由扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头领衔的三头宴，不仅制作精细，风味独到，还集中体现了江苏宴席的水准、程式和餐饮文化底蕴。
作为扬州头牌宴席，三头宴于 2009 年被中国烹饪协会批准为中国名宴；2014 年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产；2018 年，三头宴跻身“中国菜”江苏十大主题名宴之列。
传统三头，大气磅礴
在老扬州师傅的妙思和巧手下，鲢鱼头、猪头、五花肉等看似寻常，甚至腥膻味较重的原料，被制成上得大雅之堂的珍馐美馔，“三头”不仅将色、香、味、形演绎得恰到好处，也将正宗经典的淮扬风味诠释得淋漓尽致。
扒烧整猪头
特点：色泽红润，软糯酥烂，丰满滑润，甜中带咸，醇而不腻
“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”，一首《望江南》赋予了扒猪头不亚于“佛跳墙”的传奇地位。扒烧整猪头，关键在一个“整”字，猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，既要烧得入味，还要保持五官俱全，做到“酥烂脱骨而不失其形”，并无什么特别的窍门，全在一个细字。
整猪头去骨，在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉碎毛屑及污垢，如此这般反复多次，再以原形入锅，加入适量黄酒、酱油、冰糖等，用中小火加热，待猪头熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘中，菜形不散不乱，保持原有的美观形状，技法难度大，十分考验厨师的功底和耐心。
猪头脂肪含量高，吃起来容易生腻，绍兴酒去腥，咸中回甘的调味，加上扒得酥烂，减少肉在口中咀嚼、停留的时间，才能让猪头肉吃起来丰润不腻，只留一份醇厚。
拆烩鲢鱼头
特点：皮糯肉嫩，汤宽汁稠，细嫩滑润，清淡鲜美，齿颊留香
拆烩鲢鱼头做法出现于清代，一直流传至今。扬州八怪代表人物郑板桥曾有诗云:“半夜酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。鱼头脱骨，十分考验厨师对食材结构的了解，“鲢鱼头劈成两爿，去鳃洗净入锅，加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起去骨”，精确割开骨肉相连的节点，将细嫩如豆腐的鱼头肉进行拆骨而不损坏鱼皮，游刃有余，极致刀功别无他法，唯手熟尔。
除了拆鱼头，“烩”也是这道菜的关键制作技艺，烩制的火候介于刚柔之间，也叫文武火，短时间加热，目的在于融合鱼头肉、冬笋、香菇、火腿等各种原料的滋味并入味收汁，汤汁较宽，黏稠不腻，清爽香醇。传统拆烩鲢鱼头色泽淡雅洁净，勾薄芡后的汤汁似米汤又似乳汁，既有一定浓度，又有较大浮力，鱼肉不沉底，汤菜不分家，始终融为一体。
清炖蟹粉狮子头
特点：个大而圆，口感滑嫩，肥而不腻，入口即化，芳香诱人
相传，扬州狮子头由“葵花大斩肉”演化而来，起源于隋代，清代乾隆皇帝下江南后，把这一佳肴带回京城，使之成为宫廷菜品。经过厨师的不断创造，如今淮扬一带的狮子头翻出许多新花样，如初春有河蚌狮子头，清明前后有笋炖狮子头，秋季有蟹肉狮子头，冬季有风鸡狮子头等。
猪五花肋条肉，先批后切，细切粗斩，放入蟹粉等其他调辅料，搅匀上劲，做成生胚，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。清炖的做法，用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。作为淮扬代表性的佳肴之一，入口酥香软嫩的狮子头，曾多次作为国宴佳肴呈现给海内外贵宾，享誉中外。
