四月末的羊城，已然入夏。
大湿度的空气带来粘着感，来到恤孤院路，从一年前的门可罗雀，到如今人潮攒动的熙熙攘攘，过去三年的阴影似乎从来没有存在过。兰亭永依然偏安一隅，关上院门，便闻不见市声。
犹记得一年前的菜单，兰桂均师傅坐镇，一套菜单行云流水，是亘古不变的玉芝兰式美学。在食器上与成都、上海玉芝兰会有较大的差别，比如标志性的熊猫攒盒，取而代之的是灵感源自古代器型的银制食盒，搭配六枚窑变金釉仿生花口碟，是和空间融为一体的“和敬清寂”。
再见厨师长张健师傅，他比上一次更瘦了一些。整个人的状态，也从刚开业时的啼声初试，到如今神色中更多了一丝笃定感。这种笃定也潜入进了菜里，乍看之下，似乎变化不大，细细品之，却是今时不同往日。
小菜
从银盒中盛放的小菜开始，多了许多广州本土时令的小海鲜，比如烧椒竹蛏皇，张健师傅介绍说，这个时节的竹蛏最为肥美，甜度很高，用烧椒拌之别有风味。菌香茭白笋，茭白与菌子煮水，带出甜度，再把加热到脱离水分的茭白泡入汤水中，重新吸收鲜度，带来明显的风味。
前菜中的五彩怪味面，是自玉芝兰开始，就是兰桂均师傅响当当的招牌之一，张健在保留了宫保味型的龙虾之外，还做了一个类似于天妇罗的龙虾。裹粉轻炸，内里依然保持 65 度的溏心感，酥而薄的外衣上撒上藤椒粉与椒盐粉，不抢主角怪味蔬菜面的戏，却又是不可忽视的跳跃存在。
过中
“过中”永恒不变的坐杠大刀金丝面，薄如蝉翼的面皮被切成细丝，清鸡汤鲜美，没有任何调味，是需要先屏住呼吸，再用鼻孔慢慢出气才能捕捉到的，稍纵即逝的自然之味。
热菜
鱼子酱虾冻膏，从蓉城来到羊城，也做了细节的调整，用到基围虾、小青龙、虎虾，三种虾浓缩而成，分别取它们的鲜度、咸度、甜度。搭配直径3.5毫米（一分不能多一分不能少）的鱼子酱，而鱼子酱的使用，也与一年前有了变化，去年「名厨MINGCHU」的“寻新计划”，邀请了张健去四川采风，食材探访的时候，遇到现在使用的鱼子酱，张健说“它的咸度会更低，鲜度更高”，与松子做点缀，是森林与海洋的相遇。
清炖花胶，作为一道新菜，惊喜感满满。使用海鲈鱼的鱼胶在鸡清汤中泡发，保留花胶的脆感，同时吸收了鸡汤的鲜味。抽真空的新鲜松茸，在零下十八度的条件下陈化 3 个月以上。既保留了新鲜松茸的口感，又具有干松茸的香气，与吸收了鸡汤的花胶作配，鲜上加鲜。
香煎羊肚菌，和一年前来吃时也有了细微的变化，用和牛油烹调的羊肚菌外层煎得更为香脆，带来 crunchy 的口感，内里酿入和牛肉，搭配青花椒粉。留下的不仅是味觉的记忆，还有羊肚菌在口中咀嚼时的酥脆声响。
吊晒本色吉品十八头鲍。张健师傅介绍菜时，笑着说，在广州做鲍鱼压力很大。兰亭永的鲍鱼逐渐走出了自己的风格，鲍汁中加入了酱香型的白酒，在馥郁至顶点之外，额外多了一层如同豆豉般的发酵之味，搭配一小口五常大米，和酸度略高的跳水萝卜泡菜，解腻，清新。体会整套菜单的过程，味蕾仿佛在攀越一座山峰，行经至此，离顶峰已是一步之遥。
海参酸辣粉一直是兰师傅为人称道的一道菜，它是大俗大雅的结合，有海参这样的高级食材，也有酸辣粉这样典型的四川街头美食。还记得一年前，兰亭永刚上这道菜时，沿用兰师傅的经典做法，用川菜传统技法吊出的高汤为底，以红油酸辣调味。今年再吃这道菜时，张健把原本在酸辣汤中一起呈现的海参“摘”了出来，以高温淋油的方式处理，里面酿入了黑毛猪的猪肉与舞茸，铺底的南瓜也是加入了鸡汤与松茸熬制的。让这道酸辣粉，在酸辣之外，又多了更多的口感与维度。行经至此，味蕾的饱和度已达顶峰，接下来便是缓缓而下，进入“下山”的路了。
泡椒炭烤蓝点马鲛鱼。鱼肉熟成三天，炭烤出恰到好处的熟度，酱汁用到三种不同的辣椒：二荆条、小米辣、美人椒进行调味，给鱼肉带来不同的鲜辣之感。
最后一道豉香熟成乳鸽，作为主菜的收尾，用到了两种不同的豆豉。一种来自广东阳江，另一种也是在去年与「名厨MINGCHU」采风之时，寻获的宜宾黄豆豉，给丰腴的鸽肉，带来不同的发酵风味。广州与四川的因缘际会，也因为小小的豆豉在盘中相遇，是张健藏在菜里的小巧思。
整套菜单结束，起承转合，依然是兰桂均师傅做菜的灵魂哲学，带来惊喜之感的是，张健能在兰师傅已经千锤百炼，经过无数次打磨趋于饱和的菜单中，依然开辟出了一条属于“兰亭永”的表达，带着年轻主厨的视角，跳脱与新颖之外，两代人对于食物的理解碰撞出新的火花。
去年兰亭永开业没多久，就在广州米其林指南中获得了推荐，经过一年的悉心打磨，他们会在今年的广州米其林指南中取得什么样的成绩，着实令人期待。
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除署名外，文中图片由本文作者拍摄。
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