骨多肉少的牛尾、拋棄不用的帕瑪森起司硬殼，Yen 如何利用 Nespresso 咖啡為料理增色，為不被看好的食材找出新價值？
除了是日常飲品，咖啡也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
永續是走向未來的道路，而它的途徑有很多種。在餐廳廚房裡總要精修大量食材，修下的部位大多只有廢棄一途。若好好利用常被棄置的食材，盡可能地讓每一個部位都發揮用處，也是降低食物浪費的方法之一。這也是 Restaurant Re- 主廚劉宴瑜（Yen）為新饗盛宴構思料理的出發點。
把不被看好的食材推上 C 位
咖啡與紅肉是常見的搭配組合。Yen 原本想過鹿肉或兔肉，加入永續的考量之後，她決定以牛尾做為主角，做出這道「牛尾餃 咖啡牛尾、帕瑪『剩』醬」。
與菲力、肋眼等肉排相較之下，骨頭多、肉少的牛尾往往被忽略。料理牛尾時，Yen 回歸傳統的做菜模式，讓牛尾與香料、高湯長時間燉煮，軟化原本結實的肉質。燉煮後將肉與骨頭分開，擅長義大利菜的她，將牛尾肉打碎，做成手工義大利餃的內餡。
帶有濃郁烘烤香的 Nespresso 義式經典—芮斯崔朵（Ristretto），Yen 將它冷卻後和入義大利餃的麵團，襯托蛋黃麵皮的香氣。芮斯崔朵的酸度與果香，也能讓麵皮的味道更具辨識度。並藉由咖啡中的可可香氣強化牛尾肉內餡的滋味。
搭配義大利餃的醬汁，Yen 以燉煮牛尾的湯汁濃縮，再加入 Nespresso 義式經典—馥緹（Forte）、多種花椒、奶油少許與煮麵水一起小火煮成。「醬汁除了咖啡的味道之外，還能有什麼亮點？」她選了風味表現豐富的馥緹，馥緹明亮的酸度正好配合花椒如熱帶水果般的奔放香氣，咖啡中的麥芽穀物香調也能增添醬汁層次，平衡原本過於濃郁的風味。咖啡油脂的包覆感，在咀嚼時更彰顯出餃子的彈牙韌度。
連結義大利餃與牛尾醬汁的，是 Yen 特製的帕瑪「剩」醬。帕瑪森起司（Parmiggiano-Reggiano）屬於硬質起司，廚師通常用刨刀磨出需要的用量，堅硬的外殼則棄之不用。她將硬殼刨成絲，拌入煮滾的鮮奶油中，濃縮成乳白鮮香的醬汁。「有些義大利老媽媽也會把帕瑪森的硬殼放進燉湯裡，讓湯品更濃郁。」旅居過義大利的 Yen 分享。
咖啡連結人生記憶，化為一道料理
除了能用來入菜，咖啡已是 Yen 每天早晨的例行公事。過去她用摩卡壺煮咖啡，最近喜歡上手沖，除了感受風味細節，沖煮的過程觀察水與咖啡變化也會讓她靜下心來。「懶惰的話，就會進公司喝 Nespresso 的咖啡。」Yen 笑著說。
Nespresso 膠囊咖啡機以定量系統萃取頂級風味，讓每杯咖啡維持穩定高品質，減少人員因操作差異影響咖啡口感。她是在義大利時偶然接觸到 Nespresso 咖啡機，因為這個記憶點的串連，引發做出這道菜的念想，希望能讓咖啡適得其所地藉由料理呈現。
關心食材的源頭、運送的碳足跡⋯⋯就廚師而言，友善環境的方法還有很多。「永續是整家餐廳、整個餐飲業要有意識來推行的。」若要以一道料理表現永續的可行性，Yen 以這份牛尾義大利餃示範了，如何為容易被棄下的食材找出價值。
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攝影：Foodporn Studio
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