站在世界餐廳之巔的 Noma，日本為什麼是它甘願一再重返的取經之地？
Noma Kyoto 在賓客尚未入座以前，就以一段出奇不意的開場，展開它的體驗。
走進餐廳所在地 Ace Hotel Kyoto 大廳，引導我走上 3 樓餐廳的，不是 Noma 的外場侍者，而是排列工整、一路綿延的貝殼、果實、海藻、穀物等日本食材元素──像路標一般，抓住客人的眼光，延伸上階梯，直達餐廳的門面。有點像是通往童話故事糖果屋的麵包屑。
這些視覺元素直率地呈現日本的風土，同時也在敘述 Noma 一向推崇的採集精神（foraging），前往用餐區的這趟路程本身就是這頓飯的暗示──外表看來很日本，內在精神卻很 Noma。
2015 年 Noma Japan 在東京，以一尾爬著長野螞蟻的牡丹蝦刺身，轟動全球。如今看來，Noma Kyoto 卻似乎沒有一道菜，在視覺上給人如此震撼。
然而，震撼是藏在味覺裡的。
Noma Kyoto 的菜單表面上看來親切，如京懷石料理、日式涮涮鍋、西京燒、釜飯等，從呈現形式、食材皆源自日本，每一道菜看來似曾相識，猶如這座古老城市的歷史切片，但風味卻是原汁原味的北歐魂，高度的鮮、鹹、酸、野，在入口綻放之前，你不會知道它的意圖。
歷經 8 年，從東京至京都，來自北歐的 Noma 在日本找到兩個世界中，最完美的交集。
從皮毛開始
解析 Noma Kyoto，在看完整菜單前，要先回答一個問題：為什麼 Noma 選擇到日本？且不止一次，而是兩次。
2015 年，Noma 離開丹麥哥本哈根，開始在海外開設快閃餐廳，首站即選在日本東京，在文華東方酒店開設期間限定的 Noma Japan，後於 2016 年在澳洲、2017 年在墨西哥快閃。如今在 2023 年疫情解封之際，再度重返日本京都進行為期 10 週的 Noma Kyoto，堪稱 Noma Japan 2.0。
其實，絕多數的餐廳在海外舉行快閃餐會，大多只是帶幾名員工，端出在主要餐廳供應的招牌菜餚。但這並非 Noma 的做法，它把整間餐廳 95 位成員搬去京都，建立一間全新的餐廳、設計全新的菜單，以相當積極的態度去學習其他地區的食材、料理的方法與哲學，最終以 Noma 的風格詮釋它。
但對於拿下米其林三星、5 次世界第一的 Noma，站在世界餐廳之巔的 Noma，日本為什麼是它甘願一再重返的取經之地？
「我尚未嚐遍世界上所有偉大的美食，但在我去過的國家中，日本是最令我著迷的，我在那裡看見了飲食文化的複雜性。我意識到，這裡需要一生的探索才能深度領悟其料理，這令我感到非常興奮。」主廚 René Redzepi 在《日本時報》專訪中說道。
儘管當年 Noma Japan 在東京取得巨大成功，「但我們很清楚，自己才剛開始觸探到日本的皮毛。」
傳統和食的新北歐魂魄
Noma 對日本情有獨鍾，其一原因是新北歐料理遇上日本傳統飲食，兩者存在許多呼應與連結。
北歐與日本因氣候相似，冷冽的冬季讓兩地皆發展出以發酵為基礎的飲食文化，在丹麥是麵包、發酵魚鮮與發酵肉品，在日本則是以雜糧、豆類來發酵，製作出味噌、醬油、清酒等。
相同的原理，但相異的食材與製程，刺激出大量的創意，例如 Noma Kyoto 的一道「櫻桃葉」，即以鹽漬的櫻桃葉抹上黑蒜醬，融合出鮮鹹甜酸、難以言喻的獨特風味。
René Redzepi 也說，2015 年在東京的經驗，深深影響 Noma 轉型 Noma 2.0 之路，例如 Noma 2.0 投資規模最大的硬體設施「發酵廚房」，即參考日本的傳統發酵法，例如味噌式發酵，或是以日本傳統模具進行米麴（kōji）發酵；連目前 Noma 發酵水果的方式，靈感也來自日本黑蒜的製程。
另一方面，京都也給予 Noma 團隊新的刺激。
