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从云贵高原到魔都上海,七大菇八大菌喊你吃饭啦

灵感菜单 编辑/ 金庭 2023.08.09

大野烟尘,菌子当道

被誉为“野生菌王国”的彩云之南,孕育着 250 多种可食用野生菌。西南季风起雨水落,水气润泽山林,蛰伏在红壤间的菌子纷纷破土而出。寻着空气里的菌子气味,泓0871 品牌主理人刘新、上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超等一众“菌”子之交,便纷纷启程飞往昆明、晋宁、楚雄等地,深入山林寻找优质野生菌食材。

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泓0871 品牌主理人刘新(左)、上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超(右),图片来源:泓0871

当黑珍珠滇菜、创意江南菜大厨,遇上松茸、鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌等数种夏季时令鲜菌,会产生怎样的味蕾激荡?从云贵高原到魔都天际,一起来看两位大厨如何让食客实现菌子自由。

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鸡枞菌

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图片来源:泓0871

清代诗人贾杰曾提笔赞美鸡枞:“鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。”鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中,对生长环境极为严苛,常与白蚁窝共生,完全无法人工栽培。如果说云南人在吃菌子上有鄙视链,那么鲜遍菌界无敌手的鸡枞一定是在云南人的心尖尖上。

雷雨频繁的农历 7 月半,鸡枞成片而出,主要品种有黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等,青鸡枞、黄鸡枞可以生吃,火把鸡枞适合慢火油煨,云南当地常把鸡枞菌与油共同熬煮成油鸡枞用来下饭、拌面、做凉菜。

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图片来源:泓0871

云南人饮食口味颇重,对鸡枞却很温柔,绝不会过度烹饪,来自云南昆明的刘新师傅自然也深谙其道。选用鸡枞菌中品质最佳的黑帽鸡枞,手撕成细腻、润白的菌丝,配以大理千年古镇诺邓出品的醇香火腿丝清蒸。好的食材无需过多的技法干预,只需施展一点儿搭配巧思,便是极致滋味。

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图片来源:上海柏悦酒店

杨超师傅将火把鸡枞与东海黄鱼浸润在鸡油中同烹。火把鸡枞长且纤细,聚集如火炬,而口感却清甜爽滑;炸至金棕色,油脂锁住鸡枞的鲜甜,略带水分的韧脆口感也维持得恰到好处。浸润在鸡油中的东海黄鱼肉质细嫩、澄黄透亮,宛若新生。山海之味填满口腔,尽是温柔。

牛肝菌

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图片来源:泓0871

牛肝菌荣列“四大菌王”(松茸、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌)之一,通常长于栗树下的矮灌木丛中,在云南各地均有分布,主要可分为白、黄、黑、红牛肝菌[注],并不矜贵但却家常亲人。牛肝菌菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状,营养丰富,可煮、可炒、可油炸。

值得注意的是,牛肝菌家族支系庞大,能“看见小人”的见手青便是其中一员,谨慎识别、合理烹调才能更安全地体验牛肝菌的美味。

注:牛肝菌的分类里,主要有红葱菌(兰茂牛肝菌,见手青的一种)、白葱菌(粉黄黄肉牛肝菌,见手青的一种)、黄牛肝菌,以及美味牛肝菌(白牛肝,在西餐中较为常见);市面上的多见的“黑牛肝”都是人工养殖的(真正的黑牛肝,其实也是野生的,但因味道不佳,很少被食用)。

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图片来源:泓0871

牛肝菌菌体较大,柄粗壮,厚切格外能体现菌肉的肥嫩质感。刘新师傅利用先卤后煎的方式,使菌子更加入味,再从菌中萃取菌汁和青花椒一起熬制成酱。另一边,美国蓝标小牛肉慢火煎制五分熟,佐以中式香料川芎碎叶铺陈,搭配色泽红亮的剑川辣椒,香而不燥,肉嫩、菌鲜、椒麻,满盘生香。

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图片来源:上海柏悦酒店

擅长料理创意江南菜的杨超师傅,将牛肝菌切成拇指大小的方块,焯水煨制后,再与江南水乡时令食材“鸡头米”一同清炒,新鲜的牛肝菌如牛肝般肥厚,色呈深褐色,鸡头米则白净透亮,二者搭配兼具粉糯与脆口,一刚一柔,西南的馥郁狂野与江南的清新雅致交织,造就融合风味。

青头菌

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图片来源:杨超

产自昭通与曲靖周边的青头菌,生在石灰岩与沙土之间,菌子刚长出来时表皮泛绿,呈乌龟壳状的纹路,由此得名。青头菌伞盖呈绿灰色,菌肉为白色,味道柔和、鲜美。《滇南本草》记载青头菌“气味甘淡,散热舒气”,恰为夏日带来清凉。

