曾經造成日本史上最嚴重火山災難的土地，如今是廚師揮灑技藝的天堂。
結合日本火山風土與義式烹飪的一星餐廳 Villa del Nido
位於日本長崎縣的島原半島，以旺盛的溫泉、豐富的農作和鄰近漁獲聞名，這些特色都仰賴半島上的雲仙岳，這座仍活躍的火山高達近 1,500 公尺，劇烈的火山活動塑造了這片土地的輪廓，以及當地農民種植作物所依賴的豐潤黑土。
看似充滿優勢的火山當然曾經帶來傷痛，最後一次重大噴發始於 1990 年並延續 5 年，造成數十人死傷和失蹤；兩世紀之前，更曾引發巨大海嘯，近 1.5 萬人死亡，是日本至今最嚴重的火山災難。如今，這座終年雲霧繚繞的山峰，看來溫和，也是從半島北部的精品餐廳 Villa del Nido 窗戶望出去，最具代表性的風景。
由主廚吉田貴文（Takafumi Yoshida）經營的 Villa del Nido 位於雲仙市農村社區的小小房舍，很難令人聯想到這是一家融合義式風味、聚焦在地食材的精緻餐廳。但它確實吸引許多客人從長崎市驅車 90 分鐘或從日本各地前來，並在 2019 年摘下米其林一星。
生長於島原半島的吉田，並不是生來就想做廚師，18 歲離家前往東京求學時，他心裡想的是要加入警隊，卻在大學兼職廚房工作的期間，改變了想法。歷經日本福岡的義式餐廳以及遠赴義大利北部皮埃蒙特地區修業，他回到福岡市郊的悠閒海濱小鎮工作，也是此時萌生開設餐廳的念頭。
「在那裡和我一起工作的人非常關注環境，他們是衝浪者，而且經常在海灘上清理垃圾。他們對土地的熱愛在我內心激起了一些東西。我決定要創造一種展現雲仙這個環境的獨特料理。」
2015 年，三十多歲的吉田返回島原半島，在家族原本種植草莓的一小片土地上開設了 Villa del Nido，在這場地小巧、但以簡單木製家具和木板牆面營造寬敞明亮的空間裡，吉田獨自在廚房裡作業，妻子春奈則負責外場服務，所以他們一次最多只接待 6 位客人。
每日供應的午、晚餐品嚐菜單往往多達 10 道菜，充分反映當地季節的豐收。吉田表示，餐廳目前 90% 的食材都來自島原半島，這並非刻意為之，而是經營餐廳的過程中，很自然地遇到越來越多提供他優質農產的在地食材商。
以一道精選前菜來說，吉田與半島南部一座採取自然農法的家族農場合作，他們除了開發自己的種子庫，更復育傳統菜種，例如源於中國、屬芥菜類的小蓮菜（kobutakana），吉田將車海老（虎蝦）捲入在地海苔中，再包裹上汆燙過的小蓮菜，並以自製的島原黑面羊肉醬調味，最後點綴由小蓮菜種子製成、帶辛辣感的蔬菜魚子醬。
而無論什麼季節，菜單中都會有一道手延素麵，這是島原的傳統名物。吉田使用雲仙岳的山泉混合石磨日本小麥製成麵團，麵團經手工細緻地拉製成麵條，並陳放超過一年才使用。吉田不是將這款雅緻的素麵視為義大利麵的替代品，而是把它當作為他烹調的清爽蔬菜湯帶來額外的風味口感層次。
吉田負責餐食，妻子春奈接待賓客並選配酒水，兩人通力合作把對美食的熱情與創意結合在一起，並讓這片火山半島的在地風土，與來自世界彼端的風味和現代烹調技藝，共同出現在 6 席座位的餐桌上。（撰文：兄弟項）
首版越南米其林指南發布，4 家餐廳獲頒星星
米其林指南的亞洲版圖再次擴大，近期發布了首版《河內 & 胡志明市米其林指南》。米其林指南之所以選擇河內和胡志明市作為它在越南的首站，是出於這兩座城市在美食選擇上的差異性和多樣性。
越南首都河內擁有非常悠閒和放鬆的氛圍，老城區裡到處是小商店和餐館，生活氣息濃郁。這座城市盛行北方風味的傳統越南美食，主打自然風味的呈現，並加入不同種類的香料和香草以增加複雜性。
而胡志明市則是一座繁華且發展迅速的城市，展現出積極的美食活力。現代和傳統的烹飪技藝在這裡交匯，年輕的當地廚師渴望在餐盤上展示他們的想法和創意。
