纵观深圳植庭日料新任总料理长马场大辅的过往：从厨 18 年，曾在日本神奈川县唯一三星米其林餐厅“幸庵”工作，丰富的工作经验与漂亮的履历，让人在未吃他的料理之前，就已安心大半。高级日料的技艺与中餐一样，需要大量时间和经验累积，没有捷径可走。
好的餐厅，从料理人到空间环境，再到菜品所有的元素缺一不可。它们彼此相连，构成了一个属于餐厅的“能量场”。
随着迈入室内，这种信任感加深了。纯正的日式空间设计，透着淡淡的侘寂（wabi-sabi）感。板前与包厢之间的障子纸上绘着花火，让人联想起海边、夏日，以及在各色浴衣之上绽放的花火大会。
空间内部环绕“千利休色”，即便日光强烈地渗透进来，也转化成了一片柔和。板前的席位，正对着屋外的日式庭院造景，是沁人眼底的绿意。
好的就餐环境是柔和、舒适、不刺激人的。毕竟，食物才是一间餐厅真正的主角。客人坐定，不需要任何言语，马场桑用行动传达着：“不用担心，今天的一切都交给我了。”
时间在这里的流速，好像也慢了许多。
水無月，人间的水，天上的月
六月，在日本也被称做水無月（みなづき），用来象征梅雨季。
日本高级料理和中餐一样，讲究不时不食，讲究在碗碟间展现四季与食物的流转变换。
水無月的尾声，在深圳植庭日本料理，开启了这个季节的风物诗。
先付
鲍鱼、象拔蚌作为前菜，用了法式牛肉清汤与鲍鱼高汤做底，刨上白芦笋片与切碎的秋葵，是清爽却不乏滋味的开场。
向付
用到日本大分县正当季的伊佐木鱼，通常大小在 0.8kg 左右，店里用的重达 1.6kg。用到中腹与大腹，轻微炙烤，让客人体会来自一条鱼不同部位，肉质的细腻度与油脂感的区别。顶部放上适量的橙醋啫喱，平衡了多余的油脂感。
煮物碗
还记得落座没多久，马场桑用真昆布泡了一碗水，在锅中用小火加热，用作出汁的汤底。其中的关隘在于，水不能煮沸，将木鱼花放入沉淀，带出食材的香气与滋味，取其“一番出汁”，是干净纯粹的味道。马场桑说，整个过程要温柔，猛火或者过于急躁，都会使出汁有杂味。我愿将之称为，一碗“心无杂念”的汤。
将这份纯粹的汤底淋入来自日本静冈的黑睦鱼，并将莲藕泥与葛粉混合，做成类似冰块的形状，冷却定型成为“莲藕豆富”，带来鲜美底味的同时，带出海产、蔬菜、豆制品不同层次的清新味道。
烧物
在属于日本夏天的风物诗中，香鱼是绝对不能错过的一个。
这个时节的香鱼最好，再晚一点点，香鱼瘦了，少了油脂，也就不好吃了。这道开席前就在准备的料理，来自琵琶湖的香鱼被串成好看的波浪形。放到添了备长炭的烤架上，以斜烤的方式烤制，鱼身的油脂慢慢流向鱼头，食用时也会带来不一样的脆度与风味。
烤制好后的香鱼，放入竹编器皿里，最下面一层点燃稻草熏制，以蓼叶铺底——这种和香鱼生长在同一水域的植物，长着和香鱼类似的外观，细长的，悠扬的。经过烟熏的香鱼，配上大阪的石川小芋，底部挖上一个小孔，填入大德寺的纳豆，带来如同豆豉般发酵的香气。
因为保留了内脏的缘故，很多人吃不惯香鱼的“苦”，马场桑解释道：
对于日本人来说，那强烈的味道，不是‘苦’，而是‘甘’，也被叫做旨味（鲜味），与香鱼自身散发的淡淡青瓜味，都是夏天的恩物。
用来盛放这道菜肴的碗碟，也颇为讲究，形似落叶，有种寂静的简素之美。这种工艺称为备前烧的器皿，特色在于不上釉、不绘彩，完全靠火焰和技巧来制作陶瓷，和料理香鱼有着异曲同工之妙，都是火焰与时间造就的艺术。
有句话说，苦夏长，心事也长。没有吃过香鱼之“苦”的夏天，大抵是不完整的。
烧肉
呈现着暗红色泽的炭火菲力，看似还保持着较生的熟度，事实上，它历经三次的烤制，每烤完一次，会放到一旁缓释、休息，再进行第二遍烤制。如此这般，重复三次工序后，外表保留了漂亮的色泽，但余温已将肉加热到全熟，汁水饱满，肉质细嫩。
搭配京都的万愿寺辣椒，辣度低，却有着很好的肉感，再佐以一点点自制京都酒糟辣椒，让整道菜口味平衡、调和。
口直
筵席过半，马场桑取出“冰砖”，手起刀落娴熟地凿冰，不一会儿的功夫，一个通体透明，没有杂质的冰碗就诞生了。
江户时期，冰还不是易得之物。因此，人们在 2 月藏冰，等到 6 月炎夏把冰取出，进奉给德川将军。一块穿越时间的冰，多么弥足珍贵。现代冰虽易得，但藏在冰里属于马场桑料理人的心意不变。
凿好的冰碗，盛放着岛原小町素面，配上来自北海道的海胆，透心凉的冰爽与鲜甜。呲溜溜吸入素面的过程里，暑气就已消解大半。
强肴
作为一个没有那么热爱甲鱼的食客，马场桑料理的甲鱼，让人心悦诚服。
相较于追求吃甲鱼裙边的胶质感，马场桑用甲鱼的腿作为主角，甲鱼腿烤制入味，多一分就柴，少一分就不够。火候掌握得当，让甲鱼腿呈现细嫩的口感。
御饭物
逐步迈入尾声，马场桑显然不想以一个简单的釜饭草草结束。
上一道菜里甲鱼“消失”的裙边在这里出现，用二番出汁的手法，吊取醇厚高汤。用到了煮姜水，既应和了时令，同时姜微微辛辣的风味去除了甲鱼的杂味。饭中还加入了“黑七味”，黑七味指的是海苔、山椒、紫苏、陈皮等七种黑色辛香物质，让整碗米饭除了有高汤带来的浓郁口感之外，收口清新，带有回甘。
诚如马场桑所言，他想带给客人的“好吃”，是一点一滴注入到料理之中的。不以一两道菜炫技，唬住客人，然而当你试完整套菜单，发现处处都蕴藏着技巧。就连收尾时的水菓子，一道简单清爽的羊羹，里面使用的红豆沙也过滤了七次，经过泡煮，前后需要费上两天的功夫。
植庭日料，让人明白，一切美好的事物，都是急不来的。需要静候、等待，然后顺应它的发生。如同四季的轮回，月朗星稀之日，美好的夏天已经悄然而至。
一间餐厅对于食材，对于客人的敬畏心，都一五一十地呈现在料理之中了。
头图来自植庭日本料理，文中图片除署名外，均来自餐厅官方。
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