个头较小、饱满紧致的青头菌,口感上也会更加鲜嫩。作为云南当地人餐桌上的常客,青头菌处理起来也相对便捷,削去根部的泥灰,冲洗即可;做法也很广泛,清炒、炖汤、红烧、凉拌、炙烤都可。

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图片来源:泓0871

有别于其他菌类的软糯嫩滑,青头菌加热后则愈加酥脆。看准青头菌这一“趋热”特性的刘新师傅,利用粤式啫啫煲生焗的方式,最大程度激发青头菌的脆弹口感。烧热的砂锅里加入朗德鹅肝油、黑蒜共焗,揭开锅盖,水汽升腾,满屋飘香,经过焗制的青头菌油润鲜亮,入口细滑生脆,咸鲜入味,比吃肉还香。

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图片来源:上海柏悦酒店

无独有偶,在上海柏悦酒店悦轩中餐厅的夏季菜单中,杨超师傅也借鉴粤系客家菜制作工艺,创作了一道青头菌菜品。

皮蛋、五花肉、咸肉、鸡蛋等打碎作馅,“酿”入青头菌中,顶部覆以玉米叶,一同蒸制作。一颗颗塞满馅料的青头菌看似清爽,却甘腴味美,慢慢咀嚼,浓郁的菌香、肉香、蛋香交织蔓延,鲜滑爽嫩在嘴里转了一圈,最后化为一丝鲜甜。

世间百味,无法“菌”说

用刘新师傅的话来说,吃菌子,一要吃野生的,二要鲜菌鲜吃。不同的菌子有自己不同的脾气,不同于肉、蛋,菌子的鲜味不可名状,彷佛触发某种机关般,引起连锁兴奋反应,让大脑产生愉悦的感知,只有懂吃、会吃的人才能解锁它们独特隐藏滋味。

老人头菌

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图片来源:杨超

天下可食用的野生菌数百种,以人为名的却仅此一位。素有“植物鲍鱼”之称的老头人菌,因菌盖如老寿星光头而得名,是生长在云贵高原的杉树共生菌。其菌体短胖肥硕,菌盖大、菌脚尖,肉质洁白,富有弹性,切片焯水后再烹调,爽脆滑嫩,炒食炖汤皆宜。

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图片来源:上海柏悦酒店

杨超师傅将老人头菌削成鲍鱼的形状,惟妙惟肖,摆在极品鲍面前也毫不露怯。鲍鱼渗入菌子的芳香,菌肉吸足鲍汁精华。一边是入口似竹笋,清香鲜脆的的植物鲍鱼;一边是软糯柔韧,浓醇肥美的鲍中极品,既放大了野生菌的脆爽韧劲,又能感受到鲍汁带来的浓烈香醇,可谓是乘山野之灵秀,汲海洋之精华共呈一盘。

松茸

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图片来源:泓0871

早年,云南人把松茸叫做“臭鸡枞”,无人问津;在日本火出圈后,其身价大涨,今年的售价已蹿升至五位数每公斤。被称作“万菌之王”的松茸,自采摘便迅速衰老腐化,每一口松茸都是对餐厅供应链、物流和处理速度的挑战。

新鲜的松茸,菌盖为褐色、较小,菌柄为白色,本身清香,所以清淡做法才能回归本真,跟各种荤油搭配用作煎、炒,即便无肉也足够丰腴。

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图片来源:泓0871

在泓0871,品质最佳的野生松茸,当然要用最原生态、最能品味松茸原汁原味的吃法——刺身。采自香格里拉维西的松茸,清正素雅,菌肉嫩白肥厚,咬在嘴里能感受到细腻的纹理,独特而迷人的香气瞬间充斥口腔。点缀云南会泽出产的阿穆尔鱼子酱,浅沾少许酱油,搭配西双版纳甜笋、白蚁鸡枞,甘甜淳朴的自然气息于唇齿充盈,还原高原风雨浸染后的野生风味。

干巴菌

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图片来源:泓0871

干巴菌的颜色、气味都与干巴(云南地区干制肉类)相近,由此得名。汪曾祺在《昆明食菌》如是形容干巴菌:“像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪;但吃起来却有陈年宣威火腿、宁波油浸糟白鱼鲞、苏州风鸡、南京鸭胗肝的香味,且杂有松毛清香。”

干巴菌主要生长在滇中和滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方,是和云南松等松属植物形成的菌根。其名气之大,一是极不易得,二是极难清洗,需要细心挑去杂质,撕成细丝,手续繁琐。辣椒炒、油炸、炒饭,或是与韭菜花一同做咸菜,是常见做法。

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图片来源:泓0871

宜良县是昆明市著名的野生菌产地,其中狗街镇小哨出产的干巴菌最富盛名。傲娇的干巴菌到了刘新师傅手里,自然要用可与之制衡的会泽阿穆尔鲟龙鱼筋(鲟鱼体内一根韧性极佳的脊索,颜色洁白如雪、质地柔韧有弹性)来相衬。

