主廚呂長榮以直火料理突破食材想像，端出家常料理的多元風貌。
精緻餐飲的生存空間只在都會區嗎？近年來，有些廚師選擇回到故鄉，或移居步調緩慢的小城。他們利用過去養成的概念和技巧，將在地食材、鄉野風味轉化成現代料理，吸引外地食客認識這片土地的特色，也讓在地鄉親看見不一樣的餐飲型態。
透過《地方餐廳》專題，我們採訪幾位在都會區以外經營餐廳的主廚，分享他們如何以在地特色創作，如何面對在都會區以外供應現代料理的挑戰。
位在嘉義市北榮街的 Eureka Home，每到晚間 6 點便會燃起熠熠火光。不規則狀的玻璃窗背後，是間嘉義鮮見的直火料理餐廳，主廚呂長榮將在外地累積十多年的餐飲經驗帶回家鄉，2022 年秋天，與妻子兩人一起打理屬於自己的料理藍圖。
將料理的靈光乍現在家鄉實現
呂長榮從學徒基層蹲點做起，一路從連鎖餐飲、餐酒館到法式餐廳。但非餐飲科系出身的他清楚自己起步晚，手握的資源不會比早早在學校參與產業鏈培訓的本科生還多，所以他把自己當作大量吸取養分的海綿，除了在餐廳用力投入每一場實戰外，其他時間都拿來補給料理見識。
「聽起來雖然俗套，但在資訊這麼發達的時代，書本與網路都是很好的精進工具。我的方式是先找尋相關書籍，了解料理製作的原理，才能在實作的時候更自信地遊走經典規範與菜系創新的分寸。再來就是在網路觀看各國教導做菜的影片，拓展食材運用的認知，融合貫通各派別的技法形式。」百鍊成鋼的專業堆疊，成就今日 Eureka Home 的紮實根基。
「Eureka」是古希臘用來表達「發現了、找到某件真相」的驚嘆詞，源自阿基米德泡澡時頓悟浮力與密度的原理，跑出浴室一路亢奮地高喊：「Heurēka!」，後人便將「Eureka Moment」視為靈光乍現的時刻。
對呂長榮而言，料理的突破也是如此。偶爾試驗新菜色時，會遇到嚐起來稍嫌普通的窘境：「當我們放下框架與成見，提加一點醬汁或香料試驗，整道料理可能瞬間會煥然一新！」
從平凡料理找尋到非凡解方的歷程，次次在呂長榮心中播下返鄉開店的種子。每當回到再熟悉不過的嘉義，地方市場依然像個大型驚喜箱，台 18 線到阿里山上的沿途農產，往西至海線鄉鎮的捕撈漁獲，各個袒胸露腹地匯集在市場展架。呂長榮希望將這些深富潛力的當季食材轉譯成有趣的樣子，加上嘉義主打直火性質的餐廳較少，回到家鄉得以擁有更大的發揮彈性，慢慢邁往理想目標。
Eureka Home，是呂長榮揮灑個人風格的餐飲品牌。他將露營喜好結合空間設計理念，餐廳門面的木門與玻璃窗結合高山稜線的寓意、露出的老屋紅磚彰顯質樸原始的氛圍，依循吊燈綑綁邊緣的粗麻繩是野外運用的元素象徵。
10 席座位包圍的開放式廚房就是呂長榮的生火區，眼前宛如一幅攤開的器具使用書，從點火器、鍋碗瓢勺、耐火磚頭至龍眼木堆，器具相當齊全。前來用餐的食客彷彿一起窩在營區用餐的三五好友，依偎在溫暖的柴火旁，邊享受呂長榮使用直火烹調的美食佳餚。
日常餐食重新演釋成猶如初次見面
碗碗尖挺而飽滿的雞肉飯彷如嘉義人心中的聖山，商家將豪邁的雞絲鋪蓋在熱氣騰騰的白米飯上，最後淋上獨門醬汁勾得人香氣撲鼻，可說是相當濃烈的地方信仰。膽敢有人推翻長年以來的經典做法？與火借膽的 Eureka Home，勇於用一碗米鍋巴呈現截然不同的雞肉飯面貌。
食材選用國宴指定的桂丁雞，將全雞醃製風乾、火烤，慢條斯理地將結實肉質撕成雞肉絲；另一方面以雞湯熬煮茉莉香米，濕潤柔軟的米心飽滿吸附香味。盛入石鍋後，依序淋上醬汁、油蔥酥和細碎的炸雞皮，現場趁勢高溫拌炒，一碗帶著淡淡焦香的雞肉飯大功告成。
