Embers 全植物套餐：奠基於風味資料庫的 13 道蔬食料理

打破蔬食平淡的印象，Embers 以實驗為基礎，讓植物食材的風味大鳴大放。

紅豔油亮的生肉片入口竟有甘甜果味，原來是風乾西瓜做的。杯中的草綠醬汁並非日本抹茶，而是台灣構樹葉磨粉調製而成。在 Embers，你從未注意過的食材，會以意想不到的方式出現在餐桌上。也因此，當 Embers 推出一套全蔬食套餐時，一點也不令人意外。

但這份長達 13 道菜、完全以植物食材組成的套餐，還是花了整家餐廳大半年的時間才完成。

主廚郭庭瑋（Wes）認為，過往發想素食料理的模式，不出迴避肉類、以蔬菜取代肉品、找尋性質相近的食材替換等等。這樣的模式仍沿用現有的料理框架，把肉類拿掉、填進蔬菜。但是，對食材執著到會找論文閱讀的 Wes，當他要構思全蔬食套餐時，他思考的是完全以植物食材為中心，探索它們的各種可能性。

如何以植物性食材為中心，讓它們不借外力，就能展現豐富的風味表現，是 Wes 透過這次全植菜單給自己的功課。圖片來源：冉冉茶事

為此，Embers 團隊拿出實驗精神，不只測試食材經發酵、醃漬、煙燻、熟成後的變化，連醃漬後發酵、醃漬後乾燥陳放等多重工序的排列組合，也一一測試與記錄。加上 40 種自製醬料，為整套菜單奏出盛大的風味樂章。

因為所有注意力都聚焦食材本身，這套全植菜單沒有葷菜的影子，例如常用來模擬肉感的菇類，在套餐中出現的頻率反而不高。「做到後來，我都忘記我們在做蔬食菜單了。」Wes 說。

有了完整的全植物精緻料理，Wes 又邀請冉冉茶事搭配佐餐茶品。他認為蔬食的細膩素雅，能讓茶品的風味特徵更加清晰。而創辦人藍大誠對友善環境茶園的願景，也與 Wes 在乎生態與土地的理念一拍即合。

冉冉茶事創辦人藍大誠與 Wes 一拍即合，設計的佐餐茶飲同時表現餐與茶的細膩芬芳。圖片來源：冉冉茶事

從 2023 Embers 春夏全植菜單中，我們擷取幾道菜色與茶飲搭配的細節：

金時蔘

宛如海膽塔的造型，入口還真有海潮般鮮甜氣息。圖片來源：冉冉茶事

當宛如肉乾的暗紅色薄片出現在 Embers 餐桌上，熟悉 Wes 的人應該不會輕易相信那就是真的肉片。「金時蔘」以白、黃、橘、紅 4 種蘿蔔組成，橘黃的蘿蔔泥乍看之下像海膽，入口後還真有熟悉的海洋鮮味。除了蘿蔔本身，海苔塔殼、馬尾藻鹽也是鮮味的推手。蘿蔔泥之下的西瓜綿讓軟綿的質地多了脆度，這也是 Wes 下的暗示——西瓜綿總是與魚類搭配，或許能喚醒腦中對鮮味的想像。

藍大誠以清香玉山冬茶「若芽」搭配。它的雞蛋花香氣，讓蘿蔔泥的鮮甜更立體。茶中後段的清爽酸甜，則呼應醃漬蘿蔔清新的酸味。

馬賽克

整齊的甜菜根與各色醬汁，在盤中組合成宛如現代藝術的繽紛及工整。

「土味」大概是許多台灣人聽到甜菜根的直覺印象。但在「馬賽克」中，切成整齊方塊的各色甜菜根不僅上相，搭配的紅、粉、黃、白 4 色醬汁更賦予甜菜根甜、酸、苦、奶等多重味覺變化。大膽將盤中醬汁與甜菜根攪勻，讓繁複的香料味融成如咖哩般的豐富溫暖。「我們幫甜菜根平反了！」Wes 說。

「小滿」這支慢焙烏龍，是茶園從慣行農業轉作有機，最後進入永續農業的見證。它的烘焙穀物香氣，延續了甜菜根的根莖作物風味。當醬汁混合，形成咖哩般豐富香料感，小滿也能將辛香料的特色一一指點出來。

