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这家被评为值得终生光顾的餐厅,前厅到后厨只有一个人

米其林 编辑/ 钱嘉琪 2023.06.28

[注1] :日本极具影响力的美食网站,Tabelog Award 设置金、银、铜三个奖项,其中金奖被评为“无论身处这个国家的哪个地方,都想要终生光顾的餐厅”。

与此同时,不禁让人好奇:他一人究竟如何同时兼顾店长、主厨、服务生、侍酒师等众多角色?

主厨亲自设计的剧场式空间

出生于日本新泻县的高桥隼人,在 29 岁时移居意大利,并在艾米利亚—罗马涅 [注2] 的一家餐厅钻研料理,过往在意大利的经历使其料理融合了意式传统与日本手艺,形成独特的个人风格。

[注2] :艾米利亚—罗马涅是意大利北部大区,也是意大利著名的美食天堂,以帕马森乳酪和帕尔玛火腿闻名的帕尔马是该区的城市之一。

回到日本的第二年,他在西麻布开设了 PELLEGRINO,后将位置迁至现在的惠比寿,并提出开放式厨房的风格,以容纳 6 座的一室餐厅为概念,高桥隼人将餐厅设计成一个剧场式空间

整个餐厅面积并不大,空间呈狭长型,几张桌子水平排列,靠墙而置的座椅对面是开放式的厨房。

食客与主厨之间的距离约 50 厘米左右,用餐过程中会很自然地被主厨的一举一动所吸引,近距离的优势让食客可以非常直观地看到高桥隼人制作料理的全过程,仿佛在朋友家作客般亲近、自在。

图片来源:brutus.jp

餐厅即使在节假日也照常进行维护,一尘不染的墙壁和定期抛光过的不锈钢料理台面,几乎与刚搬来时一样干净光亮。

全店仅一人的待客艺术

在 PELLEGRINO,没有虚张声势,也没有华而不实。小小的餐厅里,全靠高桥隼人独自一人撑起全场,他如何在这样的状态下让用餐体验保质保量?

一周只开 3 天,每日只接待 6 人

PELLEGRINO 作为惠比寿的人气餐厅,以“一位难求”而著称。餐厅一周只营业 3 天,每日接待 6 人,没有轮换,实行完全预约制,食客们在预定后等上半年的时间是常有的事。

“这么说好像是店家在挑客人,其实不然,因为餐厅只有 6 个座位,而现在想来的人比以前多了。”高桥隼人诚恳地说道。虽说餐厅每周只营业三天,但其他时间也并非休息日,他将三天分别用于大扫除、采购、见面供应商等活动,剩下的一天——周日则作为“放松日”。

图片来源:cuisione-kingdom

在宛如舞台的厨房里,高桥隼人大显身手,自己处理一切,店长、主厨、服务生、侍酒师等角色皆由他一人包揽。确切的用餐人数与固定的用餐时间,让他对于餐厅内的一切掌控得游刃有余。合理的厨房动线设计,不仅节约了厨房的使用空间,更有效地提高了主厨的烹饪效率。

调动五感,沉浸式享受帕尔马的魅力

在料理上,高桥隼人追求精益求精,他以食材为本,从选材到制作,去除过多的铺陈与华丽的修饰,打造看似简单,却蕴含时间淬炼与深意的意大利帕尔马式料理。

一台红色机身的意大利手动火腿切片机,位于餐厅中央,格外显眼,是 PELLEGRINO 的特色之一。高桥隼人每日都会现场磨刀,并调整刀片,以确保机器时刻处于最佳状态。

图片来源:PELLEGRINO

或许有人会问为什么不选择更方便的机械式切片机?这是因为机械式的切片机切片速度过快,刀片容易发热,生火腿受热后风味、油脂都会相应发生变化。而手切则可以控制切法,以便控制火腿片的油脂比例,这非常考验主厨的技法。此外,这台价格不菲的手动火腿切片机,即便是遇到硬度过高的生火腿,经过精心打磨的手工切割,也可以制成横截面光滑细腻的火腿片。高桥隼人说道:“我想最大限度地传达食材的味道与香气。”

图片来源:omakasejapan

薄如蝉翼的火腿片,以多种方式呈现不同的吃法与风味。把火腿片分别放在手背、手掌上吃,感受手部不同温度带来的变化;搭配现煮的米饭或店内自制的面包,不同质感的碳水与火腿片交织叠加出诱人的香气,细腻浓郁......正是这般循序渐进的滋味,将火腿料理演绎得淋漓尽致。

图片来源:cuisione-kingdom

除了火腿料理之外,高桥隼人也擅长将时令食材转化为自己独特的风味。鹿儿岛县产的石鲷,用纪州备长炭烤制而成,肉质细嫩的同时,保留了表皮的焦香质感。石鲷之下以法国芦笋为底,边上搭配特制的绿色酱汁,将鱼肉的脂肪衬托得更为细腻鲜美。

图片来源:cuisione-kingdom

一道炭烤法式 Bazas 牛腰肉,四小时慢烤而成,经过反复试验才得出高桥式的独创烹调法:先将肉放入冷铜锅中,用极低火加热至 50 摄氏度,当肉表面形成一层薄薄的白色薄膜时,将其翻转并在相同温度下再保持 30 分钟,然后在所有面上重复此操作。慢火烹制的 Bazas 牛腰肉,内里多汁而柔软,熟成的风味迷人、极富层次感。

对客人的关怀是美味与人气的基础

图片来源:cuisione-kingdom

高桥隼人的眼里总是散发着笑意,看起来是个温柔、不善言辞的人,但话语里满是真诚。他始终从食客的角度出发,认为一家餐厅首先要考虑「用餐的人」,绝对不要做让食客不愉快的事情。

对于食材,他强调客观性。“现在有一种趋势是从熟悉的生产商那里采购,但这可能会导致即使产品不够好,也因为这种关系而持续订购。在日本目前的环境下,持续生产出好的产品并不是一件容易的事。最终让顾客吃了不好的食材,这不符合 PELLEGRINO 想要传递的理念。”

在服务上,就连顾客进门后脱下的外套,高桥隼人都会贴心地为大家挂放好,正是如此细致入微的待客理念,让 PELLEGRINO 收获了一众回头客。

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部分图文资料来自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。​首图来源于太田隆生,文章内其他图片均已注明相应来源。

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