破壞建築結構的日本虎杖，吃起來像蘆筍和大黃的結合；松鼠的味道溫和，帶堅果氣息和野味，能做成各種料理。
英國廚師興起食用入侵物種的趨勢
強勢的外來物種入侵當地，造成生態浩劫，作為廚師，能如何為環境盡一份心力？當然就是把它們變成美味的食物。
位於倫敦的世界第一家零浪費餐廳 Silo，將在今年夏天舉辦一系列的特別餐會，提倡食用入侵物種的重要性。幾位客座廚師將使用喜馬拉雅馬鞭草（Himalayan balsam）、日本虎杖（Japanese knotweed）等植物入菜；客座名單包含名廚 Matt Orlando，他也曾在名下已歇業的哥本哈根名店 Amass 裡對付過日本虎杖。
於 1839 年被引入英國作為景觀植物的日本虎杖，遇上完美的生存條件，很快地蔓延開來，壓迫在地植物的生長空間，如今更是英國社會惱人的麻煩，一旦在住家附近發現，必須請專業人員清除，否則恐會影響當地房價。
根據 2021 年英國貝爾法斯特女王大學的研究，自 1960 年代以來，侵入性物種在全球造成了近 9,000 億英鎊的損失。像是在 1970 年代被引入英國的美洲訊號螯蝦（American signal crayfish），味比龍蝦，十分好吃，但它的繁殖數量已超越原生螯蝦種，並且造成河岸侵蝕。此外，英國的 4 個鹿種──梅花鹿、中國水鹿、山羌和白尾鹿──都是外來物種，缺乏天敵的威脅，使它們的數量連同當地鹿種呈等比級數增長，因此侵害到當地動植物。
「食用入侵物種不僅是一個解決方案，還能減輕對食物供應鏈的壓力，節省資源，」Silo 主廚經營者 Douglas McMaster 說道，「日本虎杖嚐起來美妙極了，它像是蘆筍和大黃的結合。」日本虎杖其實在原生地被視為珍饈食材，卻是歐美國家的房屋殺手，McMaster 的解法是全年將之放在 Silo 的菜單上，用於二十幾道菜色，製成醃菜和發酵食品，甚至用於調製雞尾酒。
愛丁堡也有類似的生態困擾，Wedgwood 餐廳主廚 Paul Wedgwood 自 2008 年以來都把松鼠列入菜單，最著名的菜色是松鼠哈吉斯（Haggis）。哈吉斯是蘇格蘭的傳統料理，原本的作法是在羊胃裡塞進羊雜碎烹煮，Wedgwood 則把肉品來源替換成危害環境的松鼠，「它的味道溫和，帶點堅果氣息和野味，是兔肉很好的替代品。」
食用入侵物種的趨勢被稱為「食入侵主義」（Invasivorism），它符合現代人追尋道德飲食的潮流。倫敦某些餐廳把三稜莖蔥（Three-cornered leek）做成蛋黃醬，或是搭配蘆筍食用，這種外來植物味似溫和版的野生大蒜；在伯克郡的 Seasonality 餐廳，食客能吃到山羌韃靼，而愛丁堡的 The Palmerston 餐廳則大量使用梅花鹿入菜。
當然，這個趨勢也遭致批評，英國的皇家園藝學會認為，跟食用野生植物一樣，因誤認而吃到有毒的品種會是一個隱憂；亦有專業的野地採集者表示，這些侵入性的植物在口味上不具吸引力，沒必要冒險嘗試。
無論如何，廚師若要從烹飪的角度為環境努力，本就充滿挑戰。Silo 主廚 McMaster 坦承，他盡力讓松鼠成為主流食材，把松鼠肉丸和「肯德基炸松鼠」放上菜單，出於種種原因就是無法普及。McMaster 也不天真設想日本虎杖食品會出現在超市裡，但他將自己視為永續飲食的先鋒，再困難都會做下去，「這個地球上只有一定的資源，而我們正在消耗這些資源，我們需要恢復平衡。」（撰文：兄弟項）
榮獲 2023 世界 50 最佳餐廳「最值得關注獎」的 Tatiana 餐廳備受業界矚目
美國紐約的新餐廳 Tatiana 自 2022 年 11 月首次亮相以來，不斷獲得讚譽，開業 5 個月後被《紐約時報》評為本市最佳餐廳，日前更是獲得了 2023 世界 50 最佳餐廳榜單「最值得關注獎」的殊榮，並將於 6 月 20 日在西班牙瓦倫西亞舉行的頒獎典禮上領獎。
主廚 Kwame Onwuachi 有奈及利亞背景，Tatiana 的菜單也呈現出奈及利亞、加勒比海和紐奧良的烹飪風格，經典菜餚如燉牛尾飯和豌豆、咖哩山羊肉餅、玉米麵包和鱈魚等。酥脆秋葵配蜂蜜和芥末，或埃古斯餃子等小份共享菜色，以及沙威瑪烤雞肉配薑黃羊肉飯、大蝦配克里奧爾奶油和奶油蛋捲等大盤菜，都提升了料理等級。
世界 50 最佳餐廳內容總監 William Drew 在頒獎前說：「Kwame 主廚和他的團隊是提供出色美食體驗的開拓者，他們將加勒比海、非洲和美國黑人烹飪置於當之無愧的聚光燈下。」
Kwame 曾在 Eleven Madison Park 和 Per Se 等知名餐廳工作，他於 2015 年《頂尖主廚大對決》（Top Chef）螢幕競賽中，贏得電視觀眾、媒體和支持者的青睞，此後也開設過幾家自己的餐廳。
如今，Tatiana 餐廳位於曼哈頓林肯中心內，是以 Kwame 姐姐的名字命名，用餐空間既尊重紐約文化，也尊重主廚的西非經歷。Kwame Onwuachi 以充滿創意活力的方式創造繽紛的精緻美食，並且契合當今時代飲食風潮。（撰文：劉睿）
全球最奢華的白松露冰淇淋，每球售價近 20 萬元
金氏世界紀錄以 880,000 日圓（約為台幣 192,200 元，港幣 48,900 元）的價格，將一種日本冰淇淋列為全球最貴冰淇淋。如此驚人的金額，在一定程度上要歸功於甜點的亮眼食材：僅從義大利阿爾巴採購的白松露。
義大利北部的小城阿爾巴（Alba）以出產世界最頂級的白松露聞名，幾百克松露拍賣價可高達數千美元，是全球美食地圖上一顆毫無爭議的鑽石。
Cellato 的品牌代表說道：「我們花了一年半的時間開發，經過大量的測試，才得到現在的口感。」除了每公斤售價高達 200 萬日圓的白松露外，以兩種類型的起司為基底，加入食用金箔和 8% 的清酒粕。為了研發這種口味，Cellato 與大阪知名法式餐廳 RiVi 的主廚山田直良合作。
販售這款冰淇淋時，還會附上一款京都伏見竹內工匠手工製作的金屬杓子，方便品嚐者享用甜點。Cellato 建議食客在冰淇淋變軟時倒入白松露。如果質地過硬，可以將冰淇淋在室溫下解凍或以 500 瓦的功率微波加熱 10 至 20 秒。官方還推薦清酒、法國白葡萄酒用以搭配這款冰淇淋。
除此之外，Cellato 目前還推出黑松露版本的冰淇淋，後續還計劃推出更多奢華口味，例如香檳和魚子醬等。該公司表示，它正在努力將歐洲食材與傳統日本食品結合起來，將大自然的饋贈融入其中，透過廚師和甜點師的共同創作，創造前所未有的冰淇淋。（撰文：錢嘉琪）
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首圖來源：Silo London。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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