米其林一星餐廳（4 家）
Anăn Saigon：
胡志明市的當代越南菜餐廳 Anăn Saigon，由廚師 Peter Cuong Franklin 主理，用現代烹飪技術詮釋街頭美食，創造出鮪魚韃靼、骨髓和牛河粉等諸多誘人風味。
Gia
主廚 Sam Tran 經營的 Gia，也是一家位於河內的當代越南菜餐廳，從傳統越南飲食文化中汲取靈感，菜單應季而變，菜餚風味微妙，著重凸顯酸度和質地等菜系特色。
Hibana by Koki
位於河內嘉佩樂酒店的 Hibana by Koki，是家只有 14 個座位的地下室餐廳。日籍主廚 Hiroshi Yamaguchi 從日本空運鮑魚、海膽、八重山和牛等優質食材，打造獨具風味的鐵板燒料理。
Tầm Vị
河內餐廳 Tầm Vị，是一間懷舊風格茶館，店裡擺放著傳統中式家具和手寫漢字招牌。餐廳主打越南北部菜餚，越南火腿配長春螺、木耳菜蟹湯都是值得一試的美味。
這次榜單共計有 103 家餐廳上榜（4 家米其林一星、70 家米其林入選、29 家必比登推介），涵蓋 20 多種不同菜系與風格的美食。
此外，米其林服務獎、米其林侍酒師獎、米其林年輕廚師獎分別由胡志明市 Vietnam House 餐廳的 Thi Nu Nguyen、Lửa 餐廳的 Yu Yamamoto，以及河內新晉米其林一星餐廳 Gia 的主廚 Sam Tran 獲得。
雖然星級餐廳數寥寥可數，但首版《河內 & 胡志明市米其林指南》的到來，讓越南美食受到廣泛的國際關注，激勵著越南廚師以更大的熱情、創造力，以及奉獻精神來實踐他們的美食藝術，這對當地經濟和餐飲業來說，無疑是一股重要推力。（撰文：金庭）
土耳其女廚師榮獲 2023 年巴斯克烹飪世界獎
巴斯克烹飪世界獎（Basque Culinary World Prize ），通常被稱為「美食界的諾貝爾獎」。日前，土耳其女廚師 Ebru Baybara Demir 被授予 2023 年巴斯克烹飪世界獎，實為令人敬佩的非凡榮譽。
Demir 富有同情心和人道主義精神，她的傑出成就源於她在馬爾丁實施的美食計畫，她不僅支持社會發展，還為文化融合付出重大貢獻，她對卓越烹飪擁有堅定不移的奉獻精神，積極主動，身懷熱情與執行力。
之前，土耳其和敘利亞發生強烈地震，Demir 在災區帶領團隊實施救援工作，透過建立慈善廚房，將食譜分發給每天到來的數百名志工，並提供數以萬計的賑災餐食。
二十多年來，Demir 一直站在解決緊迫問題的最前端，例如難民融入問題、氣候變化對土地的影響，她藉由以美食為重點的計畫，孜孜不倦地促進社會發展。透過她的聯合國難民署計畫「哈蘭美食學校」（Harran Gastronomy School），Demir 致力於讓敘利亞難民融入土耳其，提供就業機會。
環保主義始終存在於 Demir 的行動中。她提倡在食品系統的各個層面採取負責任和可再生的做法，以促進生物多樣性和減少浪費。
Demir 的不懈努力和突破性的解決方案為她贏得了烹飪界的欽佩和尊重。巴斯克烹飪中心總經理 Joxe Mari Aizega 表示，獲獎者們鼓舞人心的故事和經歷展示了他們如何利用廚房產生的社會影響力、創業技能、知識和創造力，為社會融合、永續性及美食教育做出貢獻。（撰文：劉睿）
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首圖來源：Japan Guide / Japan Times。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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