苦甘瓜

從苦到甜的味覺變化，與脫水木鱉果形似肉的嚼勁，讓這道菜充滿驚奇亮點。圖片來源：冉冉茶事

從苦瓜、木鱉果、到卡蜜拉哈密瓜，Wes 以 3 種瓜果做出從苦至甜的味覺光譜。陌生的木鱉果是最大驚喜，經過風乾、脫水、刷醬處理，果肉軟中保有咬勁，風味也在每次咀嚼中慢慢放大。襯底的夏威夷豆泥溫和圓潤，讓味蕾本能抗拒的苦味變得溫柔，轉化成令人意猶未盡的苦後回甘。

「夏至」金萱紅茶的發酵花香，能凸顯夏威夷豆泥的堅果味。茶的酸味一方面能連結哈密瓜的酸甜，一方面能中和苦瓜的苦韻，將食材方方面面的味道都照顧到了，找到餐茶搭配之間的平衡。

麭薯薯

麵包是用澱粉食材製成，Wes 再把麵包還原成澱粉食材的原始樣貌。圖片來源：冉冉茶事

撕下一塊帶皮、還冒著熱氣的馬鈴薯，在咀嚼過程中，會發現內層有種不同於馬鈴薯的彈性。Wes 選了質地較 Q 的馬鈴薯，保留薯皮與皮下的薯肉，掏出的部分製成馬鈴薯麵團，發酵後再塞回馬鈴薯中二次發酵，最後在炭火上烤出焦香，完成一道外面是馬鈴薯，內層是麵團的翻轉麵包。

它的外型和食用方式，都與一般烤馬鈴薯無異，但翻轉麵包的想法和玩心並不一般。通常餐廳提供的澱粉形式是麵包，Wes 決定讓麵包回到食材的原始樣貌。「做澱粉時可以是另一種想像。」他說。

豆千層

帶來溫暖與飽足感，豆千層是 Embers 的變奏版鹹豆漿。圖片來源：冉冉茶事

在這道以黃豆為主角的料理，Wes 將微韌的溼潤湯葉鋪在上層，下層是吹彈可破的鹽滷豆花，用兩種質地拉出口感對比。另一個重要角色是白蘿蔔，他將烤白蘿蔔做成帶焦香的油，也將白蘿蔔反覆脫水烘烤、煙燻，直到宛如柴魚的狀態，再用它來熬高湯。

豆花的滑嫩與熱度，本來就在台灣人的好球帶中。加上溫度催化的煙燻香氣，滋味飽滿的蘿蔔丁與海苔、高麗菜乾點綴鮮味，還有帶芥末味的赤芽微微刺激舌尖。是一道令人意猶未盡的鹹豆漿變奏版。

Teńas

多款野菜與 Teńas 沾醬的組合，是套餐裡最直接呈現蔬食感的料理。

「Teńas」是阿美族用鹽巴、辣椒、水調成的沾醬，用來為水煮野菜添味。Wes 選用白鳳菜、細葉碎米薺、昭和草、野番茄等，並分別以烤、煎、炸等手法烹調，好將野菜的特性發揮到最大。而 Embers 調的 Teńas 則有「校正風味」的功能，除了調味，也能讓野菜的風味不因味覺干擾變調，得以充分展現它的原始風貌。

邁向第 3 年的 Embers 在去年獲得米其林綠星，Wes 對文化與自然的論述、從中發展出的料理風格，已獲得許多食客的支持。在此時推出全植菜單，其實是他拋給自己與餐廳的挑戰。

「肉越好，廚師的功能性越低。」在西餐文化中，只要料理中有肉，蔬菜都會退居配角。在他眼中，蔬食沒有範圍，風味選擇多元，甚至是可以讓蛋白質成為配角的。若要將蔬菜的風味發揮得淋漓盡致，讓原本被低估的價值表現出來，則需要廚師放下安逸的念頭，花上許多工夫研究與反覆試驗，「這份菜單是我的反省。」Wes 說。

這份搭配冉冉茶事的全植套餐，供應到 7 月底為止。悶熱的氣候當然是吃蔬食料理的理由，但這份全植套餐可以帶給你更多啟發——關於一個食材的多重面貌，關於蔬食料理的表現形式，也關於一個主廚對既有框架的省視與突破。

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