一來，京都是日本傳統文化重鎮，古代皇室宴席衍生而來的京懷石料理、京野菜，以及遵循佛教戒律的「精進料理」（shojin ryori）等，飲食的歷史與文化成為料理的靈感，例如 Noma Kyoto 即致敬懷石料理，前 5 道菜以「八寸」（hassun）的豐盛餐盤形式上桌，這些季節小菜反映了京都時令；若在哥本哈根，大概會以 5 道單獨菜餚呈現。
二來，京都的城市氛圍也更貼近 Noma 所在地哥本哈根，「在東京，我感覺自己像一隻蚊子。京都有一些小社群，更容易見到咖啡人、自然酒人、藝術家，你可以騎腳踏車環遊這個城市。這裡也更像是在哥本哈根的狀態。」René Redzepi 說。
細緻的道理，直白地說
「從某種意義上來說，我們引進了日本的 DNA 與靈感來創作，把它們變成我們自己的。」René Redzepi 說。
從 Noma Japan 至 Noma Kyoto，時間跨越 Noma 轉型至 Noma 2.0 的節點，因此，Noma Kyoto 的風格也是 Noma 2.0 的延伸。不那麼精緻，拿掉白色餐巾、銀器，卻是把 Fine dining 的 fine 轉化為超乎想像、高度繁複的料理工藝，耗時費力、不譁眾取寵，每一分力氣都意在提升餐盤中的滋味，例如以米麴發酵後的蓮藕，經過炭火串燒，迸發出肉的鮮甜；或是一整盤的山菜（sansai），佐以伊勢龍蝦的腦髓、野豬油，直白、狂野，更貼近飲食的真實，卻是無庸置疑的美味。
這不只發生在餐盤中的料理，也包含杯中的飲品。Noma Kyoto 相對於 8 年前的 Noma Japan 在餐搭酒上進展更多，首席侍酒師 Ava Mees List 拜訪了日本當地的清酒、葡萄酒、啤酒供應商，也為套餐客製化多款酒款，例如日本著名的清酒製造商 Terada Honke，Noma 與他們合作，將當地的特殊橡果（donguri）添入清酒釀造。
在遵循傳統的前提下，進行大膽的創新實驗，這本身就是一項非常 Noma 的行動。
餐廳或品牌，核心都為完美的一口
Noma Kyoto 的用餐區也懸掛著以海帶、海藻製成的天花板裝飾，Noma 指出，這個新開發的纖維素，放在土壤後可完全分解，此材質也將使用於未來 Noma 3.0 銷售的產品包裝。
去年，Noma 公布 Noma Kyoto 餐會消息不久後，即宣布 Noma 將於 2024 年暫時結束餐廳營業。事實上，不單是這些海帶、海藻製成的可分解天然材料，Noma Kyoto 本身就是一場 Noma 3.0 的預告。
Noma 3.0 的核心是從餐廳經營轉變為品牌經營（noma project），像是其發酵實驗室正在研發生產的調味品，如傳統發酵魚調味醬 garum，Noma 改以蔬菜、菇類製成各種風味的 garum，就是範例之一；Noma Kyoto 也推出期間限定版的 garum 販售。
Noma 的體悟是，開一間高檔餐廳，不僅受限於空間、地點與人力，也僅有極少數人能觸及它們的成果。相對之下，更方便取得、面向世界的產品，才是永續的關鍵。巡迴世界各地的快閃，也是在為這個目標暖身，從北歐出發，汲取其他地區的經驗與味蕾，找到與世界溝通的美味。
改變需要時間，但 Noma 已經播下種子，等待發芽的時間。
René Redzepi 曾提及，他於 2009 年在京都米其林三星的懷石料亭菊乃井（Kikunoi Honten）嚐過一道搭配味噌柚子醬的豆腐，那是影響他料理生涯的一道菜，「對我來說，那一道在京都當地、新鮮蒸熟的豆腐，是完美的一口。」
如今，Noma 依然未忘初心，站在世界之巔，繼續找尋那完美的一口。
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首圖攝影：Charlie
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