台灣的餐飲環境歷經海外名廚歸國、米其林指南來台等國際化歷程，在這段路上，許多新生代料理人也帶著成熟的技法與經驗返鄉開業，讓更多人享受高品質的用餐體驗。
精緻餐飲的生存空間只在都會區嗎？近年來，有些廚師選擇回到故鄉，或移居步調緩慢的小城。他們利用過去養成的概念和技巧，將在地食材、鄉野風味轉化成現代料理，吸引外地食客認識這片土地的特色，也讓在地鄉親看見不一樣的餐飲型態。
透過《地方餐廳》專題，我們採訪幾位在都會區以外經營餐廳的主廚，分享他們如何以在地特色創作，如何面對在都會區以外供應現代料理的挑戰。
美食總讓人舟車勞頓也要一嚐。位於苗栗頭份住宅區的餐廳 KAORI Dining，是由陳威豪（Andy）、何承儒（Tom）、陳柏少（Benson）與盧冠霖（Leo）4 位年輕男孩所創立，外觀像家一樣溫暖，前院還有翠綠的漂亮草皮。餐點採套餐形式，以 2,000 元內的價格享用 10 道創作料理，與市面上動輒 3,000 元的價格帶相比顯得實惠，口碑相傳下更吸引了許多其他縣市的饕客。
但 KAORI 引人回訪的原因不只價格，而是講究的服務與菜色，以及返鄉遊子的細膩觀察與期待。
廚房中的兩個導師
苗栗出生的主廚 Andy，年紀輕資歷卻不青澀，就讀高雄餐旅大學餐飲管理系時期，在老師賴顧賢的啟蒙下，2015 年曾前往新加坡萬豪酒店西餐部門實習。
當時台灣餐飲正歷經各種重要時刻，江振誠主廚以 Restaurant ANDRÉ 於 2016 年拿下新加坡米其林二星，隔年又得到了世界 50 大餐廳第 14 名。2018 年則回到台灣創立 RAW，同年米其林指南第一次在台北發表，種種與國際接軌的時刻鼓舞了 Andy，促使他一畢業就把履歷投向 RAW 的廚房。
錄取他的人正是前主廚黃以倫，「在他的領導下，我這種本土廚師有很大的想像空間跟典範。」 Andy 談起當年被派去醬汁台負責前置作業，站在出餐台的黃以倫在餐台間來來回回指導，「他花了整整 3 天跟我一起盯醬汁。」 RAW 每季都有琳瑯滿目的客座餐會，黃以倫力求精準，指派他去搜集國內外相關原文資料，其踏實與求知精神至今仍是 Andy 的榜樣。「餐會通常很密集，我們要在最短時間完成各種任務，他讓我看到有效率的統籌跟組織能力，影響我非常深。」
2019 年，Andy 退伍後來到蘭餐廳（Orchid Restaurant）任職，帶領廚房的是個性與作風與黃以倫截然不同的主廚李信男（Nobu）。「Nobu 主廚在執行與經營上會更現實一些，因為他經歷過非常多餐廳，知道成本管控不好，餐廳得到再多榮耀也會面臨倒閉。他教我很多財務上的觀念，在廚房的管理上雖然比較斯巴達，但很務實。」
服務增值用餐體驗
在 Nobu 主廚的帶領下，Andy 晉升成為蘭餐廳副主廚。但就在 2021 年，父親意外過世，他決定回到苗栗，與家人一起生活。
「爸爸走之後，我就開始列人生清單，問自己有什麼義無反顧想做的。」剛返鄉的 Andy 在苗栗找不到喜歡的餐廳，因此萌生自己做吃的念頭。他與朋友、學弟籌了錢打算開一間餐廳，偶然找到一間廢棄老屋，房東也很願意放手讓他們改裝。「我把自己在 RAW 做研究的精神沿用到這裡，連裝潢都是我自己手繪、跟工班溝通，從餐廳風格一路研究到食材。」
而 Nobu 的作風，也讓他學到有多少錢就做多少事，起初他們只是因為自己喜歡咖哩飯而開一間店，店名「KAORI」便是日文「香味」的意思。「我們連吃咖哩飯也會帶位、布置餐桌，用『服務』的軟體增值用餐體驗，讓客人覺得物超所值。」
