大野烟尘，菌子当道
被誉为“野生菌王国”的彩云之南，孕育着 250 多种可食用野生菌。西南季风起雨水落，水气润泽山林，蛰伏在红壤间的菌子纷纷破土而出。寻着空气里的菌子气味，泓0871 品牌主理人刘新、上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超等一众“菌”子之交，便纷纷启程飞往昆明、晋宁、楚雄等地，深入山林寻找优质野生菌食材。
当黑珍珠滇菜、创意江南菜大厨，遇上松茸、鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌等数种夏季时令鲜菌，会产生怎样的味蕾激荡？从云贵高原到魔都天际，一起来看两位大厨如何让食客实现菌子自由。
鸡枞菌
清代诗人贾杰曾提笔赞美鸡枞：“鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。”鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，对生长环境极为严苛，常与白蚁窝共生，完全无法人工栽培。如果说云南人在吃菌子上有鄙视链，那么鲜遍菌界无敌手的鸡枞一定是在云南人的心尖尖上。
雷雨频繁的农历 7 月半，鸡枞成片而出，主要品种有黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合慢火油煨，云南当地常把鸡枞菌与油共同熬煮成油鸡枞用来下饭、拌面、做凉菜。
藜麦酵香火腿堂蒸手撕鸡枞
云南人饮食口味颇重，对鸡枞却很温柔，绝不会过度烹饪，来自云南昆明的刘新师傅自然也深谙其道。选用鸡枞菌中品质最佳的黑帽鸡枞，手撕成细腻、润白的菌丝，配以大理千年古镇诺邓出品的醇香火腿丝清蒸。好的食材无需过多的技法干预，只需施展一点儿搭配巧思，便是极致滋味。
火把鸡枞菌蒸东海黄鱼
杨超师傅将火把鸡枞与东海黄鱼浸润在鸡油中同烹。火把鸡枞长且纤细，聚集如火炬，而口感却清甜爽滑；炸至金棕色，油脂锁住鸡枞的鲜甜，略带水分的韧脆口感也维持得恰到好处。浸润在鸡油中的东海黄鱼肉质细嫩、澄黄透亮，宛若新生。山海之味填满口腔，尽是温柔。
牛肝菌
牛肝菌荣列“四大菌王”（松茸、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌）之一，通常长于栗树下的矮灌木丛中，在云南各地均有分布，主要可分为白、黄、黑、红牛肝菌[注]，并不矜贵但却家常亲人。牛肝菌菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。
值得注意的是，牛肝菌家族支系庞大，能“看见小人”的见手青便是其中一员，谨慎识别、合理烹调才能更安全地体验牛肝菌的美味。
注：牛肝菌的分类里，主要有红葱菌（兰茂牛肝菌，见手青的一种）、白葱菌（粉黄黄肉牛肝菌，见手青的一种）、黄牛肝菌，以及美味牛肝菌（白牛肝，在西餐中较为常见）；市面上的多见的“黑牛肝”都是人工养殖的（真正的黑牛肝，其实也是野生的，但因味道不佳，很少被食用）。
卤煎牛肝菌，川芎，剑川辣椒，蓝标小牛肉佐鲜萃菌孢汁
牛肝菌菌体较大，柄粗壮，厚切格外能体现菌肉的肥嫩质感。刘新师傅利用先卤后煎的方式，使菌子更加入味，再从菌中萃取菌汁和青花椒一起熬制成酱。另一边，美国蓝标小牛肉慢火煎制五分熟，佐以中式香料川芎碎叶铺陈，搭配色泽红亮的剑川辣椒，香而不燥，肉嫩、菌鲜、椒麻，满盘生香。
美味牛肝菌炒鸡头米
擅长料理创意江南菜的杨超师傅，将牛肝菌切成拇指大小的方块，焯水煨制后，再与江南水乡时令食材“鸡头米”一同清炒，新鲜的牛肝菌如牛肝般肥厚，色呈深褐色，鸡头米则白净透亮，二者搭配兼具粉糯与脆口，一刚一柔，西南的馥郁狂野与江南的清新雅致交织，造就融合风味。
青头菌
