公案，在美食中开悟
作为 Noma 主厨 René Redzepi 的得力干将， Kristian 曾在 Noma 原址上经营 108 餐厅，受疫情影响歇业后，以快闪的形式，先后在乐福沙乐恩的 Empirical 酿酒厂旧仓库和 Relæ 餐厅位于诺雷布罗的旧址上开设 Koan。
今年 4 月，这家餐厅终于在哥本哈根的海滨“固定”了下来。
Koan（公案/心印），是起源于中国，发展于日本的禅宗词汇，意思是给年轻的佛教僧侣作为冥想开悟辅助的故事或谜语。
Kristian 曾说：“公案帮你打开思维，带你踏上一段旅程，而不必找到答案或结论。”他以此为餐厅命名，旨在打破料理的界限，创造一个心态开放的用餐空间，让人们静下心来，在美食中得到开悟。
虽并非成长于韩国，但藏在血脉里的文化基因，让 Kristian 将烹饪视野聚焦在韩式街头美食、寺庙斋饭、烧烤文化和宫廷料理之上。那个与丹麦相隔了 8000 多公里，被称为故土的国度，成为他个人烹饪哲思中不可或缺的灵感源泉。
这位有着亚洲面孔的主厨曾在访谈中提到：“我一直很清楚自己是被收养的。但我现在不再把自己的出生视为弱点，而是将其当作优势。”在寻觅、发现与制作美食的过程中，Kristian 达成了与自己身份的和解。
北欧成分与韩式风味
去韩国旅行的回忆、朝鲜半岛的传统饮食文化，与反映北欧时令、地理风貌的食材，以及现代烹饪技法，一起构建起他独树一帜的当代料理模式，带领食客在北欧成分与韩式风味的融合中，追溯属于主厨本人的点滴人生。
餐前小食
小食的味道清爽、自然，各具特色却又互相提味，由浅至浓层层递进。从挪威虾搭配盐渍玫瑰花瓣、红枣片，以及焦糖昆布带来的浓郁酸鲜；到和爆米花、柑橘一同呈现的清甜扇贝肉，再到腌鳟鱼与牡蛎叶、绿辣椒的咸脆爽辣；风味复杂而精致。
春馒头
峡湾虾馒头是 Koan 快闪期间的人气菜式。全新菜单保留了经典的韩式辣汤调味，馒头则由原先的“小笼包”状被做成了一只小巧可爱的“彩色福袋”，先蒸后炸，让面皮变得十分蓬松酥脆，配合虾肉的甜润弹滑，佐以丝丝香辣，奇妙而平衡。
海苔面
芝麻、柑橘、昆布、酢浆草、日式木鱼冻和沙葱，当所有的元素混合在一起时，得到是一碗既脆又滑、鲜爽清新的海苔冷面，作为前菜，海洋的清鲜溢满舌头，一点一点唤醒胃口。
白泡菜
传统的味道被以现代方式表达，韩式水泡菜被编织成绣球模样，盛放在受中式明清瓷器风韵影响的瓷碗中，晶莹水润，好似一件精致的艺术品。爽脆的口感、明亮的酸度、沁心的冰凉，极简与繁复在泡菜、水、冰块的交融中臻于完美。
鱼子酱豆腐
许多厨师要么不知道如何使用鱼子酱，要么只是用它来提高菜肴的价格。在这道菜里，丹麦品牌 GastroUnika 的皇家系列鱼子酱的坚果风味，与豆腐、本地草莓干和挪威海螯虾的风味相辅相成，浓郁的咸鲜中杂糅草莓的甜酸和豆腐的植物脂香，缺一不可。
Rømø 牡蛎和挪威帝王蟹
作为前菜和主菜之间的过渡，香槟汁炖丹麦北海 Rømø 岛牡蛎和挪威帝王蟹，配以丹麦烟熏咸鱼（bakskuld）和韩国海苔，一改前几道前菜肉眼可见的“轻”，开始“重”了起来。尽管成分看起来非常简单，但牡蛎肉、蟹肉，裹狭浓郁丝滑的香槟酱汁，黄油香气、烟熏味儿与海洋矿物质风味在口中交融，海苔碎既是浓白里的一抹青绿，也在醇厚中杀出一口清新，为迎接主菜做足准备。
挪威海螯虾
在北欧餐厅，挪威海螯虾只能说是一个不会错，但也毫不新颖的选项。但与盐渍绿草莓，发酵猪油、芝麻和韩式米酒的组合绝对只此一家，绝无分号。海螯虾肉多汁脆弹，带一点温热，在油脂的浸润和米酒的调味中缓慢释放鲜甜，发酵带出的细腻、丰美，韵味悠长。
麻花
传统韩式小零嘴 꽈배기（麻花）被放大，做成了一道餐中面包。相较于韩国原版的油炸、甜香和酥脆，Koan 版本在风味上多了一丝咸味，黄油的应用也让面团更加蓬松轻盈，质地介于面包和饼干之间，搭配半碟白色奶油，新鲜、温热。
乳牛
丹麦本地供应商 Rævhede 牛肉，先用昆布腌制，再浸润在棕黄油里煎煮，佐以轻微烟熏洋葱酱、自制辣椒酱、熊葱泡菜和泡菜汁。用鲜辣的泡菜包裹多汁的牛肉，或是蘸取一旁的脆椒辣酱，经典的北欧式主菜，瞬间被赋予了韩式烧烤的风韵。
铁锅饭，挪威龙虾尾
和中国人的饮食习惯一样，大米饭也是韩国日常饮食中不可缺少的碳水主食。主厨 Kristian 将韩式铁锅（가마솥）引入餐厅，在煮好的铁锅饭中加入蜜饯柑橘，烤山毛榉坚果，鳟鱼籽和时令限定圆鳍鱼卵。一碗鱼籽饭，一碟在白色木炭上烤制的柠檬百里香风味挪威龙虾尾，喷香诱人，暖胃舒心。
乌龙茶香舒芙蕾，鱼子酱冰淇淋
舒芙蕾外表蓬满充盈，表皮烤得脆脆的，内里却松软如棉，糕体的香甜中泛着乌龙茶的醇与苦。搭配淋了榛子油、顶层铺满鱼子酱的烤海苔风味冰淇淋，茶的微苦与海苔的微咸，中和了舒芙蕾的甜腻，一道甜点亦能吃出不同层次，温柔和谐。
在餐桌上，再续前缘
经历断断续续的快闪，Koan 最终有了一个永久的归属。主厨 Kristian 也仍然在韩国与丹麦两地间穿梭，在出生地与成长地的饮食文化差异中寻找一个完美的平衡点，这个过程既是他烹饪的“源泉”，也是他人生的“根基”。
Kristian 在哥本哈根的奥斯特布罗还开了一家现代休闲韩国餐馆 juju，提供冷面、绿豆煎饼、辣酱炸鸡、烤肉、紫菜包饭等韩式小吃，以更加轻松、简约、更平易近人的“小酒馆”形式，向北欧展现韩国美食的魅力。
近三年来，Kristian 和团队一直在努力完善这种引入韩国风味美学的新派北欧料理模式，并进一步深入研究泡菜的腌制、发酵，在铁锅中煮米饭等传统韩食技艺。
从 2017 年第一次重返韩国开始，属于 Kristian 的溯源之旅延续至今，行走在新技法与旧滋味的交织中，他的旅程还在继续。
如何用食物讲述自己的出处？这是 Koan 向每一位倾心美食之人抛出的迷思。
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