端上桌的爆炒菜肴鲜味香浓、镬气十足，诀窍是选料、切配、下料顺序、油温、火候、锅具、酱汁、爆炒手法等细节都有讲究。
现在我们就请澳门的美狮美高梅「淳」餐厅行政副总厨谭炎灿师傅，以一道招牌菜“三葱爆波士顿龙虾”，演绎解析烹饪出满满镬气和搭配酱汁的要领。
谭师傅也十分擅长自调酱汁，比如香酥白菌焗酿蟹盖中的自制白菌酱汁、手撕杏鲍菇搭配的秘制“淳”酱，与蒜香骨组合的榄角蜜糖酱等。
美狮美高梅「淳」餐厅以中国传统文化中象征着长寿的“仙鹤”为设计主题，与健康清新的粤式佳肴融合，甄选新鲜的环球顶级时令食材，打造地道精致粤菜，向广东传统饮食文化致敬。
镬气十足的三葱爆波士顿龙虾，讲究烹饪细节
谭师傅的新派粤菜别具一格，既有创意又镬气十足，同时保持食材自身的鲜味。
「淳」餐厅以镬气赢得口碑的“三葱爆波士顿龙虾”，先将新鲜波士顿龙虾猛火过油，令龙虾表面收身，再爆香三葱，把龙虾回镬，加上头抽及陈酿花雕，保持了龙虾鲜香味。
大只虾钳先蒸再炒，控制熟度
谭师傅介绍道，原材料要很新鲜，选用鲜活的游水波士顿龙虾，每只重量为 900-1100 克，虾肉颜色白净。先拆龙虾，切下龙虾钳，将虾头与虾身掰开后，倒出体内的废水，行话叫“放料”，清理干净后切块，大小均匀，约为一指节宽，沥干水分。
龙虾钳用刀背拍几下，先蒸再炒。因为虾钳较大，蒸制 6 分钟左右，利于爆炒时和龙虾块同时达到一定熟度。虾头和虾尾也一起蒸制，摆盘时用。
甄选三葱，注意改刀长短
三葱分别是青葱、紫洋葱和干葱，集合了葱香味浓、脆嫩多汁、香甜辛辣、色彩鲜亮等特点，三者的香气、葱味、口感层次相互融合，为龙虾去腥添香。
选用粗壮的特大青葱，去除头尾，保留嫩身，分别将葱白和葱绿切段。干葱，切至长度约 3.5-4 厘米。紫洋葱肉厚，长度可再切的略短一些。如果切的太大，葱含有的水分也多，爆炒时镬气会不足。由此可见，水分较少的葱白是主角，水分较多的葱绿是配角。
龙虾鲜嫩，三葱喷香，用油、用水、用火的要领
龙虾块加少许鸡粉入底味，撒生粉，持续颠翻搅匀。
龙虾锁住汁水，鲜美丰盈的诀窍？
谭师傅说：“龙虾块要先入味，再均匀裹好生粉，如果粉不够，或者油温不够高，龙虾下入油锅，水分马上就飙出来了，炸好的虾块也不好看。”
将锅烧得很热很红，加入上等菜籽油，当油温不断升高，达到 190℃ 以上，锅中冒烟，油面冒泡，此时谭师傅放入一小块龙虾测试一下油温，见油花翻动，可将龙虾块打捞出来。
在油锅中轻轻抖落放入龙虾块，谭师傅强调要领是先炸定型、锁住汁水，保持不动。
谭师傅的操作细节是将干葱段放入漏勺，淋 2 勺热水，炒时可以避免过度受热变得太焦。然后用铲勺将虾块抖散、推开。放入干葱段，略炸后迅速倒出控油备用。
此时锅中的温度正适合炒香紫洋葱、葱白段、葱绿段。锅中留一点底油，放入葱白段、紫洋葱翻炒，撒少许幼盐，同时左右旋动炒锅，再前后颠动炒锅，加入葱绿段，颠动翻炒出香味，倒出备用。
如何让龙虾外脆内嫩，盘底无油水？
谭师傅悉心讲解道：“如果龙虾和葱同时下锅，葱会飙水。炒的时候，龙虾就吸收了葱的水分，虽然炒到最后，看着锅里好像是干的，但是盛出来，放在盘子里，水分就会渗出来，到时盘底都是水和油，就不美观了。”
