【新中餐浪潮・曼谷】
歷經數百年移民滲透與現代遊客聚落，前衛的泰中料理如何鞏固江湖地位？
隨著座落於曼谷的舊中國城餐廳 POTONG Restaurant 在這兩年陸續贏得《泰國米其林指南 2023》一星、2023 亞洲 50 最佳餐廳第 35 名等殊榮，餐廳所主打的「前衛泰中料理（Progressive Thai Chinese Cuisine）也讓 Chef Pam 料理中的華人元素再度受到矚目。
「從華人移民泰國 400 年的歷史來看，在食物方面，我們確實有著相似的回憶。眾所周知，泰中菜餚並不是什麼新鮮事物，專門經營泰中料理的餐廳很多。」Chef Pam 認為，「但對我們來說，我們是第一個嘗試復興泰中美食、並同時對泰中美食進行新詮釋的人。」
當移民成為本土的一部分
泰、華兩種具有顯著地域風格差異的食物，在三、四百年前潮汕和閩南移民移入暹羅之時，就已經在頻繁的社會接觸下逐漸互相滲透、再創造，甚至同化。對當代泰國人來說，中式食材諸如粿條、豬肉，中式烹調像是炒、燴等飲食形式，並非外來，而是移民在暹羅長居數百年之後，被泰國人接受且熟悉的在地飲食。
因此在曼谷，早有不少潮州菜館、客家菜館，都是老一代華人移民及其後代所開設經營，最知名的就是以咖哩螃蟹聞名的「建興酒家」，而華倫蓬車站（Hua Lamphong）附近的廖兩成、耀華力路上的大酒樓、海鮮小炒攤，都屬此類。
華人移民後代在菜餚上的創新與變化由來已久，Chef Pam 兼具泰中背景與硬底子的廚藝工夫，她對泰中料理內涵所做的新詮釋，使得 POTONG Restaurant 既是站在浪潮頂端，也可以算是最新一代廚藝翻新的濫觴。不過這個風潮，可能得從一部電影說起。
中餐在曼谷的二次風尚：是「潮」還是文化追尋？
2012 年在泰國北部拍攝的中國喜劇電影《人再囧途之泰囧》，掀起中國人的泰國觀光熱潮，也讓泰國成為中國人最愛的旅遊地點之一，隨後帶來的觀光客人數及觀光收入，在 2017 年達到 167 萬人次及 13.88 億美金的高峰。
曼谷的「匯狂區」（Huai Khwang）因為距離中國大使館近，大約在 2013 年左右形成新的中國聚落，一開始多是來自廣西和雲南的年輕人，後來因為生活機能方便，各省份遊客也自然而然聚集在此了。根據中國的泰國領事館紀錄，赴泰的中國人前四名正是來自上海、廣州、北京與成都。
這一區不僅有大使館、中國文化中心，還有中國的銀行、餐館、進出口貿易行，最重要的是都能以中文（北京話）溝通。隨著人潮進駐，匯狂區逐漸有人做起新的中餐館生意，最富盛名的要屬雲南、四川和東北菜餚。麻辣鍋、麻辣燙、北京烤鴨、酸菜魚、上海包子和廣式點心、粥、麵等應有盡有。這算是泰國境內中餐廳的第二波，由於運送來自中國的本土食材在現代已相當方便，餐飲不再只限於潮汕和閩南移民，而是出現中國各省份地方料理，透過便利的交通與貿易直接移植到曼谷。
新事物往往引發對懷舊之物的追尋。新移民聚居在匯狂、改變了匯狂的商業地景，在某種程度上，舊城區的老華人文化，便成了華裔泰國人的鄉愁，或者也引發了某些都市街區營造者的鄉愁與對華人文化的想像，而經歷著翻天覆地的變化。約莫在 2015、2016 年左右，曼谷本地的餐飲圈掀起一股挪用中國風尚的熱潮，從華倫蓬車站附近的 Soi Nana 開始蔓延。
筆者曾經循著小巷弄裡中藥的香氣，摸索到一家有泰式傳統音樂表演的藝術酒吧；也有小酒館取名「八號」（Ba Hao），除了供應左宗棠雞、扣肉蔥油餅等傳統中菜與創意台灣小吃，還以青銅獅頭雕像、彩繪紙燈籠妝點空間細節，服務人員也穿著旗袍接待、用印有黃底中字的茶碗送上西式調酒。
「龙头」（Lhong Tou）也是那幾年開始成為網路上知名人氣餐廳，由年輕的室內設計師與食物設計師共同經營的中式點心店，門口排隊拿號碼牌後，還得等上半小時才輪得到位子。挑高室內設計成兩層座位，供應中式招牌小吃。
粥品蒸籠套餐裡裝了白粥以及香腸、麻油鹹菜、花生、鹹蛋、肉鬆等幾碟小菜，菜單上既有奶黃包、炸餃子、燒賣，也有海南蒸吐司、麻辣炸雞，明顯是主打年輕的泰國本地消費族群：他們有的到過中國，有的知道自己有華人血統，有的僅僅因為「潮」。
真正翻新餐飲氣象的前衛泰中料理
不過玩弄中式元素尚不足以為餐飲帶來新氣象，即使 Chef Pam 對此感到樂觀。我們仍舊得回來說說 Chef Pam 的江湖地位，她的美國廚藝學院訓練背景與米其林三星餐廳 Jean Georges 的資歷，為她的菜餚打下堅實的基礎。因此她可以融合中式傳統與現代新技法去烹製一隻鴨子。
「我們用 5 種香料醃製內部，然後將皮的部分煮熟，與醋混合，懸掛 14 天使表皮乾燥、肉質變嫩，在烤箱中以非常高溫烤 13 分鐘，這讓鴨肉具有非常柔軟的質地，同時也兼具了酥脆的鴨皮。」Chef Pam 說著烤鴨的製法，相當接近傳統的中式烤鴨，但接下來可就不太一樣了。
她將鴨肉另外風乾 14 天後烘烤，接著得打開鴨頭並塗上黑醬油；鴨心另以醬油和糖醃製，低溫烹調 2 小時，使其變軟且不會過熟，最後在備長炭上燒烤以獲取煙燻氣味。至於風乾熟成的鴨腿，Chef Pam 會將之磨碎，用四川花椒和豆豉秘製醬汁炒香，最後用辣椒調味、放在熱騰騰的茶碗蒸上。
鴨子菜餚的風味的確讓人想起中國，我問 Chef Pam 關於泰國餐飲再中國化的觀察，「泰國菜會不會再中國化，我相信在我們說『泰中』這個詞的時候就已經是了。然而這更像是兩種歷史悠久的文化之間的聯姻，我們採用當地食材並將技術融合在一起，成為一種新事物。」
她回答得心胸寬大，認為泰國有太多和她一樣相似背景的廚師，或許可以做出更多版本的「泰中菜餚」，這反而也是善於吸納外國文化的泰國性展現。如 Chef Pam 所說，食物將永遠不斷發展，因為它總是與文化交織在一起，未來我們也許會看到愈來愈多的菜系版本，這就是為什麼食物總是有趣又美味的原因。
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首圖提供：POTONG
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