同时配以云南白鸡枞、六月黄的蟹黄和蟹肉、柴鸡蛋黄、诺邓金腿丝、广东黑大头菜做衬,黑、白、红、金、黄翻滚于砂锅,五色五味相融,浓烈鲜香充斥口鼻,即便无酒亦叫人醺醺然。

竹荪

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图片来源:泓0871

有着着雪裙仙子、菌中皇后、真菌之花等诸多美称的竹荪,实则是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状菌裙般从菌柄顶端倾泻而下,仿若一袭白纱。竹荪口味清淡口感爽脆,清炖做汤,是最能体现其真味的做法。

竹荪蛋即竹荪胚体,也就是还未长成的竹荪,由竹荪菌索和菌丝体生长发育而来的,是竹荪的菌蕾,其外形像呈球形或倒卵形,形如鹌鹑蛋。竹荪蛋长成竹荪,只有短短个把小时,从“破蛋”到抖出菌裙,如不能及时采摘,竹荪便会萎缩腐化,极短的采摘时间也让竹荪显得格外珍贵。

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图片来源:上海柏悦酒店

仲夏正是上海本地水蜜桃丰收之际,杨超师傅选来多汁甜美的南汇水蜜桃,以老鸡汤调底,与香糯润口的雪莲子(皂角米)、竹荪蛋一同煨制。蜜桃的果香、鸡汤的醇香渗入竹荪蛋的每一寸孔隙中,吸满汤汁的“网裙”胶感丰满浓稠,口感滑爽幼嫩。汤浓而不腻,淡而不薄,勾着三魂六魄一同坠入温柔乡。

一碗菌饭,最抚人心

在中国人的餐桌上,米饭的治愈力超乎想象,它不仅能填饱肚子,也能慰藉心灵;无论是一顿高端野奢,还是几碟家常小菜,一碗米饭永远是最好的收尾。

虽说单凭菌子,就足以鲜掉眉毛,但好菌,还得好肉来配。刘新、杨超两位师傅,不约而同地找来云南本地的腌肉,用一锅菌肉焖饭,为自己精心打磨的菌宴添上最后一把烈焰,推上烟火升腾的高潮。

诺邓火腿

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刘新师傅探访诺邓金腿加工车间,为食客寻回一条条好腿。图片来源:泓0871

在大理下属的云龙县,当地人制作火腿,专门选在农历冬月、腊月加工制作,称为“正冬腿”。诺邓雨量适中、气候温和、霜期较短,恰好适宜深度发酵,新鲜猪后腿经过修割定形、拍盐腌制、涂抹盐泥、吊腿发酵等一系列工艺,才能成就一条色泽红润、香味浓郁、咸鲜带甜、肥而不腻的好腿。

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图片来源:泓0871

松茸切薄片,白净清雅;诺邓酵香火腿切成细丝,红润鲜亮。刘新师傅将两者铺在米饭上一同焖煮,随着锅内水汽循环,肉的醇香、菌的鲜香、米粒的清香相融相生。出锅前的快速翻拌使得芬芳喷涌,米饭尚未下肚,心魄已被勾去。

盐泥肉

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肥肉分明,晶莹剔透的盐泥肉切片,图片来源:杨超

出身诺邓的盐泥肉,在制作工艺上,与盛名在外的诺邓火腿同出一门。选取诺邓乌金猪后臀尖的三线肉,喷玉米酒,抹上诺盐,悬挂风干五个月,让山风带走水汽,让菌群悄悄发酵,肉软韧而不松散,三层分明,肥瘦得宜,香而不腻。

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图片来源:上海柏悦酒店

牛肝菌、松茸、鸡油菌等菌子圈的尖子生齐聚一堂,在杨超师傅的锅中起舞,联手调出鲜滋味。锅气蒸腾间,盐泥肉油脂逼出,沁进菌子的细枝末节,放大鲜味,每一粒饭都被菌香紧紧缠绕,盐泥肉的坚实醇香,杂菌的软滑、爽脆,与饭粒的糯弹,在口中奏响共鸣曲。

人间,不可一日无“菌”

从古至今,人类对自然之物的向往与追求从未改变,而云南的鲜菌多来自不同的小产区,对风雨土壤有着极好的表达。山野松林中,菌子按时令自然生长,促成一期一会的幸运;正因如此,厨师们也怀着“难得一面,世当珍惜”的心情,仔细料理,诚心礼遇每一位“菇”注一掷的吃货。

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图片来源:泓0871

刘新、杨超两位师傅各自用一场时令菌宴,寻觅光照与雨露的痕迹,留住时间的滋味。“菌”临天下之季,你想用新鲜菌子做出怎么样的风味佳肴呢?如果你也有烹饪菌子的妙招,欢迎留言分享。

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文章头图图片来自:泓0871。

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