大暑节气适合以清为补，富含蛋白质的食材可选用海鲜、瘦肉、蛋类、豆类、奶制品。此时，来自山川湖海的海蟹、海胆、冬瓜、枇杷、含羞草、梅头肉、鸡蛋等，如何通过厨师们的演绎，赋予其咸鲜、酸香、清甜，或是辣而不燥的滋味，化作餐桌上的道道应季美味？我们一起来看看。
粤海棠·wineapp
位于上海七宝的粤海棠·wineapp，由两位米其林二星名厨何柱君与张一峰共同打造。餐厅主打经典粤菜并融合餐酒模式，从广州靓汤、海鲜大菜到传统粤式点心，每一个档口都聘请了米其林厨师助阵，力求在每个细节都以高水准呈现。开业仅一年，就跻身进入米其林餐厅行列。
近日，餐厅联合业界 7 位顶尖米其林星厨，携手呈现经典粤菜与川菜的融合盛宴，并由 wineapp 侍酒团队提供专业的餐酒搭配，为食客带来一场视觉与味蕾的沉浸式体验。
低温带子红油蒜泥汁
灵感源于传统川菜的蒜泥白肉，结合现代低温烹调方法，使带子的口感鲜嫩、鲜甜，且能更好地保留带子的汁水和风味。一口咬下去，蒜香味浓，微辣而不燥。
盐水糯米冬瓜
中国自古以来就有不时不食的传统，夏天正是吃冬瓜的季节，且冬瓜对降脂、消暑有一定辅助作用。这道菜以宁波菜中的臭冬瓜为制作灵感，融入自然发酵技术，呈现咸香微酸的口感，开胃十足。
炭烤第一刀黑豚叉烧
梅头肉第一刀是猪颈骨下的瘦肉，又被誉为猪肉中的“天花板”。揭开盖子，先被叉烧那一层明亮剔透的蜜糖所吸引，漂亮得如同琥珀般透亮，油脂刚到嘴里就会融化，瘦肉部分滑嫩不柴，嚼起来弹性十足，肉香澎湃。苹果木烟熏过的叉烧汁香四溢，满口余香。
椒点·Bistro（博荟广场店）
传承经典返璞归真的经典川味，融合创意十足的中西方现代元素，椒点创意研发总监宋永刚以品质匠心，打造东学西鉴的摩登新派川式料理。传统本味跨界现代轻奢生活，中西方的灿烂文化碰撞出璀璨的火花，演绎多元纷呈的川式二十四味。
椒点旗下小酒馆风餐厅椒点·Bistro 以“轻奢”的品牌理念演绎摩登川菜，搭配现代化的创意烹饪手法，将百菜百味的川式精髓，以细腻的现代手法解构，为传统文化赋予新时代的活跃生命力。凭借更轻松、惬意的氛围，靓丽多彩的主题色调，打造适合年轻人休闲小聚的用餐空间。
沸腾鲈鱼
一场“沸腾”，将夏日的热烈多姿推向高潮。用十余种香辛料和红辣椒炼制而成的秘制热油，浇淋在鱼肉中，滋滋作响。高温将辣椒、花椒的风味瞬间释放，锁入弹嫩、洁白的鱼片中，汤色橙红鲜亮、麻辣不燥、香气扑鼻。鱼肉充分吸收麻辣醇香之味，滑爽鲜嫩，叫人吃得酣畅淋漓。
特贡黄椒蒸海蟹
将黄椒的鲜辣，与海蟹的鲜甜结合，为餐桌添一抹靓丽的明黄，一扫夏日的沉闷气息，打开味蕾。采用蒸制的手法将海蟹的鲜美口感保留，特贡黄椒的鲜辣滋味沁入蟹肉的纹理中，鲜辣入味，辣而不呛，独具芳香。入口清甜、咸鲜、热辣层叠铺开，层次饱满，回味无穷。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫1893
日前，北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893 推出新版“纽约遇见巴黎”早午餐，以浪漫法式风味为基础，从经典美式风味中汲取重要线索，平衡田野般的乡村风情和精致的都市气息，赋予经典菜肴新的诠释。
厨师团队打造的早午餐包含了丰盛的海鲜冷盘，种类繁多的开胃小食，经典的美式和法式主食，还有主厨臻选肉质鲜嫩的安格斯 T 骨牛排，以及精选甜品餐车，引领食客感受舌尖上的欢欣与雀跃。
含羞草芦笋鸡蛋
源自法国的传统美食含羞草芦笋鸡蛋，将金黄的鸡蛋碎，散落在新鲜脆嫩的芦笋之上，宛若绽放于枝头的含羞草小黄花，生机盎然，点缀咸鲜的鱼子酱，增添风味层次和口感，散发着诱人香气，让食客感受生活中云淡风轻的美好。
