在刚刚发布的 2023 广州米其林指南中，兰亭永摘得一星，成为本次米其林指南唯一一家新晋米其林星级餐厅。
时隔一年再访兰亭永，恤孤院路恢复往昔繁华，游人过客如斯。兰亭永的新菜单，在兰桂均的美学统摄与 95 后主厨张健的锐意创新下，衍生出了一条自己的脉络。
不变
关于兰桂均的报道已经很多，各种可以找到的角度：他的烹饪哲学、从厨经历、玉芝兰和兰亭永是否是川菜……已经被翻来覆去写了个遍。然而，从海量的报道中可以清晰地发现，兰桂均的回答从来没有变过。
不做被调味料“奴役”的厨师，发现食材，尊重自然，做菜时注入个性，这就是兰桂均。几十年技艺、经验的积攒对兰桂均最大的改变是：原来他可以不变。
外部世界关于餐饮的新风尚、新热点刮了一轮又一轮，各家菜品抄来抄去，抄到天下“大同”。然后你发现风就是风，刮过了，什么也没留下。而兰桂均身处于旋风的中心——那往往是最稳定，最安静的地方，屋门一关，内里的世界秩序井然，未动分毫。
不论餐厅开到哪儿，对于菜单，兰桂均始终有自己的坚守——“从一套菜里吃出清晨、中午、傍晚和夜晚，即菜品的口味由淡至浓”。
先用川味凉菜（清晨）打开味蕾；接着是一碗坐杠大刀金丝面，如果兰桂均此时在你旁边，你一定会听到他讲：“用鼻孔出气，慢慢喝汤”；然后随鱼子酱虾冻膏、海参酸辣粉攀至顶峰；而后缓缓降落，最后以甜品的清甜本味作为收尾，营造味蕾的高低起伏。
作为前菜与主菜之间的过渡，始终不变的“过中”——坐杠大刀金丝面，薄如蝉翼的面皮被切成细丝，清鸡汤鲜美，没有任何调味，用各式食材吊出的高汤自然之味极脆弱，需要细细咂摸才能享之甘甜滋味。
变
从蓉城到羊城，兰桂均的菜品依据时序、地点做出了些微的调整。此外，主厨张健的加入也是不可忽视的一大变量。
能在兰师傅已经千锤百炼，经过无数次打磨趋于饱和的菜单中，依然开辟出了一条属于“兰亭永”的表达，带着年轻厨师的视角，跳脱与新颖之外，两代人对于食物的理解碰撞出新的火花。
银盒凉菜
兰亭永最初的菜单，以黄皮黄桃卷、玫瑰浸百合、椒麻鲜鲍鱼、鲜泡椒凤爪、怪味酥腰果等冷菜作为开场，用川式独有的微麻、微辣、怪味令人口舌生津，唤醒味蕾。
一年后，这份凉菜多了许多广州本土时令的小海鲜，比如烧椒竹蛏皇，张健师傅介绍说，这个时节的竹蛏最为肥美，甜度很高，用烧椒拌之别有风味。菌香茭白笋，茭白与菌子煮水，带出甜度，再把加热到脱离水分的茭白泡入汤水中，重新吸收鲜度，带来明显的风味。
鱼子酱虾冻膏
为了这块虾膏，兰桂均做了一年时间才算成功。期间变换不同的虾做实验，从法国蓝龙虾、波士顿龙虾到几百元一斤的意大利深海红虾都试过，无一例外的都太咸。最后确定下三种虾：黑虎虾、小青龙、基围虾。
他分别取它们的咸度（小青龙、基围虾），甜度（黑虎虾）进行综合。三种虾反复清洗，把虾腔内的盐分尽可能洗净。接着剁碎，进行第一次熬煮，然后过滤，用搅拌器进一步打碎，继续熬煮，取汤，再熬煮，反复 5 次，直至把虾汤收浓。
好的虾膏不用琼脂，胶质在熬煮的过程中被带出。和熬皮冻类似，皮没熬到家，冻就做不好。这道菜的创意来自淮扬菜，那时人穷，用虾头这种边角料熬汤，为了嗦一口鲜。兰桂均取其魂，重赋其形，做得更精炼和精致，6 斤虾肉才能换得 1 斤左右的虾膏。
来到广州后，这道菜也做了细节上的调整，用到基围虾、小青龙、虎虾，三种虾浓缩而成，分别取它们的鲜度、咸度、甜度，搭配直径 3.5 毫米（一分不能多一分不能少）的鱼子酱，而鱼子酱的使用也有所迭代。去年「名厨MINGCHU」“寻新计划”，邀请了张健去四川采风，食材探访的时候，遇到现在使用的鱼子酱，张健说：“它的咸度会更低，鲜度更高，与松子做点缀，是森林与海洋的相遇。”
