高雄溫度劑：工業小鎮的深夜食堂

遊子帶著台北夜生活返鄉，打造一個能靜靜吃飯，慢慢喝酒的夜晚去處。

精緻餐飲的生存空間只在都會區嗎？近年來，有些廚師選擇回到故鄉，或移居步調緩慢的小城。他們利用過去養成的概念和技巧，將在地食材、鄉野風味轉化成現代料理，吸引外地食客認識這片土地的特色，也讓在地鄉親看見不一樣的餐飲型態。

透過《地方餐廳》專題，我們採訪幾位在都會區以外經營餐廳的主廚，分享他們如何以在地特色創作，如何面對在都會區以外供應現代料理的挑戰。

雖然屬於高雄行政區之一，走在岡山的街上，樓宇高度還未遮蔽天空，往來車輛不疾不徐，充滿郊區閒散緩慢的氣氛。位於台南與高雄之間的岡山，以羊肉爐、豆瓣醬與蜂蜜出名。同時，這裡也是全球最大的螺絲生產聚落。圍繞著工業製造的日常，似乎使得這個小鎮養成務實的個性。

溫度劑就位於岡山一所國小對面。沒有開窗，從外頭看不出個究竟。直到推開大門，踏入光線黯淡的空間中，圍繞開放廚房前端的吧檯只有 6 席座位，暗示著沉靜與私密的氣氛。菜單上列著一道道看似家常，實則花上不少心思準備的小料理。這些味道鮮明的菜色有著日式的細膩，也有熟悉的台式庶民風情。

與外頭的街區相比，溫度劑宛如另一個世界。在故鄉開一家前所未有的餐廳，正是主廚李宥均（Alen）的目的。「既然這樣沒有人做，那就當個領頭羊看看。」

提供日式小料理、僅有 6 席座位的溫柔鄉，是岡山少見的餐廳型態。

從 Fine dining 廚房，到酒吧的直拳料理

Alen 畢業於餐飲管理科，求學時期、到澳洲打工度假時也選擇在餐廳工作。後來，他對 Fine dining 的創新與美感產生興趣，看著紀錄片影集《主廚的餐桌》（Chef’s Table）時，他好奇在那樣的廚房工作是什麼感覺。

從澳洲回台灣後，他獲祥雲龍吟錄取。在這個米其林二星、年年進亞洲 50 最佳餐廳榜單的廚房中，他開始認識日式料理的烹調精髓，也學習現代的廚藝技法。他在祥雲龍吟工作一年後離職，除了長工時讓身體吃不消，還有另一個原因。

「我不知道每天做菜給誰吃，客人也都吃得懂嗎？」當時 Alen 成天埋首在廚房裡，花這麼多精力雕琢料理細節，客人能理解他們的用心嗎？還是只為了餐廳的名氣而來？「我看不到客人，只知道再幾分鐘、再 30 秒要出什麼菜，這件事讓我決定離開。」

因為喜歡料理，Alen 的求學、工作歷程都在廚房中度過，也曾經歷 Fine dining 餐廳的洗禮。

他在台北的下一站，是威士忌酒吧溫柔鄉。溫柔鄉的吧檯裡是個開放廚房，提供丼飯、烤山藥等簡單菜色。他形容這裡的料理宛如直拳——風味直接了當，客人一吃就懂，不用費心說明。

「溫柔鄉對我來說影響很深，非常非常深。因為只有這個方式，我可以直接了解我的客人。」Alen 返鄉創業的溫度劑，就像溫柔鄉的高雄分部。他將從祥雲龍吟學到的配方與技法用在烹調中，除去複雜的層次與裝飾，端出一道道適合搭酒的小料理。站在吧檯後，他能在閒聊中得知客人的喜好，即時調整菜色，甚至從客人的建議獲得靈感。