产自昭通与曲靖周边的青头菌，生在石灰岩与沙土之间，菌子刚长出来时表皮泛绿，呈乌龟壳状的纹路，由此得名。青头菌伞盖呈绿灰色，菌肉为白色，味道柔和、鲜美。《滇南本草》记载青头菌“气味甘淡，散热舒气”，恰为夏日带来清凉。
个头较小、饱满紧致的青头菌，口感上也会更加鲜嫩。作为云南当地人餐桌上的常客，青头菌处理起来也相对便捷，削去根部的泥灰，冲洗即可；做法也很广泛，清炒、炖汤、红烧、凉拌、炙烤都可。
砂锅黑蒜鹅肝油生焗青头菌
有别于其他菌类的软糯嫩滑，青头菌加热后则愈加酥脆。看准青头菌这一“趋热”特性的刘新师傅，利用粤式啫啫煲生焗的方式，最大程度激发青头菌的脆弹口感。烧热的砂锅里加入朗德鹅肝油、黑蒜共焗，揭开锅盖，水汽升腾，满屋飘香，经过焗制的青头菌油润鲜亮，入口细滑生脆，咸鲜入味，比吃肉还香。
玉米叶蒸皮蛋五花青头菌
无独有偶，在上海柏悦酒店悦轩中餐厅的夏季菜单中，杨超师傅也借鉴粤系客家菜制作工艺，创作了一道青头菌菜品。
皮蛋、五花肉、咸肉、鸡蛋等打碎作馅，“酿”入青头菌中，顶部覆以玉米叶，一同蒸制作。一颗颗塞满馅料的青头菌看似清爽，却甘腴味美，慢慢咀嚼，浓郁的菌香、肉香、蛋香交织蔓延，鲜滑爽嫩在嘴里转了一圈，最后化为一丝鲜甜。
世间百味，无法“菌”说
用刘新师傅的话来说，吃菌子，一要吃野生的，二要鲜菌鲜吃。不同的菌子有自己不同的脾气，不同于肉、蛋，菌子的鲜味不可名状，彷佛触发某种机关般，引起连锁兴奋反应，让大脑产生愉悦的感知，只有懂吃、会吃的人才能解锁它们独特隐藏滋味。
老人头菌
天下可食用的野生菌数百种，以人为名的却仅此一位。素有“植物鲍鱼”之称的老头人菌，因菌盖如老寿星光头而得名，是生长在云贵高原的杉树共生菌。其菌体短胖肥硕，菌盖大、菌脚尖，肉质洁白，富有弹性，切片焯水后再烹调，爽脆滑嫩，炒食炖汤皆宜。
鲍卤老人头菌吉品鲍
杨超师傅将老人头菌削成鲍鱼的形状，惟妙惟肖，摆在极品鲍面前也毫不露怯。鲍鱼渗入菌子的芳香，菌肉吸足鲍汁精华。一边是入口似竹笋，清香鲜脆的的植物鲍鱼；一边是软糯柔韧，浓醇肥美的鲍中极品，既放大了野生菌的脆爽韧劲，又能感受到鲍汁带来的浓烈香醇，可谓是乘山野之灵秀，汲海洋之精华共呈一盘。
松茸
早年，云南人把松茸叫做“臭鸡枞”，无人问津；在日本火出圈后，其身价大涨，今年的售价已蹿升至五位数每公斤。被称作“万菌之王”的松茸，自采摘便迅速衰老腐化，每一口松茸都是对餐厅供应链、物流和处理速度的挑战。
新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色，本身清香，所以清淡做法才能回归本真，跟各种荤油搭配用作煎、炒，即便无肉也足够丰腴。
臻选鲜食维西松茸，白蚁鸡枞、版纳甜笋，搭阿穆尔配鱼子酱
在泓0871，品质最佳的野生松茸，当然要用最原生态、最能品味松茸原汁原味的吃法——刺身。采自香格里拉维西的松茸，清正素雅，菌肉嫩白肥厚，咬在嘴里能感受到细腻的纹理，独特而迷人的香气瞬间充斥口腔。点缀云南会泽出产的阿穆尔鱼子酱，浅沾少许酱油，搭配西双版纳甜笋、白蚁鸡枞，甘甜淳朴的自然气息于唇齿充盈，还原高原风雨浸染后的野生风味。
干巴菌
干巴菌的颜色、气味都与干巴（云南地区干制肉类）相近，由此得名。汪曾祺在《昆明食菌》如是形容干巴菌：“像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪；但吃起来却有陈年宣威火腿、宁波油浸糟白鱼鲞、苏州风鸡、南京鸭胗肝的香味，且杂有松毛清香。”
干巴菌主要生长在滇中和滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，是和云南松等松属植物形成的菌根。其名气之大，一是极不易得，二是极难清洗，需要细心挑去杂质，撕成细丝，手续繁琐。辣椒炒、油炸、炒饭，或是与韭菜花一同做咸菜，是常见做法。
