香港的食材只要一通電話就能買來，得用上雙眼與雙腳尋覓的台灣食材，卻讓他離不開台灣。
米其林星廚古俊基（Kei Koo），終於發表了他的獨立宣言。
2021 年，來自香港的他，揮別香港二星餐廳 Écriture 副廚一職，來台擔任當代亞洲料理餐廳 T+T 雙主廚之一，且於任內摘下台北米其林一星。2022 年，又奪年輕主廚大獎，成為業界備受矚目的明日之星。
2022 年末，他離開 T+T，一度引發業界譁然。沉寂一段時日後，今年 4 月接下主打時尚法國菜（Contemporary French）、台北米其林一星餐廳 de nuit 主廚一職。雖說此次不是他首次掌勺，de nuit 卻堪稱他真正的主場。
其實，古俊基在來台前，有 10 年以上當代法菜經歷，師承現任 Écriture 大廚 Maxime Gilbert，「他曾告訴我們，時代不同了，我們要做出新的法國菜——用自己的想法，改變它，但不悖離它的本質。」
如今，他在 de nuit 的首季菜獨挑大樑，完成了師傅當年的奉告，以獨特、清新的角度，端出一席別開生面的經典法菜。
帶領傳統走向未來，就是當代法菜的意義
攤開 de nuit 本季菜單，第一眼瀏覽，即見不少經典法菜上榜，例如馬賽魚湯、春季常見的白蘆筍，或是佩里戈醬汁（sauce Périgueux）等。其中，古俊基的馬賽魚湯，幾乎說明了他對當代法菜的觀點。
正統的馬賽魚湯，使用地中海魚產，加入大量的蔬菜、番紅花、橙皮與橄欖油等，湯頭醇厚，帶有張狂的海味，與複雜濃烈的香料氣息。古俊基的變奏版本，卻如碗中那一朵朵醋漬蘿蔔編織出的花飾，風格輕盈、氣質出眾。
古俊基說，傳統的馬賽魚湯是以濃度、鹹度，創造出極致的鮮度，但對於現代飲食來說，不免過於厚重。他想保留馬賽魚湯的鮮鹹，但詮釋出清亮的版本，他在湯頭上減少甲殼類的比例，改增加炙烤甜椒檸檬泥、番紅花茴香酒泡沫，同時拉高酸度與花果香氣，平衡海味；搭配炭烤過的細嫩黑喉，在輕巧的濃湯中創造豐滿的風味層次。
「對我來說，當代法菜的意義在於讓傳統的味道，有了進化的可能。」他說，當代法菜必須遵循、保留老菜的精神，但轉換出更現代的口味、口感，「賦予它一種當代性。」可能是更簡單、更精緻，但也必須更具說服力。
再舉另一例子，是古俊基的白蘆筍。
傳統法菜會使用大量的奶油煎炙白蘆筍，但古俊基卻選擇在奶油中加入醋、味噌，增添優雅的日式風味與清爽的酸度。他更分享一項令其香而不膩的技巧，即讓奶油在鍋子燒至起泡、焦化後，再放入白蘆筍，可確保成品色澤油亮，口感仍水嫩無比。
每天都比昨天再接近完美一點
古俊基總能在隱而不顯的烹調細節中，找到他能施展巧思的縫隙，創造截然不同的風味。
問他秘訣是什麼？他回答，每天都問自己，怎麼做讓手上的一道菜比昨天更完美。
多數餐廳總是菜單換季前最為忙碌，但在古俊基率領的 de nuit，卻是每天都在思考精進的可能性，「像你每一天在煎那一根白蘆筍，你就要觀察奶油變化，想著怎麼煎會不一樣？怎麼煎會更好一點？尤其是當主廚了，以前有師傅教你技巧，現在只有你一個人，就要在日常中體悟，如何做得更精緻、更精準一些。」
例如這道前甜點「羊奶奶酪」，因台灣羊奶相對於法國，羶味較重、奶味較淡，他每天上午 11 點半，會先試過當日羊奶的狀況，調整與法國羊起司混合的比例；傍晚 5 點半再確認奶酪的風味是否具有乳香、而無騷味，才能在餐期間端上客人餐桌。
古俊基也願意實驗新食材，雙主菜第二道的紐西蘭 Lumina 羊鞍即是範例。
羊鞍的油脂奔放，但瘦肉部位較為單薄，如何在烹煮過程中，讓羊鞍表面焦脆、內層肉質卻維持粉嫩，需要高明的燒炙功夫。古俊基的作法是，先取羊鞍風乾二日，再以極高溫炭烤，耐心來回靜置，既逼出油脂，又保持肉質的濃腴多汁。
且兩道主菜皆為雙部位表現，一道是以 3-6 個月的荷蘭乳飼小牛，搭配小牛胸腺，後者以奶油煎炒呈現焦脆口感；另一道是熟成 3 天紐西蘭高地和羊的羊鞍與帶骨羊排，4 塊肉品要角皆處置得宜，更顯古俊基的胸懷大志。
在地食材有時是風土的饋贈，有時是廚師的考驗
去年，古俊基在 T+T 的合約到期，本來想重返香港闖蕩，「結果發現有點想念台灣。」這句話不單指在台灣結識的人們，還有台灣的食材。
他說，香港因食材幾乎都要進口，「因此什麼都能拿到最好的，從法國的白蘆筍，到義大利的白松露。」香港的食材只要一通電話就能買來，但台灣卻要用上雙眼與雙腳去尋覓。
在 T+T 的兩年時間，他曾走訪花蓮、宜蘭頭城大溪漁港、基隆崁仔頂漁市等，認識過去未見過的食材。例如開胃菜即以宜蘭葡萄蝦開場，其風味亮點是古俊基把燒熱的長炭丟進油中燜上一夜製成的「炭燻油」，滴入生蝦，裹上糖果甜菜根及蝦⾼湯澄清凍，從外型至口味都令人迄今難忘。
但他也不諱言，台灣島上有豐饒物產，有的獨特稀珍，卻也有的品質不比主流產地，「就看你怎麼去運用。對我來說，要用台灣的物產，來做出法國的味道——這本身就是一個自我挑戰。」
例如這次搭配主菜紐西蘭和羊羊排、羊鞍的塊根芹泥。他說，法國的塊根芹風味濃郁，基本上只要簡單蒸熟、就可打成 purée（菜泥）使用；台灣的塊根芹風味淡雅，他想到先以牛奶浸泡，再加入奶油細火慢熬，之後濾去牛奶，再調理成 purée，過程中也要不斷試味，濃稠度不足就要再加燉汁微調。
目前 de nuit 內場團隊，包含古俊基在內，只有 7 名廚師，規模短小精幹。但晚間套餐 11 道菜依然執行到位，從菜色擺盤到食材的熟度與風味，皆表現脫俗，可看出即便人力有限，主廚也不打算放鬆自己的高標。
採訪當下，de nuit 的首季菜單適逢春季，「春天象徵新一年的開啟，我也把重返台灣當作一個重新的起始。」這一次，古俊基要獨奏出自己的法式美味。
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攝影：章凱閎
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