为平衡生活与工作，这家有 57 历史的米其林餐厅即将歇业
近日，米其林星厨 Michel Roux Jr 对外宣布，为了“更好地平衡工作与生活”，他将于明月 1 月正式关闭其家族位于伦敦的米其林二星餐厅 Le Gavroche。
自 1967 年开业以来，Le Gavroche 已走过 57 个年头。餐厅由 Michel Roux Jr 的父亲 Albert Roux 及其兄弟 Michel Roux 二人创办，他们是第一批将经典法式美食引入伦敦的餐馆老板之一。开业后，Le Gavroche 迅速成为伦敦美食先驱，并在 1974 年成为第一批获得米其林星级认可的英国餐厅之一，随后在 1977 年升至二星；1982 年搬迁移到现址后，更是成为英国第一家拿下三星荣誉的餐厅。
Michel Roux Jr 于 1991 年正式接管 Le Gavroche，此后该餐厅一直保持着米其林二星，并一直名列世界 50 最佳餐厅之列。Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐）、Marco Pierre White 等众多顶级厨师也都在这里工作过，以此作为自己职业生涯的跳板。
兼顾餐厅经营的同时， Michel Roux Jr 身兼数职，既是一位美食作家，也曾担任美食节目评委等，在社交媒体上，他写道：“在 Le Gavroche 的工作每周都被安排得满满的，但我知道，我必须腾出时间来更好地平衡工作和生活，这样我就可以花更多的时间和家人在一起，也可以花更多的时间在其他方面。”
对于餐厅的忠实拥趸，这个消息无疑是晴天霹雳，但主厨本人却对此安慰道：“这不是 Le Gavroche 的末日，这家餐厅可能要关门了，但它的名字将永存。今后这家餐厅还将以快闪等形式出现，我也会写更多的美食书籍，出现在你的电视屏幕上。”
众所周知，拿到米其林星星本身就是件难事儿，而要维系并提升这份荣誉则是难上加难。“升星”可能需要数年甚至数十年才能实现，从前厅到后厨，每个人都面临着巨大考验，因为他们需要时时刻刻维护并不断提升声誉，以达到并超过人们的期望；与此同时，“降星”的压力也一直萦绕在主厨的心头，如同梦魇一般。
看来，关店这一看似突然的决定，想必也是 Michel Roux Jr 深思熟虑后的结果，是让他从日常压力中解脱出来的唯一选择。好在，关门后的 Le Gavroche 不会淡出人们的视野，就像餐厅官网介绍的那样——这是一种遗产，不仅仅是一家餐馆。（撰文：金庭）
如何实现食物循环？用乳清、麦芽渣制作冰淇淋
Salt and Straw 总部位于美国俄勒冈州波特兰市，是一家具有地方风味的冰淇淋特色店。近期，品牌推出了“升级再造食品”系列，以全新的创意来拯救原本可能被浪费的食物。
Salt and Straw 相关人员说道：“每年有 2.29 亿吨食物未售出或未被食用，我们能够节省超过 38,000 磅的食物来用于制作这些特殊口味。因此，我们与美国五个致力于减少食物浪费的品牌合作推出了这个系列。每种冰淇淋口味都采用突破性的配方，并基于这个理念讲述关于拯救食物的不同故事。不仅如此，菜单中的所有口味均由 Upcycled Food Association 经过认证。”
“升级再造食品”系列主要使用未售出的面包、可可浆、希腊酸奶生产中的乳清、啤酒生产中的麦芽渣和豆腐渣，与巧克力、柠檬、焦糖等食材相结合，重生为限定款冰淇淋。
在多数巧克力产品的生产过程中，只使用了大约三分之一的可可豆荚。有些人可能认为可可豆是豆荚中最富有成效的部分，但其本身有很多值得品尝的地方。Salt & Straw 与 Blue Stripes 合作推出的这款意式冰淇淋，充分利用可可豆荚从壳、果实，到豆子的各个部分，打造香滑浓郁、层次丰富的口感。
乳清是希腊酸奶生产过程中的副产品，发酵乳经过滤后去除液体部分，形成我们熟知的希腊酸奶。每生产 1 杯希腊酸奶，就会产生大约 2-3 杯液体乳清，其中大部分乳清都会被丢弃。对于整个酸奶行业来说，乳清浪费是一个巨大的问题。Salt & Straw 与 The Spare Food Co. 合作，用乳清与柠檬结合，呈现轻盈酸甜的滋味。
EverPro 由百威英博的可持续原料业务 EverGrain 创建。Salt & Straw 与其共同合作的这款冰淇淋使用啤酒生产中的麦芽渣、巧克力等原料制作而成。温和的口感与原料间的高适配度令人惊喜，原本被浪费的麦芽渣在这款冰淇淋中发挥出自己独特的价值，有效减少浪费，实现食物循环。（撰文：钱嘉琪）
Noma 与芬兰艺术家一起探索食物氧化，重塑颜色变化的艺术
赞颂食材与美食的季节变化，通过一道道创意菜肴和调味料呈现其特色，是 Noma 的表达方式之一。此前 Noma Projects 团队与芬兰艺术家 Jaakko Mattila 合作，一起探索食物氧化变色，并重塑颜色变化的艺术。
氧化是每个厨师都会面对的问题，从搅打制作的菠菜泥、切好的牛油果，到洋蓟的变色等，保持食物颜色的美观是厨房的重要任务。正如 Noma 选用 1875 年首次引入丹麦的野生沙滩玫瑰，将香喷喷的花瓣通过手工采摘、加工并保存，用于生产油、醋、限量版腌制玫瑰，以及制作 2023 蔬菜季菜单中的“沙滩玫瑰配白加仑和覆盆子”，展现了玫瑰亮丽动人的色泽。
Noma Projects 团队研发的野玫瑰醋，每生产一瓶，都会将 50 克玫瑰花瓣注入苹果醋，巧妙混合，从而创造出这种颜色鲜艳的花醋。
“用风的颜色作画。”Jaakko 的想法是新鲜的颜色与氧化的颜色都值得庆祝，他将这种心态并置，从而创作出色彩变化的艺术作品，无论是玫瑰从粉红色氧化到紫色，还是最后变成棕色，通过按顺序使用时令食材来制作颜料，有些色素会氧化成棕色，而另一些可能会从红变黄。通过反复使用颜料，反复体验色彩的发展变化，他还可以逆转概念，直到画完几周甚至几个月后，艺术作品的意图才完全实现。
与 Noma 合作，为 Jaakko 提供了一个不断变化的调色板，用来构成他对于北欧美食的时间与地点的表达。Noma Projects 团队则表示：“与 Jaakko 合作为我们提供了一个镜头，通过这个镜头，我们不仅可以开始想象我们在哪里，还可以想象我们去过哪里，以及我们接下来想去哪里。” （撰文：刘睿）
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首图来源：Le Gavroche，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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