鱿鱼的身体、触须、头、墨汁都能入菜，带来“鲜味”和“复杂度及层次感”，激发厨师们的搭配巧思、创意烹饪，菜式包括开胃菜、主菜、主食、汤，甚至甜品等。
鱿鱼要做出 Q 弹、嫩滑、爽脆、细腻的口感，刀工、火候、温度的掌控必不可少。
鱿鱼墨汁和墨鱼汁类似，这种含有黑色素的液体，充满氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸、丰富的矿物质等成分，独特的咸味有些像生蚝的味道。
“鱿鱼季到了！”米其林二星餐厅 Amelia 最近发布了鱿鱼新菜并如此感慨。现在一年四季都可以使用鱿鱼食材，但每年 7-8 月仍是鱿鱼旺季。我们不妨一起来看看世界各地的餐厅和主厨烹饪了哪些别出心裁的鱿鱼创意料理。
精湛的鱿鱼刀工展现
米其林粤菜餐厅的川香鱿鱼冷菜，掌控水温与调味技巧
新晋米其林一星餐厅北京香港富临饭店行政总厨李云浩，与我们分享了鱿鱼菜肴的制作技巧。擅长烹饪粤菜的李师傅带领后厨团队，呈现了一道冷菜：川式红油冻鱿鱼。出品的色泽橙红明亮，风味融入川式红油和川麻酱，一上桌，香料的气息即沁人心脾。炎炎盛夏，品尝起来格外鲜香爽口。
Q= 「名厨MINGCHU」，A=李云浩
Q：鱿鱼做出 Q 弹又嫩滑的口感，有哪些技巧？
A：选用鲜的东海大鱿鱼，本身就很鲜甜，挑选时注意肉质厚，大小均匀。
制作时，鱿鱼去皮，去内脏，去掉一条骨头。洗干浄后用葱、姜、盐腌一下。煮鱿鱼的水温很重要，不要太烫，慢火煮的时间要根据它的厚度。这盘半份的鱿鱼，用 80℃ 清水慢火煮 1 分半钟左右捞起，放在冰水里浸泡，放凉后捞起，这样口感爽脆，然后吸干水分备用。
Q：川式红油冻鱿鱼，如何调味？
A：自制川式红油，用小茴香、八角、桂皮、白蔻、香叶、草果、花椒、大葱、姜、干葱，炼油后捞起所有香料，待油温下降至 80℃ 左右，放入干辣椒碎，慢火熬 1 小时左右至油变红色，注意不要炸糊否则会苦，再放入辣椒面及炒香的白芝麻。
自制川麻酱，用红油、蒜茸、小米辣、蜂蜜、辣鲜露、香油、糖水、葱油、干葱、芝麻酱、生抽、蚝油、鸡汁调制。
上桌前把鱿鱼改刀摆盘，加上川麻酱，淋上红油，撒上白芝麻即可。
如果选潮式豆酱冻鱿鱼的冷菜做法，可以用普宁豆酱自己调个味。普宁豆酱很香，加点盐、糖、鱼露，用裱花袋挤一点在鱿鱼上，点缀香菜叶，摆盘清爽。
noma 用鱿鱼做汤制酱及啫喱，提味增鲜
noma 近期在京都快闪，创作了一道竹笋和鱿鱼与茉莉花汤，竹笋被切成极薄的片，搭配鱿鱼高汤，并融入茉莉花风味，鲜香馥郁。
充满奇思妙想，好似水母游弋在海洋中，鱿鱼汤加入琼脂做成啫喱凝胶，呈半透明状，搭配接骨木花油、奶油和海藻等。
之前，noma 在东京快闪时，有一道涂有发酵鱿鱼酱的墨鱼“面条”，佐以注入松针和玫瑰花瓣的高汤蘸酱。运用于酱料的还有 noma 发酵实验室制作的 Garum，汲取鱼露的制作逻辑，充分利用鱿鱼的蛋白质，包括鱿鱼内脏，激发出浓郁鲜味。
