上海时间，沙尼滋味
作为 MOF “法国最佳工艺大师”，Eric Pras 早在 15 岁那年就踏出了走向事业成功的第一步。结束在勒奈松中央酒店的学徒生涯后，先后跟随 Michel Troisgros、Bernard Loiseau、Pierre Gagnaire 及 Régis Marcon 等多位法国名厨一起工作。正是在与这些法国餐饮标志人物的接触中，他得以发展自己的烹饪个性，丰富自己的美食语言。
2009 年，62 岁的 Jacques Lameloise 将衣钵递至 Eric Pras 手中，莱美露滋从此迈入崭新篇章。Chef Pras 秉承支撑莱美露滋长久屹立于法国烹饪界的内核——传统即创新，从欧洲到亚洲，从勃艮第到上海，令法国和中国美食激发出新的味蕾可能。
跨越整整 1400 多个昼夜，再次相逢上海，Chef Pras 与我们分享了哪些故事？一起来看。
你为什么选择上海作为莱美露滋首家海外分店的目的地？餐厅为何选址在上海中心大厦这样的摩天高楼里?
与其说是我选择了上海，不如说是上海选择了我。中国上海之外，也有其他国家城市向我抛出过橄榄枝，但那时我觉得自己还没有准备好。2013 年受中国餐饮人周家豪先生之邀，我来到上海，当坐车经过还在建造中的上海中心时，我心里产生巨大震撼，要知道勃艮第的沙尼是一个只有 7000 常驻人口的宁静小镇，如果能在上海这座有着 2500 万人口的摩登都会的至高点开设一家餐厅，强烈的反差想必会营造出很不一样的用餐体验，对厨师来说也是一种巨大的挑战。
当车行驶至陆家嘴时，我指着窗外的上海中心，开玩笑地问周先生：“是不是能在那儿上面开一间餐厅？”，当时他遗憾表示：“不太可能。”但不久后，他却给我带来了振奋人心的好消息：“也许我们有机会在上海中心开一家餐厅。”而恰恰是在这个时间点上，我觉得自己也已经做足了准备，是时候让莱美露滋走出去了。就这样，像魔法一样，我一念之间的梦想被付诸了现实。
在中国经营餐厅，与在法国有何不同？
正如大家所知，莱美露滋是我前任老板的姓氏，餐厅前三代厨师都来自莱美露滋这个家庭，而我是个例外。其实，在 2009 年收购莱美露滋时，我是可以为餐厅更名的，想要大刀阔斧，改变餐厅的一切，也不是不可能，但我没有那么做。因为我觉得这是家有着上百年历史的老店，扎根在法国勃艮第，乃至全球美食的版图上，是一个美味符号，也是一种料理精神。我要做的、应该做，也是正在做的，就是延续这份传承，并在前人配方、理念的基础上，加入自己的认知，让莱美露滋能顺应潮流，吸收时代的养分，细水长流。
来上海后，我们会根据本土食客的口味轻重，以及本地食材的供应情况，对菜品做出适当调整，当然，这些都是以遵循法国店的出品标准为前提的。在中国，我们也发现了许多本土时令食材，其品质完全不亚于法国进口，我们也乐于尝试这种“中国食材+法式配方”组合。
虽然我来中国的次数不算多，对中国也并非完全了解。但我知道，中国菜和法餐一样，都非常重视烹饪技术。而且，随着社会的发展，中国食客的国际化视野也在不断开拓，对异国料理的接受度愈加宽泛包容，对法餐的鉴赏能力也越来越高，中国食客的认可也给了我们很大的动力。
为什么让 Chef Yann 来管理上海店？疫情期间，你们是如何协作的？
因为他是我们中间唯一一个会说英文的厨师（笑……），这当然是原因之一，有助于他参与餐厅事务的沟通，但最主要的是我完全相信他的能力。在来中国之前，Yann 已经与我共事了五年半，是我的副厨，是我的左膀右臂，我们有一致的目标。
疫情期间，我们虽然无法见面，但一直保持着线上沟通，我们会同步当地疫情发展、餐饮前景等情况。Yann 做出新菜品后，都会把照片发给我看，隔着屏幕无法闻香气、尝味道，这些都是我们要不断克服的困难，所以相互信任是关键。
在法国莱美露滋的后厨里挂着两个时钟，一个显示沙尼时间，一个则是上海时间，这让我即便身处法国，也能感受到与上海同步的美味律动。上海店的配方和法国几乎是一模一样的，只是会根据中国食客的偏好，在酸度、甜度、咸度的轻重上做出细微调整。除了菜品，服务也在大家的努力下做得更加出色，餐厅环境仍旧一如既往地优雅，这些都离不整个团队的辛勤付出，这三年辛苦大家了。