宜良小哨干巴菌、金腿，焗鲟龙鱼筋
宜良县是昆明市著名的野生菌产地，其中狗街镇小哨出产的干巴菌最富盛名。傲娇的干巴菌到了刘新师傅手里，自然要用可与之制衡的会泽阿穆尔鲟龙鱼筋（鲟鱼体内一根韧性极佳的脊索，颜色洁白如雪、质地柔韧有弹性）来相衬。
同时配以云南白鸡枞、六月黄的蟹黄和蟹肉、柴鸡蛋黄、诺邓金腿丝、广东黑大头菜做衬，黑、白、红、金、黄翻滚于砂锅，五色五味相融，浓烈鲜香充斥口鼻，即便无酒亦叫人醺醺然。
竹荪
有着着雪裙仙子、菌中皇后、真菌之花等诸多美称的竹荪，实则是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状菌裙般从菌柄顶端倾泻而下，仿若一袭白纱。竹荪口味清淡口感爽脆，清炖做汤，是最能体现其真味的做法。
竹荪蛋即竹荪胚体，也就是还未长成的竹荪，由竹荪菌索和菌丝体生长发育而来的，是竹荪的菌蕾，其外形像呈球形或倒卵形，形如鹌鹑蛋。竹荪蛋长成竹荪，只有短短个把小时，从“破蛋”到抖出菌裙，如不能及时采摘，竹荪便会萎缩腐化，极短的采摘时间也让竹荪显得格外珍贵。
蜜桃雪莲子炖竹荪蛋
仲夏正是上海本地水蜜桃丰收之际，杨超师傅选来多汁甜美的南汇水蜜桃，以老鸡汤调底，与香糯润口的雪莲子（皂角米）、竹荪蛋一同煨制。蜜桃的果香、鸡汤的醇香渗入竹荪蛋的每一寸孔隙中，吸满汤汁的“网裙”胶感丰满浓稠，口感滑爽幼嫩。汤浓而不腻，淡而不薄，勾着三魂六魄一同坠入温柔乡。
一碗菌饭，最抚人心
在中国人的餐桌上，米饭的治愈力超乎想象，它不仅能填饱肚子，也能慰藉心灵；无论是一顿高端野奢，还是几碟家常小菜，一碗米饭永远是最好的收尾。
虽说单凭菌子，就足以鲜掉眉毛，但好菌，还得好肉来配。刘新、杨超两位师傅，不约而同地找来云南本地的腌肉，用一锅菌肉焖饭，为自己精心打磨的菌宴添上最后一把烈焰，推上烟火升腾的高潮。
诺邓火腿
在大理下属的云龙县，当地人制作火腿，专门选在农历冬月、腊月加工制作，称为“正冬腿”。诺邓雨量适中、气候温和、霜期较短，恰好适宜深度发酵，新鲜猪后腿经过修割定形、拍盐腌制、涂抹盐泥、吊腿发酵等一系列工艺，才能成就一条色泽红润、香味浓郁、咸鲜带甜、肥而不腻的好腿。
酵香火腿松茸饭
松茸切薄片，白净清雅；诺邓酵香火腿切成细丝，红润鲜亮。刘新师傅将两者铺在米饭上一同焖煮，随着锅内水汽循环，肉的醇香、菌的鲜香、米粒的清香相融相生。出锅前的快速翻拌使得芬芳喷涌，米饭尚未下肚，心魄已被勾去。
盐泥肉
出身诺邓的盐泥肉，在制作工艺上，与盛名在外的诺邓火腿同出一门。选取诺邓乌金猪后臀尖的三线肉，喷玉米酒，抹上诺盐，悬挂风干五个月，让山风带走水汽，让菌群悄悄发酵，肉软韧而不松散，三层分明，肥瘦得宜，香而不腻。
珍菌盐泥肉焖饭
牛肝菌、松茸、鸡油菌等菌子圈的尖子生齐聚一堂，在杨超师傅的锅中起舞，联手调出鲜滋味。锅气蒸腾间，盐泥肉油脂逼出，沁进菌子的细枝末节，放大鲜味，每一粒饭都被菌香紧紧缠绕，盐泥肉的坚实醇香，杂菌的软滑、爽脆，与饭粒的糯弹，在口中奏响共鸣曲。
人间，不可一日无“菌”
从古至今，人类对自然之物的向往与追求从未改变，而云南的鲜菌多来自不同的小产区，对风雨土壤有着极好的表达。山野松林中，菌子按时令自然生长，促成一期一会的幸运；正因如此，厨师们也怀着“难得一面，世当珍惜”的心情，仔细料理，诚心礼遇每一位“菇”注一掷的吃货。
刘新、杨超两位师傅各自用一场时令菌宴，寻觅光照与雨露的痕迹，留住时间的滋味。“菌”临天下之季，你想用新鲜菌子做出怎么样的风味佳肴呢？如果你也有烹饪菌子的妙招，欢迎留言分享。
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文章头图图片来自：泓0871。
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