【新中餐浪潮・加州聖地牙哥】
橙汁雞是二代移民店主的家庭餐桌日常；台式五花肉與墨西哥塔可是絕配──何謂正宗？道地是否重要？聖地牙哥的亞裔餐廳顯然有自己的答案。
美國加州聖地牙哥位於洛杉磯南方 120 英里，得天獨厚的好天氣與舊金山灣區科技產業南移，讓聖地牙哥在過去 5 年成為美國城市蓬勃發展排行榜上的新星。移入人口眾多且組成族裔多元兩大特色帶動了該市餐飲市場的發展，相較於過去獨領風騷的傳統美式與墨西哥式美食，現今的聖地牙哥餐飲市場呈現出更多元的樣貌。
在舊金山和洛杉磯，亞洲美食多半遵循國籍聚集於唐人街、韓國城或日本區，壁壘分明的美食區域分佈，創造了特殊的城市內國與國關係。而亞洲食物在聖地牙哥的發展和美西兩大城大相徑庭，不再依照國籍聚集的美食熱點沿著 Convoy Street 遍地開花。這條街上，韓式燒肉、日式拉麵與粵式餐館不僅比鄰而居，在菜單的設計上也很常見到亞洲元素並陳。
一般而言，聖地牙哥的庶民中式餐廳在 Google 與 Yelp 上的評分多半落於 3.5 分上下，但位於 Convoy Street 上的兩家中式麵點館吸引了許多聖城非亞裔的食客及年輕人的造訪，並皆留下了 4.5 以上的好評分。是什麼元素讓這兩家麵點館在餐廳林立的一級戰區屹立不搖？著實引人注意。
上海餐酒沙龍餃子館老店新生，創辦人波本酒桶陳香吸客
Dumpling Inn 自 1994 年在聖地牙哥開立，原本只是個非常不起眼、只有六張桌子的小店。老店的店面雖小，但目標顧客精準、店面生意川流不息，招牌的煎鮮肉鍋貼吸引了不少華裔老饕上門尋覓故鄉滋味。
在 2016 年原有店主退休頂讓後，擁有華裔血統的越南籍新移民 Vuong 家族進駐 Dumpling Inn，帶著自己的家族食譜與 “from our family to yours” 的經營理念接手餐廳，一步步的發展成擁有 360 個座位的 Dumpling Inn & Shanghai Saloon（後文省略為 Dumpling Inn）。
現在的 Dumpling Inn 店主兼主廚 Phat Vuong 是擁有廣東血統的越南人。他在越戰期間移民至美，帶著所有初代新移民身上的那份堅毅不倦，從中式餐廳的洗碗工，一步步當上全美知名中式快餐連鎖店 Panda Express 前身餐廳的主廚。Phat 的長女 Sandy Vuong 是目前餐廳的主要管理者，美國出生、深受中美兩國文化影響。她自述 Dumpling Inn 某種程度上反映並呈現了她亞裔美國人的自我認同。
首先，和一般的中菜餐廳不同，Dumpling Inn 的內裝設計更趨近聖地牙哥當地普遍可見的美式酒吧。Sandy 指出，依照她土生土長的聖地牙哥經驗，豐富的啤酒選擇與運動賽事轉播是聖地牙哥人更習慣的餐廳形式。因此，為了吸引更多元的顧客群，Dumpling Inn 除了提供聖地牙哥當地酒廠的精釀啤酒，也有為了年輕人所設計的各式調酒，如「巨龍之眼」 （Lychee Martini）。
呼應夜上海的燈紅酒綠，怎麼能少了一杯充滿故事性的烈酒？Vuong 家族深諳美國餐廳酒飲與食物的搭配是餐廳成功的關鍵。
2018 年，Dumpling Inn 和美國肯塔基州的 Makers Mark 酒廠合作，訂製了餐廳的第一桶私人訂製波本威士忌。精選橡木桶在肯塔基州石灰岩地窖中陳釀而成的「創辦人精選」（Founder’s Barrel），帶有波本威士忌的濃郁，但口感更加醇厚。
為了提供顧客多元的餐飲選擇，Dumpling Inn 不僅提供小籠包、餃子與鍋貼，也有各式傳統熱炒如蔥爆牛肉或魚香茄子。當然，美國人印象中的中式美食橙汁雞（Orange Chicken）與花椰菜牛肉（Broccoli Beef）也是菜單上的人氣王。
雖然餐廳本身廣受當地人好評，但在網路評價中也可見到華裔食客對於餐廳不夠道地（Authentic）的評論。一開始 Sandy 對於這樣的批評感到困惑，身爲二代移民，橙汁雞搭配香腸炒飯即是他們家庭的餐桌日常。誠然，雖美式中餐已脫離原有菜系的框架，但在新的文化脈絡下，所有的美食體驗都擁有其原真性。
橙汁雞是美國知名中式快餐連鎖店 Panda Express 師法川菜中的陳皮雞，以橙汁取代陳皮，並省略花椒與乾辣椒的辛味所創造出來的菜餚。不如傳統陳皮雞的微辣微甜，無骨炸雞包裹在酸甜的醬汁中，一推出便獲得市場廣大迴響，成為各家中式餐廳吸引外國顧客的必備菜色。
