來台邁入第二年，這位擁有純正侯布雄血統的日本主廚，如何實踐名廚追求完美的精神？
去年法國主廚 Florence Dalia 離開後，台北侯布雄法式餐廳（L'ATELIER de Joël Robuchon）宣布即將走馬上任的，是來自日本侯布雄的主廚松尾洋平。執掌三星餐廳 Joël Robuchon 的經歷，加上日本人細膩執著的形象，松尾洋平坐鎮這家繼承名廚血統的 Fine dining 餐廳再適合不過。
但讓松尾洋平對烹飪產生興趣的開端，卻是童年上中華料理餐廳的一次見聞。
小時候，松尾洋平常與家人上中華料理餐館。有次他們點了醉蝦，服務人員帶著鍋子、爐具上桌，直接在餐桌上烹調。妙趣橫生的一頓飯，在他心中留下「原來餐廳是這麼有趣的地方」的印象。
也差不多是那時候，外型宛如歐洲城堡的 Taillevent Robuchon 在東京盛大開幕。住在附近的松尾洋平每次經過餐廳，都會望進窗內，帶著欣羨的心情看著廚師的身影。後來，他就讀料理專門學校，畢業後也終於進入自己憧憬已久的廚房。
正式工作之後，他在侯布雄的餐廳體系裡一路向上邁進——東京 L'ATELIER、巴黎 L'ATELIER，接著回到東京惠比壽的侯布雄城堡 Chateau Restaurant，在裡頭的三星餐廳 Joël Robuchon 當上主廚。就連中途轉向東京餐廳 Ryuzu 擔任副主廚，他追隨的主廚飯塚隆太也是侯布雄餐廳的老兵。
可以說，松尾洋平的廚藝與風格是在侯布雄體系裡養成的。
將繁雜化為簡潔，在細節處雕琢完美
這個餐廳遍佈全球 10 個國家與地區的高端餐飲集團，靈魂人物是已故的法國名廚侯布雄。在日本時，松尾洋平參與過侯布雄領導的餐會，親眼見到他如何精準校正任何偏差的可能。
他檢查廚房的溫度，將裝滿食材的冰箱上鎖。試菜從食材烹調前的原始味道試起，料理不夠完美，下場只有全部重來。他甚至將料理端出廚房，帶進客席，從客人的高度與角度檢視菜色。並循問外場人員的意見，畢竟他們身處最容易觀察日本客人喜好的第一線。
「他對每一處細節的完美要求，激勵了餐廳內外場所有工作人員。許多廚師以他為標竿，從他身上學習。」松尾洋平說。
以侯布雄的招牌菜色「經典蟹肉魚子醬」為例，在海洋鮮味的主題中，蟹肉的鮮甜盛載著魚子醬的鹹鮮，貼著盤底的清澈凍汁來自甲殼高湯。最吸引人目光的，不外乎圍繞著蟹肉與魚子醬、呈向心圓整齊排列的花椰菜奶油，每顆白色圓球大小一致，頂端的葉綠素醬汁都不偏不倚地點在中心。
另一道料理「北海道干貝鑲 Turban 義大利麵佐綠咖哩醬」，費工程度也不在話下。要將軟滑的義大利麵，一條條整齊排入直徑 8 公分的環型模具裡，再放入干貝、填進慕斯。襯底的草綠泡沫來自綠咖哩，與小巧的芳香萬壽菊苗、接骨木花，組成宛如春日原野的盤中景致。
侯布雄的料理需要廚師精湛的手藝。若回歸料理本質來看，每道菜構成又相當簡單，主要食材不會超過 3 種。也因此，找到優質食材，選擇適當的技法烹調，讓它的風味成為焦點，是侯布雄旗下主廚遵循的料理哲學。「對我們而言，做出一道簡單的料理是最複雜的事。」松尾洋平說。
透過文化與語言，才能深入了解食物的本質
接掌台北侯布雄後，松尾洋平開始接觸台灣食材。他稱讚雞肉的品質，對蔬菜、水果的新鮮與飽水度印象深刻。台灣水產在他眼中有不同特色，如鰻魚比日本個頭大、油脂厚，他也曾用鮑魚入菜——鮑魚肉以清酒慢煮，取下的鮑魚肝與巴西里做成醬汁搭配。
然而，有些品質優異的外國食材卻因為進口法規限制，無法介紹給台灣食客，台灣廚師也沒有機會認識。例如常在法餐出現的羊肉，台灣多使用紐澳進口的品項，但松尾洋平更希望廚師們試過法國羊肉，「它們幾乎是不一樣的動物。」他半開玩笑地說。
「食物建立在文化與語言的基礎上。」因為這樣的體悟，松尾洋平在 28 歲那年申請到巴黎的侯布雄餐廳工作。當時餐廳使用的食材一半來自日本，另一半對他來說全然陌生。加上初學程度的法文，在這樣的狀態下成為法國星級餐廳的副主廚，他必須加倍努力，讓自己在幾個月內趕上應有的水準。那是極具挑戰性的一段時期，但也因為在法國工作與生活，他得以從語言與文化中，更深刻地認識法式料理。
走過這段路，松尾洋平也希望台灣的法餐年輕廚師有機會到法國工作，去認識不同的食材，使用不同的烹調技法，甚至成為星級餐廳裡副主廚以上的要角。「台灣廚師很勤奮，有求知慾，也懂得團隊合作。前陣子侯布雄集團的主廚來到台灣，也為台灣團隊的工作品質感到驚喜。」
來到台灣前，他擔心過台灣團隊的能力，也曾考慮從日本帶副主廚過來，最後發現是自己多慮了。「我希望與這個團隊一起完成更多出色的工作。」在台北侯布雄邁入第二年，這是松尾洋平對這家二星餐廳的期待。
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攝影：林軒朗
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