对于年轻厨师，可否给出一些建议？
保持激情，多听取长者的意见，人的品格也好，菜的风味也罢，简单是关键。交流便捷，资讯爆炸的当下，人们更容易被媒体光环、人气名声等因素要挟，抛开这一切，不要急于求进，在厨房扎实打下基础，始终保持学习的状态，才能一直有所成长。
从异乡客，到主人翁
来自法国阿尔萨斯的 Yann Klein，毕业于法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院，16 岁开启学徒生涯，曾与多位米其林星厨共事，体验到不同的烹饪逻辑和风格，积累了大量宝贵经验。2012 年，他正式加入莱美露滋团队；2018 年，他被派驻到上海，全权负责上海店的运营。
五年来，凭借严苛的出品要求，以及不懈的烹饪热情，Chef Yann 通过一道道田园诗般的美馔，将食客从上海云端带往沙尼乡野。
这次 Chef Pras 来上海，你紧张吗？对于自己在上海餐厅的表现，你会给自己打多少分（10 分满分）？
当然会紧张。这也是时隔三年半，我们第一次面对面。即便之前我们一直保持沟通，我也会发菜品图给他，但看图说话，与站在你面前亲自品尝是不一样的。在他面前，我仍然是学生，看着他为菜品一一“打分”，要说一点压力没有是骗人的。
我给自己打 5 分。因为，我觉得整个团队和我，还有很多可以上升的空间，菜品也好、服务也好，仍然有许多细节值得细究。即便我们已经在上海拿到了一颗米其林星，还是要争取每一天都再往前跨出一步，成为更好的自己。
在上海工作，对你而言最具挑战的部分是？
上海于我而言，意味着新的开始。我在这里探索、发掘新的世界，认识新的朋友，遇见我的太太，建立起全新的联结，经历着一场与之前完全不同的旅程。说到挑战，主要还是在料理上，要知道，在上海这座人口基数、文化认知与勃艮第截然不同的城市，你需要通过食物告诉这里的食客“什么是勃艮第”。
与此同时，你还要逼着自己去认识、了解当地食材，揣摩本地食客的饮食偏好，如果只是百分之百还原莱美露滋法国店的菜品呈现，是行不通的。刚进驻上海时，我们是异乡来客，如今一点点融入这座城市，树立起主人翁精神，谦逊一直贯穿始终。挑战是压力，更是动力，让我不断拓宽视野，让我学得更多，学得更快。
你如何定义自己的料理性格？
在这里，我的目标并不是要创造出属于自己的料理风格，而是要来分享、传递关于莱美露滋的一切，把我在法国莱美露滋工作 5 年多时间里学到的东西带到上海，展现给中国食客。做菜的时候，我不会去想“我的菜要怎么做？”，而是考虑“遇到这样的问题时，如果换做 Chef Pras，他会怎么做？”当你与同一位主厨共事长达 11 年后，你们的思维模式、料理方式、欣赏食物的品味都会越来越趋于统一。
你认为烹饪过程中最重要是什么?期望食客如何评价在莱美露滋的用餐体验？
精致的摆盘固然重要，但如果没有味道的支撑，一切都毫无意义。在追求艺术性之前，首先要确保美味，传递出时令感，针对不同食材的特性，你需要选择恰当的烹饪技法，搭配合适的酱汁。
食客的体验和反馈对我们很重要。我希望大家在莱美露滋用餐时是轻松、愉悦的，就像在朋友家做客一样；希望这里的菜肴能激发他们想要继续探索法国美食的欲望；希望有一天，他们能带着在上海店用餐的美好回忆，探访法国莱美露滋总店。
采访的最后，再次提及对“传统即创新”的理解，两位主厨也给出一致的答案——“沿用传统绝非刻板、保守的同义词，莱美露滋本身的食物文化是迷人的，而我们要做的，就是在此基础上，留下自己的印记，从而赋予这张餐桌新的生命。”
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文中图片皆来自 Maison Lameloise 莱美露滋官方。
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