“我没办法变成欧洲人，没办法变成法国人，我就是一个日本人，一个亚洲人。我能做的就是尽到本分。”
开业于 1946 年的 Taillevent，是巴黎的传奇餐厅之一，曾维持米其林三星长达 34 年，即便现已降为二星，仍是城里极具代表性的法菜殿堂。
餐厅里那间可想而知有些法国脾气甚至是傲慢的厨房，在运转超过一甲子后，竟迎来一位日本籍的副主厨，史上第一遭，连这位日本厨师内心都有些惶恐。
香港 Zest by Konishi 行政总厨小西充（Mitsuru Konishi）谈起这段过往，语气都还透露着不可思议，“我本来也没有这个野心，但我一向是求知若渴，也很乐于承担责任。有天主厨就问我：‘你有没有兴趣做副厨？’我当然不会说不啊！”
如今点开 Taillevent 的官网，在餐厅历史沿革的页面中，依然能见十多年前那位日本厨师，面目清秀，蓄着浅浅的胡，双手抱胸站在主厨与经营者之后，还没想到自己的下个十年，也会走到第一排的位置。
我就是个做法菜的日本人
18 岁高中毕业，毫无犹豫地进入酒店工作，想成为主厨的梦想源于家里有个典型的日本妈妈，总是尽心尽力为家人做饭。年近半百的小西充，仍清楚记得幼年时母亲的苹果派。
“她从酥皮开始做起，煮苹果馅料的时候还会加入肉桂和豆蔻，味道非常棒而且整个厨房都是苹果派的香气，我总是很兴奋地要吃。”
除了妈妈，Joël Robuchon 和 Taillevent 当时的主厨 Alain Solivérès 都是影响他至深的精神导师。两位名厨对于细节极为刁钻，非常在意风味的层次与食材的运用，皆很擅长从小地方调整并创造出让人惊艳的菜品。
在东京 L’Atelier de Joël Robuchon 习艺时，小西充有机会目睹大师风采，Joël Robuchon 的餐厅遍迹全球，他向来乐意在世界各地汲取灵感和元素，算是心胸相对开放的法餐厨师，会在料理中采取味噌、豉油等亚洲调味，这对小西充的厨艺养成是很具启发的示范。
Alain Solivérès 是南法人，所以他习惯于使用橄榄油做菜（相较传统法餐添加大量奶油），亦经常纳入番茄、西葫芦等偏向地中海特色的食材；对比 Joël Robuchon，Alain 是风格较为守正的法餐厨师，一方面让小西充对于地道的法国菜累积充分的理解，南法料理的魂魄也日渐注入这位来自远东的年轻厨师。
苏格兰海螯虾与帝王蟹，花菜古斯米，蚕豆，马赛鱼汤酱汁
直至今日，小西充的烹饪仍不时望向那个阳光明媚的地区，在今年稍早的春季菜单中，他心念着要用马赛鱼汤来创作，于是设计了这么一道热前菜。
盘底垫着花菜古斯米（古斯米又称中东小米，由粗面粉加工而成），放上拆好的帝王蟹肉，最后焦点落在烹调熟度恰到好处的苏格兰海螯虾。海螯虾是许多西餐厨师偏爱的食材，肉质柔嫩又鲜甜具足，发挥空间很大，而冬春之际正是苏格兰海螯虾甜美的时节。
不过重点还是在于上菜时沿着盘缘落下的马赛鱼汤酱汁，以鱼骨、龙虾头和蚬汁加上茴香、番茄、洋葱等大量蔬菜一块熬煮，并另外添入茴香利口酒（Pernod），增强茴香与洋葱的气味。过滤后是质地细腻但仍带滋味深度的酱汁，这也是小西充构思菜品的起点。
“我很喜欢这个酱汁，充满风味但不重口，而且具有法式风情，是因为想用这款酱汁才设计出这道菜。由于是一道热前菜，不希望做得太厚重，避免用淀粉增加进食的负担，所以用花菜做古斯米的垫底。”
于 Taillevent 学习期间，小西充打破历史纪录，被 Alain 主厨赋予重任，以副厨的职位管理厨房里的一帮法籍厨师，在 2000 年初那个全球化刚起步的时代，可想而知是多么艰巨的任务。
“我没办法变成欧洲人，没办法变成法国人，我就是一个日本人，一个亚洲人。我能做的就是尽到本分。”彼时来自主厨的赏识，是荣幸也是压力，但谈起那份责任，小西充的眼神无比笃定，“为什么主厨会选我来当副主厨？因为我有专业知识，我有经验，而且我很认真，我能把我会的东西分享给同事和员工，引导他们把工作做得更好，此外我也能构想新菜品，这些都是主厨对我的期望，那我就是尽力做到最好。”
从淡到浓，从日到法
2013 年，小西充回到亚洲，首度站上行政总厨之位，主理香港 Wagyu Takumi，旋即在隔年空降米其林二星，法国七年的养成佐以大和民族的严谨态度，让当年的那位年轻厨师在机会来临时，瞬间击发。
后来开幕于 2019 年 8 月的 Zest，则是小西充入行二十多年来第一次灌注全部自我的个人餐厅。Zest 为柑橘水果的果皮之意，在西餐厨房的应用中通常是现刨取其香气；小西充以此命名餐厅，表达新鲜芬芳的概念，这里所用的食材都是新鲜的，餐厅本身也是新鲜的。
