Noma Kyoto 所用的食材幾乎來自日本，但風味的組合、味蕾的刺激史無前例。
Noma Kyoto 開宗明義即說明了，這套菜單將反映京都的櫻花季，但不會是一家日本餐廳。
主廚 René Redzepi 自稱，2015 年當 Noma 還在東京，其實處於「新手的早期階段」。而今，經過 8 年的淬煉完成 Noma Kyoto，他認為 Noma 對日本飲食文化的理解，進入中級階段。
這次如何以 Noma 2.0 的精神，致敬京都這座古老而優雅的城市？以下是完整菜單：
Yuba and ramson 豆皮 熊蔥
開場以懷石料理「八寸」（hassun）形式呈現 5 道開胃小點，這些小點反映了京都的時令食材，如春季的嫩薑、番茄、花粉等。這道柔滑近似糊狀的新鮮豆皮，搭配炙烤微焦的苦澀野菜，如熊蔥、韭菜、野蒜苗等，新鮮鮮草與飽滿鹹鮮的醬汁是開胃的起手式。
Koji cake with ginger 米麴 薑
第二道是米麴餅配上佛手柑香氣的嫩薑片。發酵的鮮味米餅烤成鬆脆口感，多汁的嫩薑意外地甜美。春薑獨特的辛烈，未壓過麴餅的焦香，風味拿捏得當。
Tomato flower 番茄花
乾燥番茄座落在一片鮮豔的金蓮花中，番茄蜜餞有著高亢的酸甜與微鹹，滋味強勁、性格鮮明，令人久久難忘。
Cherry leaf 櫻桃葉
刷上黑蒜醬汁、輕輕鹽漬過的櫻桃葉，鋪在石頭上富有禪意。黑蒜賦予葉片難以言喻的甜味與酸味，厚實的葉片入口嚼起來，有著近似昆布的柔軟韌度。
Pollen gel 花粉果凍
番茄汁製成的清澈果凍，面層撒上番紅花粉、蜂花粉及接骨木花油，顏色令人想像這是 Noma 版本的七味粉。
Seaweed shabu-shabu 海藻涮涮鍋
海藻涮涮鍋一端上桌，氣勢萬鈞。陶鍋裡放入燒透的石子，以昆布、煙燻紫菜和生蠔出汁熬成的湯頭立刻沸騰。食材有 Noma 每日新鮮現採的多種海藻，從嫩昆布、龍鬚菜海藻（ogonori）、紅藻（fudaraku）、鹽藏海藻（tosaka nori），口感有的滑溜、有的脆口，姿色各異，還有高知縣當地的菠菜心與根，以及可食用外皮的小夏柑。
蘸上 Noma 自製的醬汁，具有些許檸檬草、酸橙的味道，令人想起泰式酸辣湯（Tom Yum）。小夏柑連著白膜涮湯入口，溫潤的香甜，回味無窮。
有趣的是，這道菜並未附上湯匙，也無機會品嚐一口湯頭，顛覆涮涮鍋的既定印象。實際原因，或許是其湯頭意在賦予食材溫度、濕度與油脂等，不宜直接食用。
Bamboo shoots in squid broth 竹筍 魷魚
這是展現刀法的一道冷湯。春筍切成薄片，沿著碗緣擺成彎月的型態，具有禪意的美感。筍片塗抹了「豌豆味噌」（peaso）與「玉米柴魚」（corn bushi），加強鮮味。
冷湯看似澄澈，入口卻異常鮮美，原來是以茉莉花調味的魷魚高湯，海鮮與竹筍的鮮味衝擊碰撞，卻有茉莉花茶增添優雅淡香，馥郁芬芳。
Swordfish belly 旗魚肚
熟成一週的旗魚肚刺身豐美腴肥，搭配的卻不是傳統的醬油和芥末，而是焦糖化的昆布牛油杏桃汁。杏桃汁初嚐鹹度與濃度極高，搭配旗魚肚佐用，卻迅速平衡掉其肥美油脂，以鮮味撞擊鮮味，令人難忘。
Tofu and wild almonds 豆腐 生杏仁
