台灣的水果各具魅力，這次將化為液體，邀請料理人一同大膽實驗。
「滴滴皆辛苦」套用在萃取水果風味的技法上，可說是無比真實，不少料理人會藉由澄清技法萃取水果風味，像是將水果榨汁凍結，藉由解凍過程將水與雜質分離，再經由過濾取得質地如水般純淨的「澄清果汁」。酒吧則常使用離心設備取得帶有風味的果水，兩種作法雖然不算複雜，但因為過於耗時費工，一般餐廳、甜點店與酒吧設備有限，也無法大量生產。
為餐飲業省下大量工時的新素材
然而，在豐足的培育環境下，台灣水果處處散發迷人魅力，不但是風土的結晶，也是面向國際的識別，更是料理中打造輕盈感與香氣的重要素材。知水國際 Liquid Ark 也看見了台灣水果的各種可能性，投入專業設備與技術研發，以低溫分離果渣和液體，將水果的香氣完整保留，一瓶 500ml 的份量足已幫餐飲業省下許多人力與時間成本。
目前知水國際 Liquid Ark 已推出檸檬、芭樂、葡萄柚、香蕉、番茄、鳳梨、草莓，芒果等 8 種水果風味，可廣泛運用於調酒、無酒精調飲、醬汁、甜點、冰淇淋、氣泡水與咖啡和發酵食品。本次名廚 MINGCHU 特邀 Lopfait 甜點主廚戴峻弘（火車），與 EMBERS 副主廚陳緯翔（Sean）分別試用，在他們的大膽實驗下，水果與食材所迸發的滋味不僅侷限在酸與甜，鹹鮮表現同樣精彩。
Lopfait 甜點主廚戴峻弘，以起司搭配番茄果水
水果是甜點中的常客，但更有意思的創作常是「把具體化為抽象」。對火車而言，為了打破創作的疆界，他常常會把澄清果汁的工序做為下班前的例行工作，若採用品質穩定的 Liquid Ark 澄清果水，「大約可以幫助餐廳省下至少 1 小時的處理工序，整體來看還能省下半天的過濾時間。」火車評估。
這次以菲達起司（Feta cheese）與番茄果水所創作的「FETA CHEESE / TOMATO SAUCE / DILL OIL」，靈感來自傳統 Fine dining 在主菜後所呈上的起司盤。先將鮮奶油、牛奶、砂糖與蛋黃一起加熱至 81.5°C，加入菲達起司一同均質處理，最後以液態氮將泡狀的起司凝固為一顆固狀雲朵，放上酸奶為底的盤中，淋上番茄果水所做成的冷湯，點綴些許蒔蘿油，擺上柑橘調的馬約蘭。以湯匙輕輕敲開食用，口感冰涼輕盈，微帶青草香的菲達起司與番茄酸味特別契合，作為主菜後的前甜點十足討喜。
火車認為這款果水的風味厚實，口感甚至比自己親手處理的澄清果汁來得清澈，因此他加入一些糖分增加冷湯的口感質地。若以這道甜點的份量估算，一瓶 500ml 的果水約可供應一整天的使用量。他表示，比起自製的澄清果汁，Liquid Ark 澄清果水的保存性更好，分裝利用也能減少食材浪費。
火車指出，在甜點的原料中，較常看見果泥的運用，Liquid Ark 澄清果水像是創造一個全新的使用想像，對於餐廳、甜點店與酒吧等市場來說是很好的切入點。而澄清果水的優勢在於不會染色，「例如我想要以浸泡西瓜皮的方式取得芒果風味，使用果泥就會染色，但使用果水則能賦予風味卻不帶顏色，就可以控制甜點的配色。」
他也期待未來有更多針對當季不同品種的水果客製果水，像是與小農配合推出限定款、接受餐廳客製等；或是比照咖啡在製程中可以加入各種參數做出新風味，不但滿足國內商家的需求，還能面向海外餐飲市場。
EMBERS 副主廚 Sean 的鹽麴發酵實驗
Sean 收到果水時，發現產品已先將果膠完整抽離，充分保存了風味，也讓團隊對水果的香氣表現有了更多想像。
他將 8 種口味的果水，以 200 克果水與 40 克米麴為基準，根據每種果水甜度與酸鹼值的差異，分別加入適量鹽與糖，以玻璃罐裝放入 55°C 的保溫箱裡發酵 10 天，得到完整的「澄清果水液態鹽麴味譜」：芭樂轉為質地粘稠、鹹香帶鮮的甘草調性，鳳梨則與台式蔭鳳梨風味不謀而合，番茄也喚起了南部番茄切盤古早味記憶，香蕉更是意想不到出現焦糖木質調的悠長餘韻。
「鮮瓜果（大黃瓜、冬瓜、南瓜）」這道料理就在這個足具耐心的實驗下誕生。Sean 與夥伴將南瓜、大黃瓜與新興梨切成薄片，以番茄鹽麴汁、芒果鹽麴汁分別醃漬南瓜片與大黃瓜片。
接著進入熟成鮮瓜果的準備工序：將南瓜去皮去籽與鹽醃漬，冷凍並退冰脫水後，低溫吹風熟成 5 天。也將大黃瓜與冬瓜分別以芒果鹽麴汁、番茄鹽麴汁醃漬約 12 小時，脫水低溫吹風熟成 5 天。最後將上述 3 種熟成後的瓜果，以蔬菜油、鳳梨鹽麴汁與雞油等製成的鮮瓜果烤醬反覆刷烤，炭火烤至兩面焦黃並切片。
等一切完備後，鋪上以腰果、雞油、大黃瓜與冬瓜邊角料等食材，與芭樂鹽麴汁一同製作的瓜果油質泥，再將檸檬鹽麴汁、芥末籽、奇亞籽、亞麻籽、羅勒籽與大黃瓜籽等做成的檸檬種籽一同鋪於盤底，接著依序擺上切片的炭烤鮮瓜果、鮮瓜果片，最後淋上果水澄清醬汁與些許橄欖油便大功告成。
看似複雜的做法，卻能直接帶出夏季瓜果香甜，Sean 表示：「以往在鮮味的條件下比較能認知動物性蛋白質，但我們藉由這次的發酵技法，將植物蔬果的鮮味展現出來。」
他也提到 EMBERS 正在進行中的「母醬計畫」，希望能以黃豆以外的食材做出下一代人的醬油，在鹽麴的架構下，果水也正好成為這個計畫的新材料，並跳脫甜味的框架，轉換為肉類與海鮮等主菜的醬汁。「我們很詳細地記錄下這些，希望以數據化的方式分享給大家，讓大家知道水果有更多想像空間。」
有了 Liquid Ark 澄清果水的技術做後援，料理人得以省去大量人力與時間、悠遊創作領域，讓水果風味自由展現在料理中。也期待台灣「水果王國」的美名能藉由澄清果水迸發新想像，打造專屬台灣風土的飲食識別。
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攝影：林軒朗
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