新三头，气定神闲
放在物质匮乏、物流不便的旧时候，集齐大鱼大肉的三头宴，绝对是难得的奢侈飨宴。但随着现代饮食结构、观念的转变，现代人更注重食材的营养配比，高品质消费、小群体消费需求也不断上升；此外，“手机先吃”的社交分享方式，也让食客对菜肴美观度的要求越来越高。
结合当代人的饮食需求，如何才能够既轻盈，又不失隆重地重现“三头宴”的豪爽气概呢？扬州香格里拉大酒店香宫中餐厅行政总厨，江湖人称“小飞哥”的朱逸飞师傅，用“新三头宴”给出了答案。
新三头宴的“新”最直接体现在呈现方式上。小飞哥调整了传统的大盘上菜方式，用单体盅盏分食的位上形式，直击“雅致”命题。“虽然传统的三头宴主打肥而不腻，但毕竟猪头那么大，狮子头也不小，改良后的份量，更适合来扬州旅行的客人，不仅能吃到三头宴的精髓，而且吃起来也更从容一些。”小飞哥介绍说。
拿三头中的“猪头”来说，整头上桌虽气派，但肥头大耳的架势，现代食客难免“吃不消”，小飞哥把猪头切分为一人量的长方块，将红卤改为白卤，晶莹剔透的造型，看着就更添一份清爽。“鱼头”也是一样，虽然改了形制，但是拆骨技艺却一点没丢，手工将鱼头鳃脸肉拆成豆辦状大小，再重新组合，别出心裁地搭配鲟龙鱼龙筋，在柔嫩中增加弹韧的口感，十分有趣。
改变不只在排菜的方式和份量上，对于食材的搭配和风味组合，小飞哥也融入了食客口味需求的考量。比如，猪头肉居然还隐藏着 4 种不同吃法——夹生蒜末，激发肉香；佐虾籽酱油，鲜香入魂；搭配指橙，体验爆汁口感；最后来上一勺青豌豆，爽口解腻。
拆烩鱼头羹则是在“汤头”的调味上做足了文章。比起传统白汤底，年轻食客偏爱刺激、融合的口味，小飞哥就创新加入贵州然发酵的酸汤，一改“寡淡”做派，做成活色生香的“红烩”，提鲜开胃的同时，也很好地缓解鲢鱼身上的土腥气，再加上高邮当地的黑胡椒粉，又鲜又酸又辣，将味蕾彻底打开。
就连被百般拆解，几乎翻不出什么新花样的“狮子头”，小飞哥也用一抹青绿让其焕发新生。五花肉细切慢炖，显示出淮扬菜的刀功和火功，出锅的时候撒上一把碧绿生青的芦蒿粒，提香解腻。
小飞哥说：“对于狮子头的肥瘦比例，扬州师傅们观点各异，以往到了冬天会调整为肥瘦各半，但现在的客人大多怕腻，四肥六瘦的配方肥而不腻、入口即化，但又不失脂香，恰到好处。搭配的芦蒿等辅料，会根据时令，换成冬瓜、头水紫菜等。”
小飞哥的新三头宴，对其他菜式也做了细微调整，传统三头宴中的盐水肫仁、水晶鱼条、软兜长鱼，演化成更适应现代人口味的盐水猪肚素鸡、灯影鱼片、鲜椒秋葵炝虎尾。
经典主食扬州炒饭，也因多了一味扬州特色“老鹅”，风味愈加鲜香丰腴。
除了对传统宴席菜式的改良，还有诸如蜜汁煎荔浦香芋、桂花秋月梨这样的创新菜式加入，荔浦芋头去皮切方，用猪油轻炸，再裹上秘制烧汁，外酥里糯，甜进心头。菜式数量精简，风味却愈加多元饱满，原本“粗放”的入席方式也变得更加精致优雅，老饕们即便“单刀赴会”，也能吃得气定神闲。
美味没有标准，答案自在厨心
扬州宴席成宴早、底蕴深、规格高、种类多，以主题鲜明、礼仪规范、馔列珍馐、风味独特而著称于世。运河、盐商文化与烹饪技艺的相融相生，更是让扬州宴席百花齐放。
以小窥大，从江苏三头宴延伸到山东孔府宴、河南洛阳水席等其他传统名宴；从世界美食之都和淮扬菜之乡扬州，辐射到整个长江三角洲地区，乃至全中国，自古以来，中国人会吃、懂吃、爱吃，也因此成就了别开生面、经久不衰的饮食文明。
但时代新旧更迭，传承饮食文化、传播特色美味的同时怎么做出新意？如何把握老底子技艺、配方与现代审美、口味需求的斡旋尺度？是对像小飞哥这样的年轻厨师，以及每一位倾心厨艺之人的考验。
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