3 位專注於法式料理與甜點的主廚，與來自澳洲的發酵奶油相遇，將會碰撞出何種風味火花？
風味表現豐富的「發酵奶油」（Cultured butter），與一般奶油的差異在於製程中加入乳酸菌，讓乳糖經菌種轉化為乳酸後，出現額外芬芳物質，常適合製作派皮、千層與酥皮等重度奶油烘焙，若搭配麵包或時蔬又會是另一種驚奇滋味。
發酵奶油常見於法國與歐洲國家。乳源豐富純淨的澳洲，也推出不少高品質的發酵奶油，由綺億國際引進的澳洲品牌「Pepe Saya Buttery」成立於 2010 年，由於長期與牧場保持真誠而透明的合作關係，加上堅持以傳統攪拌法分離出奶油再手工揉壓、入模、貼標，Pepe Saya 發酵奶油以品質說服了澳洲高端餐飲通路，打入澳洲航空 Qantas 頭等艙、澳洲酒店及高級餐廳。
本次名廚 MINGCHU 特邀 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳主廚李信男（Nobu）、吳一無二 WUnique Pâtisserie 創辦人吳宗剛（Tim）、盤式甜點店栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise），這 3 位在法餐、甜點領域具高度創作力的主廚，分別從搭配餐前麵包、製作聖多諾黑與盤式甜點，展現發酵奶油的特性。
蘭餐廳主廚 Nobu：以熱麵包襯托奶油優雅酸香
海外工作經驗豐富的 Nobu，指出歐洲與紐澳國家的餐廳廚房，會花上不少的時間自行製作奶油。而他在雪梨時就已知道 Pepe Saya Buttery，當時品牌集結了各方廚師建議並持續調整，且尋求更穩定的高品質乳源，如今已成為澳洲首屈一指的高端品牌。
他認為奶油無論發酵與否，加熱到焦褐色狀態就會失去發酵乳香。比起熱菜料理，他會將發酵奶油運用在熱麵包上，像是蘭餐廳夏季就將佛卡夏麵包以木炭稍微烤過，搭配 2 公斤輪狀有鹽發酵奶油，就能品嚐出奶油厚實的口感與酸爽滋味。而法式傳統吃法則是將微帶辛辣的櫻桃蘿蔔沾點奶油、撒上海鹽就很對味。此外，他也建議選擇法棍或是鄉村麵包，抹上發酵奶油再配上些高品質松露，進到口中只有一個答案：完美。
身為遊歷世界的料理人，他認為台灣在飲食文化與氣候等原因，對奶油的理解不如他國多元，如果能將不同國家所出產的發酵奶油帶入市場，與客群多溝通奶油的製作工藝，就能幫助更多消費者明辨優劣，也能讓廚師有更多施展空間。
吳一無二甜點創辦人 Tim：帶起司青草香的聖多諾黑
店內長期使用發酵奶油製作甜點的 Tim，以烘焙的香氣比較歐洲與紐澳產區的奶油：「歐洲牛乳的脂肪比較濃，乳脂和堅果味明顯。而澳洲的牛吃比較多青草，就多了點起司青草香。」他認為無論出自哪個產地，在風味上皆有特色，但品質則會隨著運送過程的狀態而產生差異，使用者得特別注意這部分。
Tim 使用 1 公斤片狀無鹽奶油，製作吳一無二招牌聖多諾黑的底部千層。他覺得奶油本身聞起來有種哈瓦蒂起司（Havarti）的香氣，而片狀奶油因為水分含量較低，也讓餅皮的延展性佳，較好操作。出爐後的千層派的確帶有起司青草香，風味表現有趣。其他如可頌、瑪德蓮等甜點使用發酵奶油，也會讓味道從扁平轉為立體。
他認為奶油如同酒與咖啡，皆是承載風土的產物。等市場更加多元後，他會考慮以產地為主題製作甜點，好比較風土的差異，讓職人成為帶領民眾認識奶油的橋樑。
栗林裏主廚 Wise：帶海洋旨味的鯛魚燒
擅以鹹甜交織打破「甜點即甜食」思維的 Wise，常以焦化奶油測試香氣與雜質度，根據質地輕重來製作季節性甜點，像是冬季用濃郁的奶油做醬汁餡料，夏天就改以清爽的奶油做檸檬費南雪。
這次 Wise 刻意選擇 2 公斤輪狀有鹽奶油，製作甜點套餐的主菜「鯛魚燒、海藻、玄米茶」。對 Pepe Saya 的鹽感與化口性印象深刻的他，首先聯想到「海味」的鹹。不僅鯛魚燒與卡士達餡料都以此款奶油製作，鹹味奶油霜也加入海藻粉，並點綴些許柴魚片與昆布鹽。由於日本茶擁有近似旨味（Umami）的鮮香，這次也使用玄米茶冰淇淋提升鹹鮮感受。
他指出 Pepe Saya 奶油化口性佳的特色，在台灣餐飲市場會很討喜，食用者也較能察覺添入奶油的額外風味。除了直接做為餐前奶油抹醬，也適合放入黑蒜、蔥、海苔等風味食材。他特別強調奶油在冷凍與冷藏狀態下，製作甜點會有不同效果，因此拿到大份量的冷凍進口奶油後，他通常會先分切包裝，待奶油回到冷藏狀態再一一運用。他說自己對奶油雖有個人喜好，但奶油也像是一種「風味的實驗」，他願意以開放的心態，嘗試各種產區與製法，為甜點創造豐富可能。
在 3 位主廚的詮釋下，Pepe Saya 手工發酵奶油無論是製成餐前麵包的奶油抹醬、聖多諾黑與盤式甜點，皆能讓大家領略來自澳洲純淨乳源的清新風味，並在法國奶油林立的市場中再添新選擇。產區多樣化也是料理世界中樂見的現象，透過奶油的傳遞，大家也能更理解南半球講求自然的飲食文化與風土。
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攝影：邵耀緯
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