【新中餐浪潮・京都】
法餐背景轉向中菜烹飪的主廚，信仰加法料理哲學，他能在日本各種中式料理的路線之爭中，找到自己不拘一格的路線嗎？
炮爐上的火光，忽然點亮了這間如黑盒子般的時尚餐廳。
捲起袖子的 VELROSIER 主廚巖崎祐司（Yuji Iwasaki）在開放廚房甩著中式炒鍋，清脆鳴亮的鏗鏘聲取代背景音樂，吸引身著正裝的客人們放下銀白刀叉，肅靜觀賞──「 中菜 」一詞，儼然成了一場全感官的演出。
VELROSIER 是近期京都最受矚目的話題中餐廳。2019 年，該餐廳從日本兵庫縣搬至京都，2021 年即獲得京都米其林一星，入選隔年更迅速超車，升至二星餐廳之列。
餐廳經營人兼主廚巖崎祐司，早期從法餐起家，後來轉換跑道，在不少國際酒店品牌中餐廳磨練廚技，擁有逾十年的中菜訓練，而後創辦第一間自己的當代中餐廳 VELROSIER。
VELROSIER 以黑色為基調，低調又神秘的空間氣質，暗示了具實驗性的料理風格。但乍看之下，以法式技巧解構、重組中菜，此概念並不新鮮；然而，細究其風味，會發現它更大的企圖，是打破「中華料理」與「中國料理」的路線之爭，創造不受「道地」拘束、定義的新中菜。
朝著無人經歷的滋味前行
一般來說，「中華料理」泛指受中國料理影響，但經過日本在地調整而生的料理，例如餃子、天津飯、八寶飯等。但隨著時間演進，日本人也開始有意識地區分「中華料理」與原汁原味的「中國料理」，2022 年「ガチ中華」（道地中菜）甚至躍為日本當年度流行用詞。
但巖崎祐司顯然並不想在這兩者之間選邊站。事實上，經營餐廳之外，他在 VELROSIER 開設的 YouTube 平台上，上傳各式各樣的中菜教學影片，示範料理從天津飯、唐揚雞等中華料理，到正宗的粵式蘿蔔糕、蜂巢芋角，皆匯集在同一頻道。
餐廳內供應的無菜單套餐，更是跳脫規則。2022 年躍升二星，《米其林指南》評價 VELROSIER 有著「肆無忌憚的創造力」。餐廳也闡明宗旨：對中國菜做出原創詮釋──以日本對食材的尊重、全新的風味組合，自由表達──朝著以前無人經歷過的滋味前行。
第一道菜，餐廳端出一席茶器，以及一只勃根地紅酒杯（Burgundy）。侍者持茶壺，向酒杯倒入琥珀色的炙熱湯品──但並非傳統的上湯，而是將老母雞，參考柴魚片的製程，刀削成片、熟成乾燥，製成「鶏節」（とりぶし），再如沖煮茶湯一般，奉上沖式雞湯。
VELROSIER 的前菜並不複雜，概念簡單、組合精巧，像是一道開胃小點「炸珍珠」，為爆米香搭配櫻鱒卵，既是視覺的相映，組合上也形同華人熟悉的「鮭魚卵壽司」。另一道「荔芋角」，則致敬經典中式點心「蜂巢芋角」，但改為日本里芋。
上半場的最大亮點，是點綴著絢彩花卉的黑色漆器盒中，那一顆形似馬卡龍、實則最中餅的點心。
餡料是漬於紹興酒的鵝肝、酸漿果（燈籠果）以及蜂蜜熬煮而成的果醬。冰鎮的鵝肝，像是纏繞著酒香的奶油，風味近似粵菜頭盤常見的醉肝，搭配鮮亮酸甜、口感黏稠的酸漿果醬，成就馥郁但和諧的美味。
味蕾遭遇衝擊，不是好的那種
但進入熱前菜、主菜，VELROSIER 的畫風丕變，改以多重食材的堆疊、炫技的料理技法。
首先是鎮店招牌「餃子」，巖崎祐司以經典中華料理「焼き餃子」（煎餃）為原型，進行解構、重組。日式餃子的特徵是餃子皮會擀得薄透，再煎至金黃脆皮，VELROSIER 則將餃子皮炸成一片薄酥圓盤，下頭墊著燙口的雞蛋羹、豬絞肉與蔬果丁，上桌後再由侍者豪邁地舀上一大匙的韮菜刨冰。
入口後，冰與火的溫差撞擊，刺激舌尖、延遲風味的辨識，但隨著溫度均勻融合，韭菜的辛嗆融入溫熱的脆皮與餡料，熟悉的滋味浮現。這是一道像煙火般的日式餃子。
然而，緊接之後，過於複雜、不相襯的食材層疊，令整體菜單走向味蕾的壓力測試。
一道擺盤形同「疊疊樂」的熱菜登場，由下而上分別是當季的白蘆筍、螢烏賊、五花肉片、炸成絲條的春捲皮⋯⋯概念正像是「倒過來包的春捲」。其實，放諸中國、台灣各地區，春捲的餡料確實沒有一定規則，卻很講究食材之間的融合呼應。
螢烏賊搶眼的鮮味，與白肉的油脂、白蘆筍的水份，在口中攪和成面目模糊的滋味，佐醬日式甜醬油、鹹蛋黃醬汁，也無助於平衡這失控的組合，只能將食材個別食用，失去「春捲」的本意。
下道菜則是裹著絞肉、芹菜泥的炸鮑魚，蘸醬為一匙甜辣醬與一匙米莫萊特起司奶醬（Mimolette），同樣未能搶救疲乏的胃口。緊實彈牙的鮑魚，與鬆弛的餡料，一刀劃下即就地解散，兩款蘸醬衝突對立，組合令人匪夷所思。
事後細細解讀菜單，才瞥見同道菜色，曾有以蝦漿取代鮑魚的版本──這才理解，這道菜的原型該是蝦捲。然而，蝦肉與鮑魚質地天差地別，未經思慮的置換，顯得亂無章法。大量使用油炸的烹調手法，也使得後續主菜的炸 A5 和牛菲力佐炸肉丸子，令人無福消受。
加法料理有賴對於食材的深度理解
近年來，不少餐廳、不分菜系，崇尚減法料理，將一道菜的元素精簡，凸顯食材本味。有名家認為，這起因於 Fine dining 進入 21 世紀，經歷概念顛覆的分子廚藝與新北歐料理風潮，萬事物極必反，飲食趨勢也勢必走向化繁為簡。
但對此，巖崎祐司曾提出，自己更堅信「加法料理」的哲學。他認為，廚師應致力於結合不同的關鍵食材，來創造新的風味，這項任務的難度是，料理人必須認知每個食材的特性與分別，在反覆的嘗試、試錯，來達到和諧、精緻的風味交響曲。
VELROSIER 的菜單確實反映巖崎祐司的胸懷大志，但在緊湊的菜單中，一味地加成，終究會發生邊際效應遞減的反效。味蕾的刺激，從驚艷走向疲乏，最終厭倦。
VELROSIER 並非八○年代盛行於日本的「想像的中華料理」，餐桌上已看不見用番茄醬取代花椒、豆瓣醬的乾燒蝦仁。但如何探索中菜的傳統與當代料理的新路，仍倚賴更多的時間與實驗去驗證。
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首圖及全文攝影：Charlie
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