法式风味炒蛋
法式风味炒蛋，顺滑的蛋液包裹着牛奶、黄油和鸡蛋混合而成的浓郁香气，入口丝滑。松软香甜的吐司，柔软蓬松，鱼子酱装点其上，鲜美与奶香交织。主厨在奶油中添加一丝创意，令回味亦有一缕幽静空灵的茉莉花清香。
安格斯 T 骨牛排
主厨精选安格斯 T 骨牛排，采用先炙烤后煎扒的方式，令肉质鲜嫩、汁水充盈，一半菲力牛排和一半西冷牛排，呈现双重质地、双重口感，西冷牛排极富咀嚼的乐趣与菲力肥而不腻的软嫩相融合，为食客带来视觉和味觉上的享受。
红酒慢炖牛牡蛎
堪称经典的红酒慢炖牛牡蛎，甄选的牛牡蛎油花密布、脂香丰腴、富有弹性，主厨采用低温慢煮，使肉质鲜美多汁、软烂入味，香醇的红酒被蒸发掉酒精，经过丹宁平衡，只留甘醇馥郁的香气，红酒渗透吸收入牛肉的纤维，搭配自制培根、蘑菇和绵密的土豆泥，使滋味更加馥郁。
鸢尾宫1893 鱼子酱薄脆
油香浓郁的丝滑蛋黄，配以焦香酥脆的面包薄脆，点缀紫色花瓣、淡淡的酸奶油和鱼子酱，轻咬后，清脆中释放出咸鲜，令人回味悠长。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅，连续四年荣膺北京米其林指南入选餐厅，崇尚健康饮食及生活方式，臻选应季食材尽释粤菜精粹。“盛夏飨味，食之以时。”日前，餐厅推出夏季新菜，将枝头新挂的、田间初萌的、海底酝酿的、山里生长的时令食材化为灵感，融入佳肴，抚慰躁动的夏日脾胃。
“如何将应季食材的鲜味呈现给客人，是此次创作的核心。取之自然还之自然鲜味，是创作的灵感。”曾金标厨师长深谙粤菜精髓，不断创飨，将不同季节大自然的馈赠巧妙转化还原于餐桌之上。秉承“不刻意改变食材本真风味”的本心，以可持续发展理念臻取应季生态食材，将逾 20 年的深厚厨艺融合更迭，臻呈粤味。
游龙伴金钱
游龙伴金钱，融入鲜香、滑嫩、酥脆等多种滋味与口感。鲜活龙虾剔除筋膜，保留鲜嫩虾肉，辅以香浓虾汤加鸡蛋蒸制芙蓉羹做底，点缀清爽鲟鱼子酱，提升味觉层次，搭配金钱蟹盒，外脆内润。
炭烧潮汕响螺
禁渔不禁鲜，响螺是潮汕特色食材的代表之一，炭烧潮汕响螺，这道传统又古老的鲜味菜肴一直未被世人遗忘。通过古老技艺“连壳炭烧”还原本味，这也极其考验厨师对火候与温度的把控。
曾师傅对此技艺颇有心得：“因响螺生长缓慢所以珍贵，用秘制的酱汁烤制，炭烧 40-50 分钟，在烤制的过程中需要丰富的经验，通过听声、观色、嗅味，来判断它的生熟度，还要转动响螺，防止螺壳烧穿。”
鲜海胆水饺
新鲜海胆搭配 Q 弹虾仁，海洋的鲜甜融入辅菜与面皮，层层递进的口感仿佛开启盲盒，一瞬之间，带来多重惊喜。
如何将海胆煮熟又能保留鲜味？这是一个难题，但曾师傅自有妙招：“选用新鲜当季的马粪海胆，加入鲜虾仁、芹菜调成馅，手工制作的饺子皮厚薄适中，增加口感的同时能锁住海胆的鲜味，水开下锅后中途加 2 次凉水，煮 3 分钟即可。”
枇杷枸杞汁炖燕窝
臻选上等燕窝，搭配应季云南枇杷与枸杞，加入传统手工冰糖，隔水慢炖，清润通透。红色与黄色的结合，就是曾师傅打造的夏日橘色。
提及制作要领，曾师傅说：“新鲜枸杞，甜中带有微酸，利用新鲜枇杷的甜来中和。值得注意的是枇杷去皮去核，容易氧化发黑，泡在水里可以杜绝氧化。将两种食材打汁、隔渣、加热时，建议选择非金属炊具。”
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本文图片来自对应餐厅
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