溫度劑的小料理份量小巧，滋味直接純粹，適合配酒慢慢享用。

日式的精緻，台式的熟悉滋味

餐廳就像主廚的舞台。透過溫度劑，Alen 展演北高雄的在地食材，也重現他在台北經歷的夜生活。

如一道常駐菜單的滷虱目魚肚飯，他用的是自家養殖的新鮮虱目魚。過去經濟不寬裕的時代，虱目魚肚總滷得特別鹹，好讓人搭配大量的白飯。他降低鹹度，用日本蒲燒鰻的方式料理魚肚。滷製時除了蔥、薑、蒜和醬油，還加入青花椒解油膩感，並以黑豆豉深沉的發酵滋味延長尾韻，結合日式與中式的味覺印象。

家中從事虱目魚養殖，Alen 將熟悉的虱目魚肚飯調整鹹度，加入更多風味，為這道小吃做出新的詮釋。

人稱「三合一」的貢丸蛋花味噌湯，也在溫度劑的菜單上。「三合一是我在台北的一個記憶點，」Alen 說：「喝完酒也好，下班後也好，我好像都要去吃涼麵配三合一，但這是南部沒有的。」

他用日式料理的基礎一番高湯為底，加入白味噌、蛋花與小貢丸。傳統三合一柴魚味與甜感較重，相較之下，以昆布、柴魚熬成的一番高湯味道淡雅幽柔，為屬於深夜的三合一換上另一種靜謐的風情。「我店裡會出這道料理，就是希望大家有機會上台北也可以體驗看看，喝完酒再去喝一碗很溫暖的三合一，那種感覺是很棒的。」

回到岡山後，他上市場買菜，就近取用在地的優質食材。岡山龍眼蜜香氣飽滿、尾韻回甘，他將蜂蜜取代糖加入丼飯醬汁，使醬汁泛著釉色般光澤。某次騎車閒晃的途中，他在工業區裡發現一家小小的一人製麵所，做出的麵質地與口感都好。他喜歡到跟老闆談好包下所有麵條，好讓溫度劑的客人可以時時吃到。

三合一是 Alen 對台北夜生活的記憶，因此將它放上菜單，讓溫度劑客人認識這款北部特有的湯品。

串聯在地店家，創造岡山的深度遊覽機會

透過溫度劑，Alen 向故鄉分享他在台北的生活體驗——在結束一天工作後，有個地方能靜靜吃飯，慢慢喝酒。兩個人能低聲談天，一個人也很自在，讓紛擾的情緒沉澱下來。為了營造這樣的氣氛，他訂出規則——每組訂位最多兩人、禁止喧嘩、不得穿拖鞋等。

不是沒遇過客人抱怨溫度劑規矩太多，但 Alen 並不打算降低標準迎合所有人。「我希望讓這裡的客人了解，原來現在的消費型態有這種方式，原來有這種用餐環境，有這個氛圍。而不是說每次出去一定要把自己喝到ㄎ一ㄤ掉，一定要整瓶蘇格登、整瓶 Johnny Walker 尻爆這樣。那沒有不好，只是我想提供另外一個不同的環境，讓大家在這裡能放鬆。」

透過溫度劑，Alen 希望讓在地客人感受安靜吃飯喝酒的用餐型態。

「你這樣會賺錢嗎？」雖然客人常這樣問 Alen，但溫度劑已有一批住在鄰近地區、固定回訪的熟客。今年 5 月，更獲選台灣米其林指南推薦餐廳。

在距離高雄市區車程半小時的岡山，僅憑一家店單打獨鬥，很難將外地客人留下來。Alen 想過將北高雄的特色店家集結成在地美食地圖，讓觀光客能按圖索驥，在岡山一帶深度遊覽。或是與人氣高的在地市集合作，讓民眾逛完市集繼續留在岡山，而非回到高雄或台南市區用餐。

跟家人感情深厚的 Alen，一直以來都想為家鄉做一點事。剛好自己的興趣與專長都是在餐飲，因此希望透過溫度劑，讓在地人接觸不同的飲食體驗，也讓外地遊客更了解這座小鎮。「我希望能把溫度劑做成一個岡山品牌，讓大家知道來岡山除了吃羊肉，還有像我們這樣的小店。希望有愈來愈多人來岡山是為了溫度劑而來。」Alen 說。

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攝影：林科呈