拋棄「附加價值」的想法，他把漢堡排與米飯做到同業難以企及的程度，打造出人氣不衰的漢堡排品牌。
自從 2020 年開幕後，「挽肉と米」（挽肉與米）成為東京最火紅的漢堡排店。除了數量極少的預約席，想吃得當天到店裡領號碼牌登記用餐時間。週末有時 1 小時內號碼牌就已發光。隨著國際旅遊復甦後，海外旅客也加入戰局。發號碼牌前一、二個小時，店外已排成人龍。
看見挽肉と米超越國界的魅力，富錦樹集團將它引進台灣，在台北中山區打造海外首家店。從裝潢、設備、食物到服務流程，都完整複製日本店的體驗。當挽肉と米插旗台灣的消息一出，許多人已殷殷期盼。開幕前一天晚上，已有人在店外排隊等待隔天領號碼牌。
「挽肉」是絞肉的日文漢字，也就是漢堡肉的主要食材。如同店名，挽肉與米只有一種套餐——3 塊漢堡肉、味噌湯、1 顆生雞蛋、與用餐 1 小時內無限量供應的白飯。漢堡肉可另外加點。除了飲料，沒有其他配菜選項。
只有一種品項的餐廳，為什麼能吸引這麼多消費者排隊等候？且在開幕至今 3 年後，受歡迎程度依然不減？挽肉と米創辦人山本昇平為了新店開幕造訪台灣，在第一家海外店裡，他分享「留住美味的瞬間」這個想法，怎麼讓他發展出一個超乎常理、卻又人氣爆棚的漢堡排品牌。
親赴產地參訪，拉高食材處理規格
挽肉と米的全牛漢堡排，是用鹿兒島的國產牛製成。山本昇平曾實地造訪供應牛肉的牧場，他說牧場的牛從小一路養到屠宰前，減少移動遷徙的次數，讓牛隻在安穩狀態下生活。飼料則是用日本原料，自行調製成對牛隻消化器官有益的配方。牛隻健康，牛肉的品質自然會好。
而台灣店與日本唯一不同的，是牛肉等級更高了。因台灣無法進口一般國產牛，因此採用同個牧場的 A5 極黑和牛製作漢堡排，香氣、肉汁表現更勝一籌。
另一個主角米飯，山本昇平一樣到產地觀察稻米種植狀況，以「能感受到生產者堅持的米」、「味道鮮明不會輸給肉」為標準，再大量訂購適合的米種。目前台灣使用的米種「一見鍾情」，是以玄米的狀態送到台灣，再依所需份量交給米廠分批碾成白米，避免在運送、儲藏的過程中流失水分與鮮度。未來，台灣也有機會和日本一樣，每天能吃到不同產地、不同米種炊成的白飯。
挑選優質食材只是第一步，如何處理更會左右風味成敗。在台北店外，你能透過玻璃窗看見店員在絞肉室將肉塊送進絞肉機，或是來回拍打、塑形漢堡排。這間絞肉室恆溫 10°C，好維持肉質鮮度，保留肉汁。
入口左側是絞肉室，右側則是存放白米的低溫米箱。洗完米後，再將泡水的米冷藏，讓米粒吸飽水分。煮飯的水量依季節調整，用羽釜鍋以大火煮出粒粒分明的白米飯。
從座位設計到服務流程，他留住食物最美味的瞬間
在挽肉と米之前，山本昇平經營一家老少咸宜的連鎖餐廳「山本的漢堡排」。他料理漢堡排已有 19 年之久，覺得漢堡排的絕佳狀態，是剛從烤箱拿出來的那一刻。但經過盛盤、加上醬料、由服務生端上餐桌的過程中，美味程度隨著時間下降。有什麼方式能讓客人享受到漢堡排最美味的瞬間呢？
挽肉と米的設計就是答案。環形吧台的座位，圍繞著中心的烤架。烤台廚師只要一個轉身，剛烤好的漢堡排就送到客人面前了。此外，他將漢堡排從 180g 縮小到 90g，等客人吃完了，再補上下一個。讓每一口都是熱燙、肉汁飽滿的狀態。
白飯也是一樣的道理，冒著熱氣、飯粒還亮晶晶的時候，是白飯最好的狀態。因此，挽肉と米每 15 分鐘就換一鍋剛炊好的飯。當客人第一個漢堡排即將上桌之際，服務人員才會將飯添好送上，以仍帶香味與溫度的白飯，盛載現烤漢堡排的鮮美肉味。
限時 1 小時的用餐時間，也讓客人更專心於眼前食物，不會因為聊天、滑手機使得餐點冷掉，錯過食材的最佳風味。
砍掉錦上添花的選擇，用所有資源做好兩種食物
拉麵店都有兩、三種口味能選，開一家只提供一種品項的餐飲店，能被大眾接受嗎？挽肉と米的概念被山本昇平放在心中好多年，直到 2019 年，才決定與兩位合夥人一起創立新品牌。
加上配菜、飲料包裝成套餐，是餐廳提高售價的方式之一。但每個客人喜好不同，當山本昇平看到收回餐盤裡的剩菜時，他想的是這些食材和人力成本都浪費了。在挽肉と米，他只想留下最核心的品項——漢堡排與米飯。只給客人真正想要的，捨棄錦上添花的配菜，就能降低資源的浪費。
也因為品項單純，挽肉と米才能把所有成本、時間與能力投注在漢堡排與米飯上，大量採購優質食材，採用費工的烹調流程，每日現絞、現煮、現烤，將單純的品項做到最好。
挽肉と米的營運模式，要不斷翻桌才能獲利。當第一家店在疫情中開幕時，來客數不多，產生許多耗損。但山本昇平還是堅持每天絞肉，每 15 分鐘新煮一鍋飯的原則。當客人獲得絕佳體驗，自然將這家新餐廳的資訊分享出去。靠著口碑與社群帳號的行銷，挽肉と米在 1 個月內走紅，聲勢變得勢不可擋。
山本昇平坦言，漢堡排是很簡單的商品，要複製並不難。但挽肉と米勇於捨棄靠多種選擇迎合客人的模式，集中資源，將漢堡排與白飯做到同類型店家難以企及的高度。台灣店已在 7 月 14 日開幕，不妨前往體驗看看。從透明開放的工作站、環繞烤台的座位、到快速送抵眼前的料理，挽肉と米的成功模式都在你眼前了。
-end-
圖片來源：挽肉と米
返回
