新潮菜”？潮1/2 的新融合、新版老菜、新餐器、新灵感
潮1/2 菜品以潮汕的时令食材、地方风味为根基，近乎失传的中餐古法技艺与西餐技巧融合于一张菜单。张师傅提出新派潮汕菜不脱离潮汕背景框架的支撑，通过 2 个方式实现：潮汕食材+多菜系手法，潮汕风味技法+其它地区食材，在经典中融入新风味。搭配菜品的整套瓷器由 Jeff 亲自在景德镇设计制作，自创餐具为菜而生，相辅相成。
菜单设计的逻辑，以“味道层次”为主导，从前菜冷头盘开始，温度和味道浓度逐渐叠加，汤、热菜，接着凉爽的清口、主菜、主食、冷甜品、温热甜点收尾。
潮汕与法式技艺中西合璧，打造“苦后回甘”的奇妙
“苦后回甘”是潮汕特色风味之一，张师傅希望用潮汕人钟爱的凉瓜与潮上潮主打的花胶做一道菜，与 Jeff 沟通后，碰撞出一道“凉瓜花胶：酥皮，焦糖洋葱，苦瓜黄油汁”。这道菜品多层次的纬度相互呼应，中西合璧完成度之高，令不少饕客由衷赞叹。
层层酥皮温软妥帖，柔润糯口的花胶，如花绽放，种种滋味拾级而上，步步登高，随后一刹那的“苦味”，好似歌剧花腔的最高音，清晰、明亮，一跃飞升，直冲颅顶，此后“回甘”，如一溪清泉，焦糖之甜从舌根缓缓释放。自那时入口，直至今日，这奇妙滋味依然深彻心扉，久久不息。
“让苦味也好吃，是创作这道菜的最大挑战”，Jeff 选用潮州凉瓜，即苦瓜，以 Velouté（白酱）为基础，用苦瓜汤和黄油制作盘底的酱汁，关键是将猪皮、鸡爪熬出的油脂去除苦瓜前味的涩，达到后味的回甘。
以“世纪厨神”保罗·博古斯发明的黑松露酥皮汤为灵感，Jeff 创新运用猪油、黄油等多种油脂手工开酥，经过 160-170℃“盲烤”，轻刷蛋液制成酥皮底托。盛放的十头黄花胶，选取顶部最厚最卷的部位，用降低黄油比例的 Beurre Monté（法式黄油酱汁）煨制。并以潜藏的焦糖洋葱苦瓜泥，做出能让人吃得懂的“苦后回甘”。
古法再现，重新演绎近乎失传的潮州老菜
张师傅想推出一道濒临失传的潮州功夫老菜“龙穿虎肚”，名称霸气，做法繁复，其中制作卤水、上皮水、炸等工序要靠深厚的厨艺功底为依托。Jeff 与他一起查找资料，经历反复探讨尝试，无数次调整，最终做出让粤菜前辈也为之动容的新版老菜。
脆皮猪肠，内填肥美鳗鱼及丰富馅料，油润脂香，裹挟着 Jeff 创新赋予的荔枝木冷熏味，妙不可言，一口大满足。潮汕炸食，常搭配橘油解腻，Jeff 在传统基础上加入白葡萄酒醋，提高一丝酸度，自制金橘油啫喱和金不换油醋酱汁，清爽明朗，透着别出心裁的灵巧。“龙穿虎肚”令人豁然惊喜，胜似攀至这张菜单的巅峰之味。
做这道菜颇为费时费工，每个步骤环环相扣，皆不能掉以轻心。首先挑选眼小的鲜活乌耳鳗，肉质肥润弹嫩，去骨并保持皮不破，混合蒜粉、鳗鱼汁、酱油、盐、糖腌渍至少 3 小时。
腌好的鳗鱼用荔枝木屑在 30℃ 以下，冷熏 45 分钟，酿上馅料，卷成圆柱状。冷冻定型，将鳗鱼卷塞入猪肠内，取棉线扎口，呈糖果状，针刺表皮以免受热爆裂。
然后经过飞水、白卤水卤制、上 3 次脆皮水，风干 3 小时，用 130℃ 热油炸至金黄。
对细节的处理，也让人印象深刻，用面包刀以 2 次垂直角度切开炸好的“龙穿虎肚”，令外脆内嫩的表面平整不破。
自创新餐器为菜而生，彼此衬托
为了给菜品搭配合适的器皿，Jeff 在景德镇学习了解其制作的整条流水线，并创立工作室 JFF Studio。“自己做瓷器餐具，难度在于因为每一个化学物配比很讲究，之后要试泥巴的结合程度，再开始试温度，如果预计烧 1255℃，但实际相差 5℃，开窑出来的成品，颜色光泽完全不一样。”