“所以要先爆香葱和料头，再和龙虾一起爆炒。”
锅中留底油，炒香蒜碎，再加入炸制金黄的龙虾块和干葱，一起翻炒。
酱汁的用量与产生镬气有很大关系？
谭师傅强调，炒出满满镬气的关键：“酱汁不能放太多，这样才能爆炒出干香，酱汁、芡汁刚刚包好龙虾是最合适的。如果汁水太稀，水分太多，镬气就不足。”因此谭师傅调制的是一碗浓稠酱汁，而不是常见的味水，所以爆炒好的龙虾干香四溢。
酱汁提前用金兰生抽、韩国白砂糖、玉米粉、鸡汤等，调成一碗浓稠状。然后一手颠动炒锅，一手将调好的酱汁淋入锅中，再放入爆香的葱段，一起猛火爆炒。最后沿着锅内壁淋一圈 20 年陈酿花雕酒，注意不要浇在龙虾上，避免降低镬气，继续爆炒 6 秒左右，即可出锅装盘。
爆炒的手艺也很重要，动作要快、要猛、力量足。
干香少油又有镬气的小窍门：搭配平底锅使用
包括粤菜小炒等也是一样，想爆炒出十足镬气都需要注意水分、油温、火候。谭师傅说：“如果不喜欢很多油或镬气不够，也可以用西餐常用的平底锅。这道三葱爆波士顿龙虾，灵活的方式是先用平底锅加一点点油把葱煎香，再爆炒，缺点就是烹饪时间稍微长一些。再比如炒一个湖南五花肉，可以先煎再炒，就会有镬气、更干香，而且没有太多油。”
中西合璧，自制酱汁风味独特
谭师傅创作新派粤菜，有一些灵感概念来自西式摆盘和酱汁，并与中餐元素相融合。
衬托蟹鲜菌味，以鸡汤和奶香调制酱汁
餐厅另一道招牌海鲜“香酥云南白菌焗酿蟹盖”，经典菜式经过改良，加入白菌酱汁调味，每一口都充满了新鲜蟹肉的鲜甜和白蘑菇的浓香。
白菌酱汁，借鉴北方传统名菜黄焖鱼翅的芡汁，将中式元素的椰浆与西式的黄油、奶油结合。用平底锅炒香洋葱、云南菌菇、干葱时加入这款白菌酱汁，蟹盖刷上鸡蛋黄液，以约 180℃ 焗烤 20 分钟，外脆内嫩、香气浓郁。
手撕杏鲍菇配招牌秘制“淳”酱
“手撕杏鲍菇”这道下酒菜风味升级，干爽、蓬松、飘香的杏鲍菇丝，搭配餐厅招牌秘制“淳”酱，别具滋味。
秘制“淳”酱，用料丰富，融入了火腿丝、瑶柱丝、蒜蓉、干葱、指天椒，还有日本樱花虾等，炒香制成。谭师傅研发时觉得传统 XO 酱，食材以颗粒状为主，香气不够浓，于是将金华火腿和宣威火腿先蒸，再拆丝，瑶柱也是手工拆丝，味道咸、甜、鲜、辛香融为一体。
先炸香蒜蓉、干葱、樱花虾，放入油，慢慢推出水分，捞出，再放入指天椒、火腿丝、瑶柱丝慢慢炒香约 1 小时。
不仅有以上两款特色酱汁，谭师傅还有一道招牌菜“蒜香骨含榄角蜜糖酱”，酱汁以传统梅子酱为基础，包含五香料，蒸制 30 分钟后搅碎，加入风干的榄角粒、黑椒碎，煲香，搭配蒜香骨，咸甜酸香，回味无穷。
菜品镬气干香，酱汁滋味丰富，各位师傅掌握这两者的精湛技艺，相信定能让出品口感鲜嫩、色泽鲜亮，扑鼻香气令人食指大动。
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摄影：MrKevin
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