而身處盛產柑橘的加州，Dumpling Inn 的橙汁雞強調不使用化學調味品，每道菜中都有一整顆橙子的新鮮汁液。相較陳皮雞幽微的陳皮香氣，橙汁雞焦糖化的外皮入口後，橙汁的酸與甜以直球對決的形式帶來強烈的味覺衝擊。
招牌的鮮肉鍋貼雖不到皮薄餡多，但底部金黃酥脆，且整體帶有鍋氣但不油膩。韭菜魚餃雖非主打商品，但更讓人印象深刻，內餡調味適切，無需額外加上其他沾料就能品嚐魚肉的鮮味與韭菜的香氣。
飲與食需要互相搭配，而 Dumpling Inn 的酥炸咖哩餃是菜單上最適合下酒的首選。雖主廚 Phat Vuong 有著廣東背景，但 Dumpling Inn 的咖哩餃並非傳統的港式酥皮咖哩餃，而是炸得酥脆宛若油炸薯片或玉米片的小食。
Dumpling Inn 提供的食物菜單與調味手法看似與一般中式餐廳沒有太大區隔，卻在兩個面向上做到抓住目標族群的心與口：一是融合當地的文化飲食脈絡，進行餐廳的裝潢及飲食配套設計；二則是開放包容的品牌定位。店舖經理 Sandy 認為，這不僅僅是一家中式餃子館，而是一家無論什麼年紀、什麼時機都能夠用輕鬆自在的態度，享受美味食物的地方。
台式五花肉塔可、炸雞捲餅，亞洲麵點變身搶佔年輕市場
在聖地牙哥，中式麵點成為最受歡迎的美食之一。除了有老店 Dumpling Inn 與獲得米其林餐盤推薦的鼎泰豐分店，2017 年開幕的 Steamy Piggy 則提供嶄新的時尚麵點館體驗。走進餐廳，Steamy Piggy 沒有餃子館常備的透明廚房提供用餐者觀賞包餃子的過程，取而代之的是大片的綠植牆、半室外的用餐空間與 boho-chic 風格編織吊籃懸掛植物。
Steamy Piggy 不只有新潮的用餐環境，菜單上的選擇也令人耳目一新。各式麵點、點心一字排開，菜單上有外國人熟悉的小籠包（Soup Dumpling）與鍋貼（Potsticker），更提供較少見的台式刈包（Bao）、中式捲餅（Roll）、港式叉燒包（Baozi）等選項。
此外，為了吸引廣大食客，餐廳也供應多元的跨國美食，包含：日式拉麵、韓式烤肉飯（Bulgogi Bowl）與墨西哥捲餅（Taco）。Steamy Piggy 以跨界與時尚點心世界的定位，擁抱年輕、多元的顧客群，難怪在亞洲餐廳的一級戰區 Convoy Street 上總是門庭若市。
墨西哥雖然距離亞洲遙遠，但在食材的選擇和烹飪技巧上卻有著許多相似之處。正宗的墨西哥玉米捲餅通常會搭配慢燉手撕豬（Carnitas）或牛肉（Barbacoa），但在墨西哥美食林立的聖地牙哥，Steamy Piggy 並不提供上述傳統口味的夾餅，而是自創台式五花肉、韓式烤牛肉與炸雞 3 種口味。這樣的餐點定位是十分聰明的選擇，因為 Steamy Piggy 的目標客群不是傳統墨西哥餐廳或中式餃子館的主顧，而是尋求新滋味的年輕客群。
或許你會想：將墨西哥玉米餅包裹亞洲風味的肉類，是否僅是食材並列，沒有展現烹飪技巧？但 Steamy Piggy 的台式五花肉墨西哥捲餅卻創造了比想像中更多的味覺體驗。
帶有隱隱烘烤香氣的玉米夾餅，適切地包覆五花肉的鹹香醬汁。五花肉醬汁中淡淡的八角與肉桂味和紫洋蔥的微甜微嗆帶來新鮮的味覺碰撞。五花豬肉的油脂被香菜與生洋蔥的脆口中和，讓這道街頭小食不增添食客味覺上的負擔。
而把牛肉捲餅改包炸雞、起司與生菜的 Steamy Piggy 捲餅自創款，更是絕妙的中式餐點改造。蔥油大餅層層酥脆又帶有麵香嚼勁，無裹粉的炸雞皮薄多汁，搭配融化的起司、新鮮生菜絲和辣美乃滋創造了富饒趣味的口感。雖依然能想起牛肉捲餅搭配甜麵醬與小黃瓜的滋味，但炸雞捲餅如初生之犢，強勢佔據筆者的味覺記憶。
過去，在英文語境中，Dumpling 這個詞用來指涉包子、餃子、湯圓等各種中式麵點。然而，隨著亞洲移民和亞洲料理在美國普及，現在的消費者已經開始了解中式麵點的多樣性，並使用相對精確的詞彙指涉餐點。除了 Fettuccine（義大利寬麵）與 Fajitas（墨西鐵板燒），或許 Bao、Roll 也能成為下一個走進美國人心的人氣美食。
聖地牙哥不像舊金山或洛杉磯等大城，有著發展精緻的中式餐飲，但從這個海邊城市的兩家中式麵點館，我們可觀察到新移民以更多元化與在地化的方式打造自己的中菜餐廳。每個地方的中菜都有自己的詮釋，令人期待看到如聖地牙哥舒適自在、緩慢城市步調的特色中餐館能更加蓬勃綻放。
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首圖與內文攝影：Chih Chih
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