“黄皮荔茸烟熏鸭：发酵黄皮，油封鸭腿，烟熏芋头”，盛放的冰裂纹托器，是来自修复的古代老物件，底盘由 Jeff 设计制作，盘子的刻纹有集中视觉的效果，仿佛将食物放在小舞台中心，起到提升瞩目的作用。
新菜灵感，不同菜单的共享食材
潮1/2 的菜品研发灵感，有时来自潮汕私宴，同一款食材，呈现不同样式和冷热温度，比如鹅肝、和牛、马友鱼、凉瓜、芋头、燕窝等，异曲同工，各具特点。
潮1/2：卤水鹅肝：法式鸭肝，陈年卤水，香叶桂花醋
潮汕私宴：老香黄鹅肝卷
潮1/2：糕烧双色喜饼：芋头，红薯，福果
潮汕私宴：传统糕烧双色
从传统到创新，永不落伍
菜品创新，从有灵感、试做、上菜，直到获得食客们的认可和赞誉，不是一件容易的事。Jeff 跟着张师傅与潮上潮各部门的师傅们学做卤水、烧腊、炒菜、点心等技艺，更重要的是了解潮汕菜背后的饮食文化和当地人文，他说：“比如早上吃的猪杂汤，搭配苦刺心、珍珠菜这些很传统的东西，可以让汤鲜味甘，也有养生功效。”
提及张师傅的谆谆教导，Jeff 的感恩之情溢于言表，“如果没有师父给我毫无保留的指导，以及潮上潮各部门师傅的传授，自己是无法做出这套菜单的。”现在，我们一起来看看他们都有哪些心得体会。
Q=名厨MINGCHU，A=张一峰 & 吴稚阳
Q：创新菜，想要流传长久有何秘诀？
A（张一峰）：传统，有饮食文化底蕴支撑的创新，才是正道。我们把传统地道的潮州菜手艺，结合西餐技法，比如发酵、熟成，做法式酱汁等，既保留了潮汕经典又有新体验。最忌讳食材随意配搭堆砌，为创新而创新。新派潮汕菜，这条路虽然很窄，发挥难度大，但主题核心与根脉非常清晰明确，菜品有典故、有根源，可以流传的更长久，避免很快被淘汰。
Q：研发时如何克服难题，有什么收获？
A（吴稚阳）：从 idea（先有想法）到 research（再做研究），最后将菜品放上菜单，现在回想起来，我也走过一段小弯路，因为年轻，很渴望对这个世界表达我自己，初期加入了太多想法，和师父也有过很多探讨碰撞。那个时刻很挣扎，算是比较困难的时刻，大半年时间通过做减法，找到平衡点，现在感觉这条路是找到了方向和自己的风格，扎根在潮汕体系中，把一道菜做传统、做好吃，再加一点点表达自己的东西，跟顾客有沟通。我认为，烹饪的世界是会奖励那些日复一日做重复枯燥工作的人。
“师父”，是父亲的“父”，他愿意无私的把毕生经验教给我，对于中餐传承来说非常难能可贵。尤其待人处事，有太多事让我很感动，师父常说“做人是主业，从厨是副业。”考虑问题，要把公司放在个人之前，并告诉我一句岭南俗语“水上扒龙船，岸上有人见”，你的所作所为或努力付出，别人眼里心里都是清楚的。
2023 年底，潮上潮和潮1/2 的新店将在深圳万象城开业，面向大湾区的新菜单也在设计筹备之中。张师傅觉得“让在异乡的潮州人吃到家乡的味道，小时候的味道，这是可以感动人的。”Jeff 也希望“把一些传统的东西放在你面前做，例如我包一个点心，从面团拍皮，到包入馅料，可以按客人喜欢的样子，现场沟通、现场制作。”
中国有句谚语“功夫不负有心人”。此时此刻，我们看到潮汕菜 Fine Dining 犹如一幅幅新画作正在开卷延展，相信未来可期。
-end-
图片除标注外，摄影：MrKevin
返回
