拿捏國際化與在地化分際之餘，環境永續將會是不變的大方向。
除了是日常飲品，咖啡也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
餐飲究竟是滿足吃的「欲望」？還是藉由食物表達觀點的「想望」？這個提問對 Natural Studio 主廚黃炳諠（Max）來說，兩者皆是，「就我的觀察，在國際化的帶動下，台灣的餐飲也逐步邁向兩派，一派是藉由繁複技法去表現廚師觀點的 Fine dining；另一派則回到直觀的料理方式，以最單純的方式烹調食物原型。」
食物，同步串聯腦海與味覺
以剛結束京都快閃餐會的 noma 為例，創辦人 René Redzepi 帶領 95 人團隊飛往京都，與在地農民、獵人、魚販、食材供應商組成供應鏈，並邀請長期合作的設計師打造具 noma 精神的用餐空間，裡頭任何一個細節都已超乎「食用」境界。
而地球的另一端澳洲雪梨，以直火燒烤直擊味蕾的三帽餐廳 Firedoor，則捨去爐火與電熱設備，單純使用炭火料理當季食材，提供人們最接近食物原型的味覺愉悅。
Max 以文藝片與好萊塢爽片，分別比喻 noma 與 Firedoor 兩種餐飲類型，兩種都是飲食中的必然，他自己所主理的 Natural Studio 就偏向後者，希望帶給大家輕鬆吃飯喝酒的感受。然而，無論哪個方向，大家最後還是會走向對環境友善與永續的作為，精進種植技術並改善食材供應鏈，盡可能達到食材在地化。
以邊角料的純肉風味熬煮醬汁
這次與 Nespresso 的合作，Max 以頂級美國冷藏牛「大奧瑪哈紐約客、酥炸馬鈴薯球、可可咖啡雜肉汁、Gremolata」呈現咖啡入菜可能性。
他將清修後的鴨肉筋膜與雞翅的第一節手羽尖烤至焦黃後燉煮，加入雞爪及麵粉增加稠度，並混少許可可粉、粉紅胡椒堆疊層次，最後倒入現萃 Nespresso 單一產區臻選咖啡-印度（India）製作雜肉汁，搭配炭火炙烤、油脂噴香的紐約客牛排與酥炸馬鈴薯球，一旁擺上巴西里、青辣椒、蒜頭碎、檸檬皮細屑、鹽、胡椒所做成的 Gremolata 提升清爽度。以實力證明邊角料在細膩技法與多種香料熬煮後，的確不輸蔬菜及紅酒熬煮的傳統醬汁。
在研發過程中，Max 與夥伴們除了先純飲咖啡理解各款風味，再以湯匙分別盛裝各種肉汁與咖啡，排列組合反覆測試，最終由採自南印度莊園咖啡豆的單一產區臻選咖啡-印度勝出，此款咖啡以長時間烘焙帶出濃郁烘焙可可香調，其濃烈辛香的尾韻更可完整醬汁的風味，讓前段豐富的肉類香氣與尾段的咖啡鹹香辛香，都能完整呈現。
除了為醬汁提味，Max 也開始評估以品質穩定的 Nespresso 膠囊咖啡機製作 Affogato，作為餐後完美的甜點。他認為 Nespresso 咖啡機使用方式直觀且便利，咖啡選擇也多元，能呈現出一致的高品質風味。
成本考量下，零剩料與在地化的挑戰
「邊角料除了被丟棄或做員工餐，如果可以用更好的方式放上餐盤成為菜色，還可以轉換成更好的經濟效益。」同為主廚與經營者的 Max 直指零剩料理念中的務實層面，他認為廚師在活用邊角料的實驗過程，也是在為自己累積實力，提升自我價值。因為在這個不缺技術與知識的時代，若能兼顧為餐廳省下成本、並創造更好的餐飲永續風氣，都會是未來高端廚房中被需要且尊重的人才。
此外，回溯供應鏈並講求減碳，也是新世代料理人不可避免的課題，Max 舉例，「對比以前習慣使用進口淡菜，現在越來越多廚師會使用馬祖淡菜、金門牛或是在地養殖的安格斯牛來強調在地風味，等客人理解在地食材背後的友善循環，『在地』就會從被強調轉變成習以為常。」
隨著時代進步，越來越多人投入科技務農，以更有效率的方式出產食材，當品質與產量提升，就有尋求食材全在地的理由，這時該如何拿捏在地與國際化？又如何做出自己的風格？又將是全新挑戰。
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攝影：Foodporn Studio
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