京都以豆腐料理聞名，Noma 以新鮮乳酪的滋味來想像豆腐的可能性。該豆腐主成份為綠豆，兼取其青草香氣與濃醇韻味，嫩得像嬰孩的臉頰，搭配山形縣杏仁加強堅果的共鳴。
大朵大朵的金蓮花填入了味噌、鹹焦糖等醬汁，而非食之無味的花瓣，搭配松葉和高湯是這道料理的一大亮點。擺盤漂亮，輕盈美味。
Kinki 喜知次
北海道的喜知次，以接骨木花味噌醃製，以類似「西京燒」的型態上桌，但調味醬汁並非味噌，而是蛋黃與櫻花醬。烹調熟度恰如其分，搭配醬汁佐用，濃郁美味。
Lotus root steak 蓮藕牛排
京野菜之一的蓮藕，在麴油中浸泡一夜，再以慢火燒烤數小時，表層塗上大量從丹麥帶至日本的蕈菇發酵醬汁，呈現出串燒的煙燻香氣，以及菇類的滋味，繁複費工的製程，令蓮藕揮別堅硬脆口的印象，而具有肉的韌性，上桌前撒上黑胡椒、馬達加斯加胡椒調味，還真與牛排有幾分神似。醬汁使用大量奶油、蜆汁熬煮成的荷蘭醬，帶有淡淡的海藻和松樹味。
Sansai 山菜
Noma 一向推崇野外採集（foraging），到了京都則相中春季收穫豐富的蕨類、野菜等山菜，分別有芥菜花、山當歸、楤木芽、豬牙花 、蒜薹、珊瑚菜、莢果蕨等，直率地呈現京都風土。
這些山菜個別依其特性，以新鮮、炭烤方式呈現，搭配伊勢龍蝦腦髓、野豬油調製的醬汁平衡其野味，該說是 Noma 經典野味的京都化，或是京都山菜的 Noma 化？
Ise ebi 伊勢龍蝦
承接上一道菜的龍蝦醬汁，伊勢龍蝦主菜澎湃上桌。生熟完美的龍蝦尾，底下襯著玉米、南瓜醬料。侍者解釋，玉米、南瓜的處理方式，與柴魚相似，經過燻製、發酵，風味層次鮮明。
Green rice and roses 綠米 玫瑰
釜飯使用的米，大有來頭，使用石垣島上專為 Noma 契作的稀有綠糯米，經過煎茶出汁煨煮，再以玫瑰醋、玫瑰油調味，粒粒分明，口感介於糙米與糯米之間，與剩下的龍蝦、沖繩野玫瑰花瓣攪拌而食，口感鬆脆多元，風味輕盈美妙。
Yuzu shijimi clams 柚子 蜆
前甜點是喬裝成蜆殼的柚子冰沙，外殼裹上鮮奶油、竹炭粉，紋路幾可亂真。底下襯著熟陳清酒凍，柚子的苦甘與清酒的甘醇，形成一段饒富生趣的滋味旅行。
Dried strawberry and mochi 乾草莓 麻糬
草莓大福是麻糬在外、草莓在內，這道則是反過來，把乾燥草莓變成如馬卡龍般的脆殼，裡頭夾著甜蜜糯口的麻糬，別出心栽卻又美味非凡。
Crispy seaweed 脆海藻
乾燥海藻成為千層酥皮，是聰明巧妙的轉化，搭配黃檸檬與鮮奶油，鹹甜酸香是一道漂亮收尾。
Noma Kyoto 靈感取材和食傳統，卻不是日本料理──這是 Noma 對於日本的詮釋。幾乎所有食材來自日本，但風味的組合、味蕾的刺激史無前例。即便是熟悉日本料理的食客，也能在京都餐桌上接受來自北歐的「雙重標準」。
Noma 的料理，或許可定義為「知識份子美食」。它無庸置疑地好吃，但其意義卻遠超於舌尖上的美味。Noma 對於飲食文化的考究，刺激著食客們對餐桌料理展開一場思辨與分析，卻也正是這樣的野心，讓 Noma 至今站穩世界餐飲的前沿。
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首圖與內文攝影：Charlie
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