不论是米其林一星餐厅解香楼，还是杭州米其林指南入选餐厅三嚥阁、一痕月、名家厨房·百县千碗、杭州康莱德酒店·里安、福宴·现代粤菜，餐厅出品背后都有俞斌及其团队的参与。
由他担任顾问、参与设计的餐厅菜单，总是以“不设限”的方式，集结浙江及中国其他地方风土，营造融汇多元文化与美学考量的用餐体验，在被戏虐为“荒漠”的杭州，开辟出一片美食的绿洲。
博采众长，让创新有底蕴
回到十几年前，初来乍到的紫萱、还没完全开发的西湖杨公堤段、多数人尚未建立的 fine dining 观，都是俞斌所要攻破的难关。
他索性剑走偏锋，来一场惊天变革。高端餐饮的调性是餐厅的筋骨，自降身价迎合当时的大众市场自然是行不通，但在魂上，却可以玩出百般花样，让菜肴出品配得上这份定价，也让食客收获“好吃”之外的独特体验。
为此，俞斌请来一群独具慧眼的艺术家，请他们“跨界”指导。“单纯的西式呈现，少了一些江南的灵气”，艺术家的话如醍醐灌顶，缺失本土饮食底蕴的模仿、照搬，绝非真正意义上的创新，唯有结合江南时令、风土之美，才能创作出神韵皆备的美食体验，让食客口服心服。
杭帮菜受浙菜、苏菜、徽菜等多个菜系的影响，其食材、调味本就自带江南属性，如何留住记忆中的滋味，又融入更多外来元素，实现合理化的创新，是俞斌最先要解决的问题。文火小牛肉、野菜石榴包是被说烂了的成功案例，问及最新的得意之作，他不疾不徐吐出四个字——麻婆豆腐。
杭椒绿麻婆豆腐
经典川味出了巴蜀大地，来到西子湖畔，褪去了泼辣劲儿，入乡随俗换上了一套温婉的“绿衣裳”。“把本地杭椒打成茸，配上南方人偏爱的嫩豆腐，”俞斌介绍说，“微微加入一些花椒丰富层次，微麻微辣之后是清甜余味。”
作为杂交品种，杭椒因最早在杭州试种植成功而得名，口感清脆，辣感柔和。被用来替代川版麻婆豆腐里的二荆条，减一分热辣，添一分清鲜，一如杭城潋滟空蒙的气质。看似简单的排列组合，却将属于川、杭两地的饮食文化一网打尽。
开拓眼界，滋养创新的土壤
“那么，创新的边界在哪儿？”我问。“不能只谈灵感典故，食材的应用合乎情理，还要能吃出口味上的起承转合，摆盘不落俗套；最重要的是，你看得有多远，你的菜就能走多远。”他答。
眼界是创新的培养皿，也是厨师汲取新知的沃土。“西湖醋鱼就一定是湖羊酱油配双鱼米醋吗？”他接着说道，“传统杭帮菜的制法也在不断进阶，比如用宁波舟山一带的红果鲤（即喉黑鱼）替代传统的草鱼，肉质更丰腴且无草腥气；糖、醋、姜的配比要随着现代人口味变化而调整。关键在于你如何去了解新食材，以及食客的新需求，这就看眼界了。”
紫萱是罗莱夏朵精品酒店联盟的成员，仰仗其强大的餐厅和酒店资源，疫情前，每年都会安排 4 位海外米其林主厨来杭与紫萱的厨师团队进行交流。“当你不断地和这样的主厨切磋学习，你的眼界就会更高，你更知道未来要做出什么。”
如今，俞斌会经常组织团队到国内各地采风，探访食材原产地，考察其他菜系的烹饪技艺。不久前，他就从“隔壁”绍兴偷师来一道“扣肉”，并把它做成了一道“法式香颂”。
松露汁千层香芋肉
传统干菜扣肉吃的是肉香皮糯、咸鲜酱醇，被油脂浸润得乌黑发亮的梅干菜散着独有的幽香。而到了解香楼，不仅加入了奉化香芋和特调松露酱汁来作陪，呈现上也别出心裁。
效仿经典法式甜品“千层酥”（拿破仑蛋糕）的造型，俞斌将猪五花和香芋切成薄片，隔层堆叠，错落有致地摆放在白色瓷盘上，浇淋上香气逼人的松露汁，再缀以炸脆的干菜碎，裹狭着法式浪漫的秋意瞬间袭来。不仅是摆盘的精致，千层的口感让味道表达更丰盈，每一口尽是肉与芋的交织。
建立菜品库，让创新有迹可循
2011 年，俞斌成立了自己的餐饮服务管理公司，集结了一支优秀的厨师团队，统筹着全国各地大大小小数十个餐饮项目。在他看来，要让每个项目都能够做出自己的个性、特色，离不开强大的素材储备和夯实的烹饪根基。
为了让团队保持更高效的新菜研发频率，俞斌在硬件方面充分授权，“每个月 20 号，大家都会聚到这里，交流分享新的食材应用和提升菜品的新思路，”俞斌说，“现在已经形成了一个有七八千道作品的菜品库，如果遇到新的项目，一两天内就可以排列组合出完整的新菜单。”
解香楼一直保持着每月二十多道菜的“上新”频率，为了倒逼创新，他还立下规矩，新菜只做一个月，无论评价好坏，“新鲜劲儿”过后一律被放回菜品库。在两年一次的大菜单更迭时，俞斌则会利用“末位淘汰制”的方式，将两年中好评度高的菜品重新上架，点单率低的则顺势淘汰。
于大多数餐厅而言，一年中能随四时变化做出季节性品尝菜单已属不易；但在解香楼，风雨无阻的“月更”品尝菜单，以及每一次将近 60% 高淘汰率的菜单“大换血”，看似不可思议的“高产”背后，是俞斌对中餐发展的高瞻远瞩。他用 12 年，让“创新”变得有迹可循。
是良药，必先苦口
虽有老生常谈之嫌，但说起俞斌，始终离不开“创新”二字。
无论是“不满”人人艳羡的事业编制，丢下“铁饭碗”，跳脱舒适圈；还是打破单一菜系食材的限制，并将艺术审美融入其中，在十几年前还以家常菜为主的杭州餐饮界，率先推出“创意江南菜”的概念。
在他的菜里，本地食客随之游历祖国山河，在他处重温自小培养起的味蕾记忆；而外来食客则一脚踏进浙江地界，从甬台温的海，到遂昌、丽水的高山，最终留下关于杭州的专属记忆。
俞斌的每一次“出格”都如同行走刀锋，锐利、果敢，清醒，因为他知道：良药必先苦口，改变的第一步，是求新。
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除特殊标注外，文中图片均来自杭州紫萱度假村。
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