香煎羊肚菌
香煎羊肚菌，和一年前来吃时也有了细微的变化，用和牛油烹调的羊肚菌外层煎得更为香脆，带来 crunchy 的口感，内里酿入和牛肉，搭配青花椒粉。留下的不仅是味觉的记忆，还有羊肚菌在口中咀嚼时的酥脆声响。
吊晒本色吉品十八头鲍
“我理解的好吃的鲍鱼，是把自己的个性做出来。”兰桂均对鲍鱼处理方式是低温泡发 5 天，在锅中煮 38 小时，再加上汤的煨制要 40 多个小时。如果不是海中自然生长的鲍鱼，密度不够，就经不起这么长时间炖煮。做汤用到的火腿必须是老腿中段，老鸡、老鸭需用粮食喂养，如果吃的饲料，做出的汤会过咸，发酸。饲养过程中吃到的东西，最终都会一五一十地还原到菜品中，因此半分假都掺不得。
张健师傅介绍菜时，笑着说，在广州做鲍鱼压力很大。兰亭永的鲍鱼逐渐走出了自己的风格，鲍汁中加入了酱香型的白酒，在馥郁至顶点之外，额外多了一层如同豆豉般的发酵之味，搭配一小口五常大米，和酸度略高的跳水萝卜泡菜，解腻，清新。
脆炸青参·酸辣粉
“海参酸辣粉”一直是兰师傅为人称道的一道菜，它是大俗大雅的结合，有海参这样的高级食材，也有酸辣粉这样典型的四川街头美食。酸辣粉是四川随处可见的街头美食，在人均 2000+ 的高级餐厅里把这道菜端给客人，不是加一只日本青森县产的海参那么简单。
还记得一年前，兰亭永刚上这道菜时，沿用兰师傅的经典做法，用川菜传统技法吊出的高汤为底，以红油酸辣调味。今年再吃这道菜时，张健把原本在酸辣汤中一起呈现的海参“摘”了出来，以高温淋油的方式处理，里面酿入了黑毛猪的猪肉与舞茸，铺底的南瓜也是加入了鸡汤与松茸熬制的。让这道酸辣粉，在酸辣之外，又多了更多的口感与维度。
厨师的品格
在不同场合见过兰桂均多次，他拥有四川人典型的外貌特征，个头不高，精瘦而有力。他让我想起书法里的“瘦金体”，遒劲有力，运笔挺劲犀利。
很长一段时间，兰桂均的锐利像一把剑。但这些年有意收敛了锋芒。几十年伴随一个人的个性非一朝能改，兰桂均变的是处事态度，但对于自我烹饪哲学的坚持，他未变分毫，那是他作为厨师的品格。他说道：
食材是盐与糖的关系，食物的香味是糖、油与火的关系。如何发现食材之美，尊重自然，做出自己的个性，是我做菜的理念。我不在乎是什么菜系，而在乎食材自然味道的呈现。调味料是“提神”，代表的是一个民族的喜好。汤是自然之味，是全世界的根本。
另一边，再次见到张健师傅，他比上一次更瘦了一些。整个人的状态，也从刚开业时的啼声初试，到如今神色中更多了一丝笃定感。这种笃定也潜入进了菜里，乍看之下，似乎变化不大，细细品之，却是今时不同往日。
不知是巧合，还是刻意而为。不管是成都、上海的玉芝兰，还是广州的兰亭永都有一扇日常紧闭的木门。低调，看不见餐厅的标识，一不小心就容易错过，因此也有了种“躲进小楼成一统”的气象。
小扣柴扉，爱者自来。而门内掩着的，是兰桂均、张健两位师傅倾注心血的烹饪世界。
近期，「名厨MINGCNU」还将为大家带来兰亭永摘星后的直播首秀，届时张健师傅将亲自为大家解析、演绎兰亭永菜品的制作过程。精彩不容错过，敬请期待！
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文中图片除署名外，皆出自餐厅官方。
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