「全台灣的旅客來嘉義玩都懂得要吃雞肉飯，我們嘗試呈現一碗街上餐館吃不到的版本，豐富雞肉飯的多元口感。」
嘉義各家雞肉飯依照醬汁比例與米飯乾溼，各有派別之分，但 Eureka Home 端出的雞肉飯任誰初嚐第一口，都會感到難以言喻的驚奇，邊吃邊試著掃描腦海是否有相互類比的口味：外表看似油飯色澤，折服其中的鹹香，時不時被軟嫩的桂丁雞絲驚豔，替代醃蘿蔔片的炸雞皮是畫龍點睛的精髓——簡直是雞肉飯江湖中的獨樹一格。
台灣人熟知的虱目魚也成為呂長榮實驗突破的目標。虱目魚是雲嘉南沿海大量養殖的魚種，常見於中南部一帶的餐桌風景。位在享有地利之便的嘉義，Eureka Home 向西市場的阿家海鮮採購從東石布袋直輸的新鮮漁產。
煙燻虱目魚湯是道工序繁複的湯品。呂長榮得先反覆煙燻、乾燥和曝曬虱目魚數次，確保魚身水分完全蒸發，轉變成乾硬無腥的虱目柴魚；接著手工一片片削出魚塊細屑，入鍋熬煮成琥珀色的高湯。湯汁盛入器皿後，依序放入碳烤娃娃菜、虱目魚肉和火腿，溫熱的湯頭若隱若顯地展露濃縮其中的燻烤層次。
呂長榮苦笑這是經歷無數次調整後的成果：「煙燻的拿捏是最大挑戰。剛推出的時候大概有一半的客人沒把湯喝完，大家反應煙燻味過重或是喝不習慣，逐次修正煙燻時間與次數，才成為最終溫馴卻又不失直火特色的滋味。」
就算只有 10 席座位，也是一場武林
提及從廚房一員成為一間店負責人，呂長榮坦言裡裡外外都是挑戰。相較待在餐飲體系裡，每個人恪盡職守專注在區域分工；Eureka Home 則是一個人的武林，得一手包辦醬汁、餐食至甜點的品管流程。
廚房外的門面庶務也得面面俱到，例如當日菜單有沒有印好？空調溫度和燈光亮度對用餐的客人是否舒適？遇到下雨天時，如何維持客人進門的乾爽地面？每天隨時做好準備迎接天外飛來一筆的難題，穩住本業還得臨危不亂，十八般武藝樣樣精通。
撐起精緻服務的的背後，就是每當呂長榮張開眼睛等於進入備戰狀態。繁忙的一天始於市場採購、肉品分切、醬料調製、海鮮處理到開業前的前置作業，全得按部就班準備就緒；直到晚間 6 點開店營業，才算正式響起鳴鐘的戰場。
8 道餐飲環節組成的限定菜單，呂長榮得在有限空間與時間裡效率最大化，無論是使用器具的精簡、行走料理台與設備之間的流暢度，再到食材份量與上菜節奏的掌握，魔鬼藏在細節裡，讓身體自動記起精密計算的程序安排，是身為專業餐飲人士對饕客負責的執念。
雖然每日限定 10 席用餐名額，但在講究經濟實惠小吃的城市經營中高價位的餐廳，依然有蹭得灰頭土臉的時候。有些來客會將熱炒店的習慣帶上餐桌，希望第一道是飯麵主食，方便搭配後續上桌的餐食；有些人會拘泥用餐的儀式感，希望主廚可以等到他們熱身至酒酣耳熱之時再接續下一道菜；也有些人面對如此透明的廚房，開始針對流程發表個人意見。
站在第一線面對來客情緒都是真槍實彈的練兵場，呂長榮直言與家鄉之間還有一段漫長的磨合期，但當餐飲風貌越來越多元，在地客有天也會習慣不同餐食文化的表現形式。期許 Eureka Home 的出現，可以對當前的飲食樣態投入陣陣漣漪，呂長榮保持樂觀看待：「只要好好認真做菜，懂的人終會看見。」
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攝影：郭志暉
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