鱿鱼酿制，外裹内填打造缤纷菜式
白色鳞片状
曼谷米其林一星餐厅 Saawaan，使用泰国各地的当季食材，在尊重农产品和传统泰式烹饪技艺的基础上做出创新菜肴。这道蒸菜的灵感来自泰国名菜青柠蒸鱿鱼，呈现酸、甜、咸和辣的味道。选用线钓鱿鱼搭配 4 种柑橘，以及用猪肉、鸡肉、鱼肉、鱿鱼干、虾干等不同食材制作的醇厚酱汁，具有鲜味的立体层次感。
紫色圆桶状
土耳其 Cullinan Hotels 的三文鱼酿小鱿鱼，搭配甜菜根酱，颇为精致。浸染成紫色的鱿鱼整齐切开，包裹着粉嫩的三文鱼内馅，辅以玫红色的甜菜根酱汁。另一款菜式，则搭配了章鱼，菜肴构思新奇别致。
浅橙色外皮
Sushiyoshi 餐厅的酿鱿鱼饭配香煎鱿鱼汉堡扒，灵感来源于北海道的乡土特产酿鱿鱼饭，制作时将糯米饭、冬菇、蒟蒻、甘笋及茄子等，酿入鱿鱼身内炊煮，令造型更具特色，菜式口感更有层次，味道更丰富。
莹润透亮，鱿鱼制成饺子皮
意大利 La Madia 餐厅主厨 Pino Cuttaia 是地道的西西里人，他运用当地食材制作了一款鱿鱼意饺配凤尾鱼酱。鱿鱼去皮后用冷水清洗，沥干，取 200 克放入搅拌机中快速搅拌，直至获得光滑的奶油状稠度，倒入裱花袋中，在防油纸上挤成小球，盖上另一张，压平后放入真空袋中，70°C 水浴 10 分钟，并将名为 Tinniruma 的当地西葫芦科植物叶子做成馅料，用 2 片鱿鱼夹叠，做成意饺，搭配凤尾鱼酱和海螯虾。
运用鱿鱼墨汁，研发黝黑的主食与小吃
烘干墨汁，使用黑色粉末
意大利米其林二星餐厅 Taverna Estia 主厨 Francesco Sposito 制作了一款脱水鱿鱼墨汁鱿鱼意面，使用最少的原料来展示鱿鱼的精髓。他将墨汁烘干，制成引人瞩目的黑色粉末，撒在 56°C 水浴 1 小时 15 分钟后又冷藏的鲜嫩鱿鱼“意大利面”上。
黑色炸鱿鱼墨汁泡芙
Francesco Sposito 还创作了一道炸鱿鱼墨汁泡芙。首先将冷水 125 毫升、黄油 50 克和盐 1 撮放入小锅中煮沸，加入面粉 65 克，搅拌至变稠。从火上移开，分次加入 2 个鸡蛋，充分搅匀，加入鱿鱼墨汁后放入冰箱静置 6 小时。取出以 170°C 油炸约 5 分钟至酥脆，做成鱿鱼墨汁泡芙，填入布拉塔芝士慕斯，用盐和胡椒调味，搭配意式腌制猪脂肪、红虾、柑橘、龙蒿油和沙拉叶。
夏日爆款，鱿鱼墨汁冰淇淋
美国犹他州的巧克力制造商 Devon James Roberts 在香草冰淇淋中加入了鱿鱼墨汁，品尝起来像咸焦糖，或是巧克力，而非香草。异曲同工，鱿鱼墨汁冰淇淋是韩国江陵注文津鱼市场和街头广受欢迎的爆款小吃。
更多鱿鱼料理欣赏
各位师傅，看了这么多有趣的鱿鱼料理，你是不是也在脑海中诞生了一些新想法，那就亲自试试，烹饪独具创意的鱿鱼新菜吧。
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