在熟客的熱情建議下，咖哩飯轉型為 6 道料理的套餐。加上口碑累積，外地客逐漸浮現。為了打造更好的品質，並重拾他們做高端餐飲的夢想，去年 10 月正式轉型為強調輕鬆舒適的 Casual fine dining 餐廳，將菜色增加為 10 道菜，並將餐期從兩輪縮為一輪。除了讓自己能好好執行各種細節，客人也能從容用餐。
我的客人是誰？我想做什麼菜？
在苗栗開餐廳，必須更清楚客人是誰？喜歡哪種風格的料理？像是苗栗的年輕顧客不多，在地客主要是 30 歲以上的高收入者。其他七成則來自外地，有許多竹南科技園區的工程師喜歡呼朋引伴專程前來。另外也有位於台中與新竹兩地的客人，願意開上一小時的車包場用餐，「因為台中或是新竹的 Fine dining 價格更高端，他們願意花點時間來這裡輕鬆吃。我也很驚訝許多人會為了吃特地過來。」
從高人氣咖哩餐廳轉型為 Fine dining 餐廳，熟客的流失與批評是必然的，「只要活在世界上，就是要面對挑戰，我的兩位主廚都是這樣告訴我的。就算是世界第一的餐廳也會面臨批評，所以在心態上一定要知道餐廳的定位跟目標客群，要賣什麼東西給他們。」
而在苗栗，客人會因為高價而期待更多，覺得山珍海味才是好餐廳，也希望澱粉與肉食的比例要高一些，「這也是二、三線城市的餐飲挑戰——要怎麼應對與教育客人，美食吃到六、七分飽才是最好的狀態，這是我們這批返鄉前浪要花時間去做的。」
以風味連結苗栗客家風情
如何把苗栗的食材特色轉化成 Fine dining 的時髦感，需要微妙的拿捏。
以店內招牌料理「餡餅 / 蘿蔔絲 / 韭菜」為例，他們將客家傳統菜包內的蘿蔔絲做為內餡，以英式煎餅取代中式麵皮包覆蘿蔔絲，煎至焦香酥脆。並將當地人吃水煎包與餡餅會沾的韭菜醬油，以法式料理手法將韭菜融入阿根廷青醬，加上帶有辣味的蝦醬美乃滋，擺盤後給人截然不同的新鮮感。那種吃起來熟悉卻又如鹹派般的細緻鹹香，的確是在風味中吟詠苗栗飲食文化的一道好創作。
另一道「海鱺 / 梅乾菜 / 桶柑」則重新詮釋客家梅乾。以梅菜蒸魚為靈感，以當季的海鱺與竹筍、梅乾菜做為主軸，搭配在地桶柑製作成的桶柑果膠，以及將桶柑皮烘乾後製成的粉末，點綴著竹筍片，最後淋上使用梅乾菜與竹筍熬製的澄清醬汁。當我們以為這道菜嚐來將會是滿滿梅乾鹹味，淋在上頭的山茼蒿油卻讓原本沉重的風味突然明亮起來。
「Nobu曾告訴我們，他認為傳承不是老菜新做或是解構，而應該以風味去延續精神。例如梅乾菜是我這道菜的風味主題，我就去找其他相對應的食材去做一道好吃的料理。」
KAORI 的風格是食材盡可能取之在地，帶入外來的料理手法與形式，味道上則與在地飲食文化連結，「例如 A 食材不要搭配預想中合情合理的 B 食材，要讓吃的人覺得不合理但又不違和，這樣的拿捏要很到位。而這種菜餚不應該太複雜，要純粹一點才能拉出主軸，裝飾也盡可能減少。」
曾經有初次體驗 Fine dining 的年輕在地客人告訴他們：「雖然沒有很飽，但這個錢花得很值得。」這句話讓他們更確定自己正駛向正確的航道。
「我們在這裡發展的初衷，就是希望讓在地人享受更好的食物與服務。我們不追求華美，但也滿足了入門高端餐飲的客人，我們將自己定位在『Fine dining 的入門餐廳』。未來若有更厲害的餐廳進駐苗栗，相信也不會影響到我們。」Andy 語氣真誠。
人生是上帝早寫好的劇本，若命運沒有將 Andy 與他的朋友們帶來苗栗，我們或許不會在這場採訪中，聽著他們在苗栗打造一間餐廳的故事。而這也是台灣的高端餐飲在這十年接軌國際、歷經傳承，在台灣迎來更深刻在地化的故事。
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攝影：林科呈
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