法餐与和食，两大具有精致饮食传统的文化强强联姻，于餐饮界而言已不是新鲜事，小西充很自然地在 Zest 的菜单上传达他的出身与学养根源。再者，一份品尝套餐的构架往往从清淡走向浓重，餐点始于淡雅并具有日本性格的冷菜，朝温暖而较为厚重的法式主餐前进，是再合理不过的编排。
北海道鲍鱼，熊本不知火柑，土当归，油菜花，高汤冻
在香港取得日本食材容易，而日本的 72 候旬味（Micro-seasons）带来每隔几周就换季的时令食材，出现在 Zest 厨房的料理台上，为小西充创造源源不绝的灵思。
他特别喜欢日本的柑橘果物（餐厅都取作 Zest 了），今年春天便采用仅有一个半月季节的不知火柑（Dekopon）作为要角，设计一道颇有怀石料理气质的冷前菜。这么一道料理出现在高级割烹店似乎也毫不突兀，却满载小西充对于法式烹饪注重风味、口感层次堆叠的理解。
不知火柑果皮、经慢煮的鲍鱼和高汤冻是最先被确立的元素；土当归是日本特色时蔬，质地清脆多汁近似白芦笋，被制成腌菜便能带出酸甜滋味；油菜花正应季，用少许山葵调味增添辛香感；最后点缀切丝的茗荷与紫苏。
“不知火柑的果肉虽然被挖掉了，但边缘还有点残存，我们建议客人用汤匙稍微挤一下，也会有新鲜的果汁加入。”果肉呢？小西充露出调皮的笑容，“用来做果酱了。”
比利牛斯山小羊排与羊鞍肉卷，马铃薯千层派，茄子
进入主菜的环节，餐盘里的滋味确实丰厚了起来，并在食材和形式方面展现小西充的法餐训练。
初夏的菜单中，他采用比利牛斯山的小羊架，烹调至完美的粉嫩；另用去骨的羊鞍肉以第戎芥末（法国的一种传统芥末酱，以法国勃艮第第戎镇命名）调味卷起烤制，最后裹上欧芹面包糠；配菜则是经典的法式马铃薯千层派，佐以孜然茄子泥。搭配的酱料以羊骨制成，并添加番茄一同熬煮，风味更增。
然而即便是风格相对厚重的主餐，小西充仍尽力处理得轻盈，这是他重回亚洲烹饪场景后，为本地风土民情自然付出的调整。
“相比在巴黎的时候，我在这里的烹调风格变得更细致也更健康。欧洲人做菜总是放很多奶油、鲜奶油，当然人们也都爱那样的味道，但香港人喜欢清爽，清爽但富有滋味和口感，我想亚洲人普遍是比较喜欢这样的。”
一星或二星，都不如客人重返
香港这样一座帮助小西充登上总厨之位的城市，充满机运却也无情，十年来每天都在提醒他，走到这里不容易，延续既有的成就，更不容许掉以轻心。
“有些顾客和朋友会问我，在香港做菜有什么不同？老实说，因为房价高，我们必须努力赚更多钱，这些都是开餐厅的成本。而且空间很小，所以设备和人都要挤在一起，租金贵嘛，只能这样，这是在香港最难的地方。”
Zest 在 2019 年夏天开业，营运 4 个月便在该年底摘下米其林一星，权威认可来得很快，同时像是紧箍咒，既要在残酷的资本主义环境里延续生意，又要维持料理质量甚至设法升级，到头来，或许在哪做菜都一样，而是香港让这件单纯的事变得特别难。
但是有考验就会有养分。作为精致粤菜大本营，小西充得以在此见识中菜的精髓，还有机会与顶尖的中餐厨师交手。2022 年秋天，他与置地唐人馆总厨张嘉裕（Menex Cheung）合作餐会，是他第一次和中餐厨师联手出菜，并且挑战在唐人馆的中餐厨房里制作西餐菜式。
“起初我设计了一套菜单，带去那里试做，发现实在不行，得把菜换掉。”菜单历经数次修改才定调，许多原有的构想无法在欠缺西餐烹饪设备的厨房里实践，只能妥协；但也有意想不到的惊喜，“我用喜知次鱼做一道立鳞烧，是用中餐炒锅做的，其实很有效率耶，效果很好！”该不会比西餐器材还顺手？“真的是！”小西充眯眯的笑眼仿佛在考虑为自己的餐厅厨房购置一把炒锅。
十多年前那个站在法国主厨身后的日本厨师如今在这里，米其林星星看似被他优雅地手到擒来，实则是日复一日的严谨与纪律，促使他不断缔造佳绩；可是当问起他对 Zest 的期望，他仍是那个“没什么野心，但责任来了我就扛”的厨师，只抱有从事这一行最朴素的想法。
“我一直希望顾客能享受在这里用餐的时光，我们现在有米其林一星，如果能拿到二星，我当然会很开心，但那不是最重要的，重要的是客人喜欢我们的菜，而且愿意一再回来。”
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「比利牛斯山小羊排与羊鞍肉卷」菜品图片由 Zest by Konishi 提供。其余内文图片摄影：Tommy Tang
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