移師新竹的「新饗盛宴 The New Appeitite」，這次看 3 位主廚如何將食材的每個部位使用得淋漓盡致，使邊角料改頭換面成風味要角。
咖啡除了是日常飲品，也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡在餐廳廚房的應用可能。
「反剩食」是永續概念的一環，近年來在歐美餐飲界蔚為潮流。它也可以是烹飪的挑戰，藉此激發廚師的創意，鼓勵他們探索不同的料理手法。即使是往常棄置不用的食材邊角料，也能透過廚師的巧手展現美味特色。讓食材不分貴賤，都能發揮最大價值。
為了促成永續理念與餐飲體驗結合，瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 與名廚 MINGCHU 合作，推出「新饗盛宴 The New Appeitite」限定菜單。繼好評不斷的台中場後，下一棒由餐飲發展蓬勃的新竹接力。
新竹場 3 位主廚分別為 Natural Studio 主廚黃炳諠（Max）、Restaurant Re- 主廚劉宴瑜（Yen）與 SENS 甜點主廚歐蘊薇（Rona）。他們與 Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen、咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問，一起投入超過 2 個月的料理研發歷程。以 Nespresso 咖啡為素材，反剩食為核心精神，3 位主廚協力打造出包含 1 款迎賓飲料、1 道前菜、雙主餐與 1 道甜點的精緻套餐。
迎賓飲品：香料薄荷草本泡沫 / 柑橘 / 濃縮咖啡
從 Natural Studio 吧台接過迎賓飲品，要趁泡沫消掉之前嗅聞薄荷草本茶的清新香氣。Rona 以帶有穀物、可可香調的 Nespresso 義式經典—拉杰若（Leggero）為基調，融合帶有馬鞭草、檸檬草清香的 Nespresso 薄荷草本茶與香料糖漿的泡沫，讓草本與木質香調在鼻尖縈繞。最後嚐一口沾在杯緣的柑橘醬，讓拉杰若的香氣延續得更綿長。
前菜：大溪漁港生胭脂蝦與頭 / 咖啡牡蠣醬
咖啡只能搭配肉類嗎？Yen 與 Max 大膽挑戰咖啡與海鮮的組合。他們用胭脂蝦殼熬高湯，再以高湯煮燉飯，最後塞入蝦頭裡下鍋油炸。咬開酥脆的蝦頭，蝦的鮮味隨著飯粒在口中散開。
一般低咖啡因的咖啡香味、苦味較低，油脂不明顯，但 Nespresso 義式經典—咖啡因減量版（Decaffeinato）層次豐富且細緻，並帶有些微可可與烘烤穀物香調，不會蓋過生胭脂蝦的甜美。因此，他們選用咖啡因減量版製作醬汁，加入在地鮮蚵的汁液，與切碎的菜脯。Yen 與 Max 的餐廳都位於新竹客家庄，菜脯不只點出客家文化，它的鹹鮮和脆口，也成為咖啡醬汁裡的亮點。
主菜：牛尾餃 / 咖啡牛尾、帕瑪「剩」醬
骨多肉少的牛尾，在餐廳使用上沒有那麼討喜。Yen 將牛尾燉軟後剝下肉，做成義大利餃的內餡。餃子皮加入Nespresso 義式經典—芮斯崔朵（Ristretto），以咖啡的濃郁烘烤香呼應杜蘭麥粉的香氣，咖啡中的可可香氣則強化牛尾肉內餡的滋味。
搭配牛尾餃的醬汁來自燉牛尾的原鍋湯汁，濃縮後加入帶有鮮明烘烤香調與紅果香調的 Nespresso 義式經典—馥緹（Forte）。這次套餐的許多菜色都用了胡椒類調味，Yen 選用的花椒帶有柑橘香調，正好配合馥緹的明亮酸度。她還貼心地附上酸種麵包，讓喜愛醬汁的人可以滿足地清盤。
主菜：大奧瑪哈紐約客 / 酥炸馬鈴薯球 / 可可咖啡「雜」肉汁 / Gremolata
Natural Studio 最大的特色是直火料理。構思菜色時，王詩鈺建議 Max 不要只從咖啡的烘焙程度切入，可以從直火料理的特色來想像適合的咖啡風味。最後，他決定用有濃烈辛香的 Nespresso 單一產區臻選咖啡—印度（India），採自南印度莊園的印度咖啡其豐富的辛香料香氣與濃郁可可香適合搭配炭火炙烤的紐約客牛排。
鴨肉筋膜、雞翅手羽尖與雞爪，常是食材清修後剩餘的部位。Max 用它們與單一產區臻選咖啡—印度一起熬煮成雜肉汁，並混入少許可可粉、粉紅胡椒堆疊層次。牛排上的 Gremolata 是巴西里、青辣椒、蒜頭碎等新鮮香料混成，解掉牛排的油膩。最後，咬下一口沾上雜肉汁的酥炸馬鈴薯球，更能感受咖啡在醬汁裡由苦轉甘的尾韻。
甜點：芒果青 / 椰子 / 烘烤咖啡糖片
「熱帶」是 Rona 設計這道甜點的關鍵字。她選用帶有烘烤穀物香調與甘甜蜂蜜香調的 Nespresso 單一產區臻選咖啡—巴西（Brazil），酸與甜的表現是最大特色。尤其是做成糖片後，咖啡中蜂蜜般的甜感與宜人的果酸感都變得明顯。
甜點由單一產區臻選咖啡—巴西拿鐵冰淇淋、椰肉慕斯、芒果青碎冰與咖啡糖片組成，王詩鈺形容它像是一杯加了椰奶的中南美洲咖啡，酸度漂亮，奶香清爽。盛裝甜點的碗是由椰子殼打磨而成，從椰子汁、果肉到外殼，Rona 把椰子每一寸都用上了。
對以上菜色躍躍欲試嗎？即日起至 9 月 30 日，3 位主廚與 Nespresso 合作的雙主菜與甜點，可分別在 Restaurant Re-、Natural Studio 與 SENS 享用得到。只要在訂位時向餐廳預訂，就能親身感受頂級咖啡、永續環保理念與烹飪技藝碰撞出的驚喜表現。
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攝影：Foodporn Studio
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